第十四章 美食系列谈（4）（大结局）

    俗语常说，大鱼大肉，把鱼放在前面。鱼肉百姓，也是看重的鱼。鲤鱼跳龙门，寓人生飞黄腾达，身价倍增。冯谖客孟尝君，要“食有鱼，出有车”，也把鱼排在前面。还有“鱼与熊掌，不可得兼”，孟子也曾因鱼而愁。既然鱼在我们生活中占有重大作用，则关于鱼们的花样年华，也就可圈可点。

    鱼还很吉祥，年年有鱼，寓意为年年有余，这个题材，是不少画家们钟爱的。我们邻居有个老太太，春节前到集市上买年画，点名要朱仙镇的年画。老太太的眼光，显然跟画家们不一样，她特别喜欢的，就是有鱼的画，花花绿绿买了好几张，然后在心里盘算好，每张贴在家里的什么位置。相比之下，钟馗因为胡子拉碴，为老太太所不喜，因此卖得就不快，甚至连神荼和郁垒也受了冷落。

    以上泛谈，以下说具体的。

    鲤鱼焙面：这是我的家乡开封的特产。鱼是一定要鲤鱼，换个品种就不成。一条红烧的鲤鱼热气腾腾，浇酸甜汁，鲤鱼身上披着一层细如发丝的面丝！这是这道菜的精华之处。能把这面拉到细如发丝，实在令人叹为观止。这是一种什么功夫？这是一种让外人看来几乎是不可能完成的功夫！而且这细丝，必是人工所为，没有机器参与，更体现出这道工艺的过人之处。手工的，才是艺术的，如果换成机器成排量生产，也就不能成为特色了吧。把面丝粘上一点酸甜汁，入口即化，脆在硬与不硬之间，绵在半酥不酥之时。在开封之外，我从来没有见过此菜，可见此菜的特殊性。有句老话是说，越是民族的，越是国际的，那么这鱼，也可以以此类推吧。

    剁椒鱼头：一只肥硕的鱼头，剖开，舒展地占满一个大海盘，佐以不够辣的海椒米，洒满全盘，红红如燎原之火。这鱼，要足够地咸，淡了，必然失味！有南方客人品之叫苦，那是没有得此菜之精髓，北方人，以及西南地区食客，少有抱怨者。曾经有一个时期，我有一个困惑，那就是鱼肉没有鱼头贵，令我不解，在我年少时，家里吃鱼，当然将鱼头慨然弃之，推而广之，还有将鸡头鸡爪随手扔掉的，现在回忆起来，更是不解了。与剁椒鱼头可共分秋色的还有深海鱼头，两菜味道接近，只是鱼的品种有异；有异的，当然还有价格。

    鱼唇：我在北京王府井百货大楼里，见过数万元一市斤的鲨鱼鱼唇标价，而且还是原料。我和儿子隔着玻璃窗看得傻眼，看着那黑黑的一团，不知道这鱼唇做出来是何等味道，就价格来说，它已经让我望而却步，因为自己吃不起。厨师比武，是我们全家喜闻乐见的节目，也只有此档节目，会引起我们全家共赏而不争夺遥控器，在那样的比武中，也很少见这样的高档菜。我相信在高级饭店里，它也只是用来显示地位和身价的。有人说过，在海里，怕被鲨鱼吃了，在陆地上，又吃它不起！我暗自庆幸它不吃我，我也不吃它。

    划水：这道菜名极尽雅致，源自上海，其实就是红烧鱼尾。两条半公斤左右的鱼，只取其尾，尾上带肉不能多，然后以文火慢炖之，红烧出来，衬上几根香葱或其他青菜，呼其划水之名，真是风雅之至！我在上海吃过两次这道菜，印象深的，已不是此菜的味道，而是上海人的文雅。

    鱼可清蒸，可红烧，可糖醋，可水煮，可油炸，可腌制，近来还流行烧烤。总之，如果家里有一条鱼，你尽可以为这条鱼设计出它的一款款花样年华。

    还有鱼头酒，这是派生出来的附属品，是酒而与鱼无干。产自河南。

    吃鱼如果能吃出情趣，当是吃鱼的最高境界了。开封的友人请我吃鱼，是在临河的酒店。对桌而坐，支起胳膊欣赏着盘里的鱼和对面的人，想起“秀色可餐”的话，忍不住就打开了胃口。当然也不宜久看。有个笑话，是说两个恋爱中的男女，在饭店里你看我，我看你，男的说：“你真美，真想吃你一口。”女的说：“你好帅，好想咬你两下。”这时旁边的服务员问道：“二位既然相互吃起来了，那还要不要再点一些开胃的酒水？”夜色渐浓，温暖的饭菜让人感到满足，爽口的啤酒又使人有一点点迷醉，投入而忘我之后，这鱼宴就变得奢华而浪漫。这时候临窗向外望去，绚丽华灯如点点繁星，一派繁华景象，如一部《东京梦华录》的现实版，让人顿生物我两忘之慨。

    像小资那样吃青菜

    人本是杂食动物，所以吃什么，不吃什么，多是根据个人口味，这个似乎不必置喙。但是对于吃青菜，女士们的看法跟男人必不相同。多数男人因为无惧于肥胖，所以对于肉食，总是来者不拒。昨天晚上我们同事聚餐，尽管座上四位男士的腰围都已超过正常标准，但是在我的提议下，每人还是来了一盅东坡肉！而女士们，只要你告诉她吃青菜有利于身材，我敢和你打赌，少有例外的女士，都会选择青菜。女人们对于身材，在百分之百的恐惧，一旦发现身材上有一点点风吹草动，她们就会惊慌不安。所以这一篇既然谈吃青菜，一定避不开女士们的吃法，或者说主要说的是女士们的吃法。

    对于青菜，初衷不一，吃法也各异。家庭的餐桌上，每餐也必会配以青菜，只是这种吃法，多是形状如乱草，味道似咸菜，不冷不热的一大碗上来，菜也不鲜，色也不艳，刀法不伦不类，那绝不是上选的吃法，只不过是为吃青菜而吃青菜。难怪我的小侄儿总是叫道：“青菜不吃，要肉。”</p>

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