第十四章 美食系列谈（5）（大结局）

    食谱上总是教导我们说，食物讲究的是色、香、味，高级厨师也总是以此为最高攀登目标，身为食客，我们在家里难以做出色、香、味，但是我们的味觉，应该和高级厨师类同，那就是也要勇攀色、香、味之高峰。入座之前，我常有一句“格言”——我就不怕好吃！结果这句话吓唬了不少厨师，在友人圈里广为流传。

    应该说，只有讲究的饭店里，才能做出讲究的青菜。你不能指望地摊上能有什么像样的青菜。衡量一个厨师的高明，往往不是他能否做出味道出众的燕翅鲍，而是家常菜肴。如果你无法享受高厨的单一款待，那么在稍好一点的饭店里，同样能吃到美味的青菜。

    如果你愿意吃得优雅，那青菜一定要味淡淡，色鲜鲜。在这方面，代表作我首推芥兰，此物大不俗也，是上等的雅品。朋友的女儿喜好此菜，每至饭店，首选此款。为了叙述的方便，我们给她取名叫心悦。在心悦的眼里，优秀的芥兰，一定要带一点苦味，烹调至七分熟即可，按顺序码放在盘子里，她是非整齐而不肯举箸。孔子的学生叫什么什么的，因为肉切得不方正，就不肯吃，这是进入至境了。青青的芥兰上面，还要轻轻洒上几丝没有辣味的红椒丝，以及已经不带葱味的葱丝，盘子里浮浅地晃一点生抽，漂几星似有非有的油花。而且，刀功也要十分讲究，那就是不可把芥兰切得如劈柴一样，而是要把芥兰的茎部，切成三棱，这样一是便于筷子夹起，二来可使生抽之味入得更深——直切与三棱之别，味觉必有不同，什么叫讲究？这就是讲究！一道青菜在小资那里，就是品位和身份的象征。

    下一道青菜我推出桐蒿，此物虽不似芥兰那样可以码放整齐，但杂芜而非乱草，奔放而不失端庄。这一回，它则必有蒜茸，而且还要带一点微辣。如果芥兰是大家闺秀，则桐蒿属于小家碧玉，不过这小家碧玉很有个性，入口，味道影影绰绰，下肚，冷热四季分明，即能充分调动味蕾，又能开胃助餐。我曾见有一位如花小妹，一人包下一整盘的桐蒿！还有传言，说此物能对性功能有为虎作伥之效，甚至有这样的狂话，是：“男人吃了女人受不了，女人吃人男人受不了，男女都吃床就受不了。”

    还有更小资的吃法，单身的李女士就告诉我：“我现在吃生的青菜，洗净拿着就吃！”这位李女士，就是上一篇我热心为其牵线做红娘，呼唤厚道男士前来打招呼的那位。她的吃法，还可以此类推，不仅生菜如此，她还可以拿了几颗嫩芹菜大嚼，令人想起羊儿吃草。其实是不是小资无关要紧，重要的是，吃青菜，得吃得舒服才好。以上几位就是找到这种感觉了，我祝福并羡慕她们。

    我自己也有过难忘的吃青菜经历，是有一次朋友设家宴，款待几位旧友，为了便于聊天，他请来著名饭店的一位高厨。果然是高厨！把一条细长的黄瓜，做成味道勾魂摄魄的黄瓜龙！那黄瓜在盘里盘恒曲折，首尾呼应，身上是细若游丝的纹路，那真是上乘刀法，非高手不能为也！更要命的是，此菜不但好看，居然还十分好吃，夹一筷子，那黄瓜龙似连不连，任何部分都正好够你一筷子夹起，入口，我只能暗暗叫一声：“救命啊——”

    上乘之作，的确是出神入化。

    后记

    关于这本书，有几点想说明。

    一是书名。此书原名叫《品味人生》，成书之后，才知道早在许多年前，梁实秋先生就用过这样一个书名，我无意掠梁先生之光，只能怪自己孤晒寡闻，读书太少。可是品味人生一词，自己又不忍割舍，怎么办，只好表明对于人生，这本书里谈的只是我的个人品味，格调如果不够高，那跟梁先生无关。不过后来峰回路转，出版社让改个吸引人的书名，这才改为《山高水长——张中行和那些老先生们的故事》。

    二是内容。仍是沿袭我前一本《品茶斋随笔》的路子，一半写别人，一半写自己。写人，抱着真情；写己，绝不虚构。也许有些话不能说，但我现在说出来的，必是我内心的真话。

    三是感谢。张中行先生赐序，这已是第二次了。我追随张中老学文，至今已有数年，可是学得怎样，张中老没有当面批评，但我自己知道，只是学得一点点皮毛，现在张老赐序给予奖掖，我只好把他对我言过其实的表扬当成努力的目标。现在老人已逝，我所写的数十篇关于对张中老的文章，就算是对他的一个纪念了。

    随笔，不像小说，因为它几乎没有故事做构架；随笔也不像诗歌，因为它不能有那些让人费解的、难懂的语言。而在要这千字短文中写出让人读下去的文字，还真需要点工夫。我这些年，写了一些随笔，最大的收获，是于1999年凭此加入了中国作家协会。也许是评委会委员眼睛一时受蒙，没有看清楚我的水平，让我得以混入，但是一本薄薄的《品茶斋随笔》，能经过那么多评委的眼睛并受到认可，这也给了我一种精神上的鼓励，那就是我的所谓随笔，可能还有些特点。

    随笔要写出特点，这跟开饭店一样，同样是饺子店，为什么张家的生意好，李家的就未必呢？原因可能多种，但其中必有一条，那就是张家的饺子一定是有特点的。我自己做饺子，常常在里面放一点泡开的茶叶，谓之“茶饺”，只此一招，我包的饺子就成为特色品种，下口之后，味道竟然相当不坏。这就是有特点了。写随笔，我没有茶叶可加，但是我有一种与茶叶相似的精神佐料，那就是悲悯之心。

    佛家讲究悲悯，我非出家人，怎么也绕到这条道上了？其实这悲悯存于每个人心里，只是有人知道，有人不知道。我没有出家，但是前世出家今在家，我的前生也许替我修行了吧，以至于到我这里，在城市的小区里，也一样吟咏诗曲，沉思人生。“门前一湾金沙水，我当五湖四海看。”

    在写作的手法上，我只求平和随意，不贪惊人之语；不求激昂铿锵，只求散淡如水。这些随笔短文，只合在月夜，在枕边，在心静之时，随便地抽出一篇，看下去，会心微微一笑，然后睡去。

    收入这本集子的随笔在排列上也没有刻意按写作的时间，随笔嘛，就那么随意的排列吧。如果你在读的时候，风吹哪页读哪页，那更是得了随笔的大意趣了。

    段海峰

    2010年8月28日于郑州21世纪社区

    （全书完）</p>

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