第十章 烹饪技巧cooking skills（4）

    ●  补救汤咸的方法

    1. 汤咸而不宜加水时，可放入几块豆腐干（淡的）或几大片蕃茄，咸味便可减轻。

    2. 缝一个洁净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧后放入汤中煮一下，或放入一个洗净的生土豆煮5分钟，咸味就会减轻。

    鱼汤

    ●  如何使鱼汤鲜美

    炖鱼汤的时候，在锅里滴几滴牛奶，等汤滚开后食用，不仅鱼肉白嫩，鱼汤滋味也非常好。

    ●  汆鱼汤的方法

    鲜鱼汆制的鱼汤，对一些老年人和病人，特别是喂奶的母亲非常有益。下面介绍三种汆鱼汤的方法：

    方法一：将鱼剖洗干净后，直接放入开水中煮，加些葱段、姜片，鱼熟后再加适量精盐。微火煮一段时间，滴少许香油即可。

    方法二：净锅放火上，把少量猪油化开后放葱段、姜片煸炒，出香味后加开水，放入洗净的鱼，旺火烧开后再用小火慢煮。

    方法三：先用适量的猪油把鱼两面微煎，然后冲入开水，加葱姜和白萝卜丝，大火煮沸后小火慢煮即可。

    ●  如何让鲜鱼汤变奶白

    1. 鲜鱼洗干净后，不要加盐，否则会使蛋白质凝固，鱼汤也就不会成乳白色了。

    2. 鱼煎好后宜加开水勿加冷水，使蛋白质在高温中离析出来，否则做出来的汤就只会是清汤一碗，味道也差。

    骨头汤

    ●  如何做骨头汤

    家庭烧汤一般都喜欢以猪骨、牛羊骨或蹄爪之类为原料。要想使汤做得鲜美，就需要注意几个窍门。

    1. 放调料要适时适量

    首先，做汤不宜早放盐，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。其次，酱油也不宜早加或多加，其他作料如姜、葱、料酒等，以适量为宜，如果加得过量效果反而不好。

    2. 适量加醋

    醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少汤中维生素的流失。

    3. 做汤要用冷水

    如果一开始就往锅里倒开水或热水，肉骨头表面的蛋白质会马上凝固，造成蛋白质溶解不充分。

    4. 先大火后文火

    做汤要先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。

    5. 一次加足量水

    在煮肉骨汤时，不宜在中途加水，如果在中途加入冷水，蛋白质和脂肪就会附着在骨头上，不能溶于汤中。

    ●  如何让骨头汤无渣

    骨头汤虽好喝，可汤中难免有骨头的渣，让人食用不便。可用手工钢锯把骨头锯断。锯前在需要锯断的地方，先用菜刀把肉切开，用钢锯直接锯骨头，可以按需要长度去锯。用钢锯锯起来又轻巧又快速，一般4根猪蹄约3分钟就可以锯成理想的最佳长度。用钢锯锯骨头，没有一点儿骨渣，只有极少的骨末。锯得越小，骨油越容易溢出，汤煮得越鲜。

    ●  善用原汤和老汤

    烹调时要善用原汤、老汤，没有原汤也就没有原味。如炖排骨，炖前洗排骨的血水以及将排骨放入开水锅内浸透所用之水，都是原汤。如嫌其混浊而倒掉，就会使排骨失去原味，更应将这些血水煮开后去除浮沫污物，用此汤炖排骨，才能真正炖出原味。

    ●  如何巧存老汤

    1. 保存老汤时，一定要先除去老汤中的杂质，等汤凉透后再放进冰箱里。

    2. 盛汤的容器最好是大搪瓷杯，一是占空间小，二是保证汤汁不与容器发生化学反应。

    3. 容器要有盖，外面再套上塑料袋，即使放在冷藏室内，5天之后也不会变质。

    4. 如果较长时间不用老汤，则可将老汤放在冰箱的冷冻室里，3周之内不会变质。

    做肉汤的小窍门

    ●  做汤要一次加足水

    煲汤中途不宜添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

    ●  如何让肉汤清香

    芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮汤时放入，可使汤味更清香。

    ●  巧除汤中油腻

    肉汤或骨头汤煲好后，因为油脂过多，汤喝起来太腻，怎样才能减少汤的油腻感呢？

    将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中，过几分钟，汤中的油腻物都被紫菜吸收了。汤喝起来不仅清淡有利健康，味道也变得更鲜美。

    ●  如何让汤鲜起来

    用新鲜鸡烧汤，应在水沸后放入，如是腌过的鸡，则须冷水下锅。

    ●  如何让浓汤变清

    使用排骨、鸡、鸭等原料制汤时，会出现汤浓油厚现象。遇到这种情况时，可在汤中加少许鲜鸡血，即可使之澄清。

    ●  如何除去汤面的浮油

    制汤时，汤面会浮出一层油，可用一块干净布包上冰块，然后从油面轻轻掠过，油层就会被吸收。油层吸收多少可自己根据距离大小来掌握。

    ●  炖肉汤的方法

    用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅。但用盐腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。在炖肉汤时，放入几片干净的鲜橘皮或者少许芹菜叶，不仅汤的味道清香上佳，而且还能减少油腻感。

    绿豆汤

    ●  如何快速熬绿豆汤

    方法一：将绿豆洗净沥干，倒入滚水中，水只要把绿豆盖过一指即可。等水快烧干时，再次加入滚开水（根据自己食用需要决定），然后将锅盖严，用大火煮十几分钟。水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出，接着再熬上十几分钟，绿豆就煮烂了，汤的颜色呈碧绿色。

    方法二：将绿豆用开水泡上10分钟，然后再加生水，用旺火煮35分钟即可。

    ●  巧煮绿色绿豆汤

    绿豆汤常煮成暗红色，怎么煮成绿色的呢？用冷水先将绿豆洗净放容器内，然后放热水（这点是关键）。如需再添水时，仍加热水，这样煮出来的汤便是绿色的。

    ●  巧煲绿豆汤</p>

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