第十章 烹饪技巧cooking skills（5）

    把洗干净的绿豆用80℃左右的温热水浸泡。待绿豆完全泡开后，把多余的水倒净，把绿豆放置电冰箱中，等绿豆完全冻住时就会把外皮胀破。这时再煲绿豆汤就省去了平时需在火上将绿豆煮烂的时间。这种方法煮绿豆汤比平时省一多半的时间，而且在煮的过程中皮很容易脱掉，可以把浮上汤面的皮捞出。

    蛋汤和甜汤

    ●  如何做奶油味蛋汤

    做奶油味蛋汤并不需要加奶油，其做法是：

    将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便成味鲜可口的奶油味蛋汤了。

    ●  如何做风味独特的皮蛋汤

    皮蛋一般用来做冷食拼盘用，然而也可以制作风味独特的皮蛋汤，烹制方法简单方便。

    将皮蛋横切成约1厘米厚的块，入油锅两面稍煎，然后按一个皮蛋一碗水的比例加水。开急火，烧至汤发白，加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅，滴上香油，趁热喝，越烫越鲜。

    在食欲不佳时，来一碗皮蛋汤，顿时会使食欲大增。

    ●  做奶汤用什么火

    奶汤一般以大块猪肉、火腿为主，也有用鸡鸭骨架熬煮而成的。做这种汤时开始要用旺火，以保持沸腾状态，这样汤汁浓度大，味道也鲜。

    之后，用小火熬煮4小时左右，在熬煮过程中，掌握火候是关键。

    ●  如何做芒果甜汤

    把芒果肉沿着核边缘切开，划成小格，剔出芒果丁。将果核放入开水锅中煮15分钟后，去掉果核，在盛出的果汁中撒上芒果丁。这时如果在汤中加入少量的牛奶，味道就更鲜美了。

    微波炉的妙用

    ●  微波炉是如何加热的

    微波加热的原理是：食品中总是含有一定量的水分，而水是由极性分子组成的，当微波辐射到食品上时，这种极性分子的取向将随微波场而变动。由于食品中水的极性分子的这种运动，以及相邻分子间的相互作用，产生了类似摩擦的现象，使水温升高，因此，食品的温度也就上升了。用微波加热的食品，因其内部也同时被加热，使整个物体受热均匀，升温速度也快。

    ●  微波炉做菜营养高

    由于微波炉烹调时间短，因而食品中营养成分可以得到最大限度的保存。比如，它可以保存食品中特别容易氧化的维生素c和其他不耐热的维生素。实验结果表明，用微波炉煮卷心菜2分钟，其中的维生素保存率为93%，大白菜为88%，而黄瓜则为43．7%。

    ●  巧用微波炉烤干月饼

    月饼久放后会变硬。可先将月饼放到瓷盘内，喷上一些水，再用保鲜膜（微波炉专用）蒙好，放入微波炉内用中火烤两分钟，出炉后月饼又香又软。

    ●  巧用微波炉“炒”瓜子

    将500克左右的生葵花子放入微波专用容器内（不盖盖），再将容器放入微波炉内。以功率750w微波炉为例，高火，先定时3分钟，到时将微波容器取出，搅拌葵花子，再将容器放入微波炉内，高火，再定时3分钟。用较大功率的微波炉，时间酌减。用微波炉“炒”瓜子，省钱、省时、省事、干净、卫生、火候容易掌握。

    ●  微波炉可速煮土豆

    把土豆洗净，不需要擦干，直接用保鲜膜包好，放入微波炉加热，每100克土豆需要加热2分钟，一般大小的土豆加热3．5分钟就可以了。

    ●  微波炉可速肉菜

    把鸡肉放入微波炉专用的容器中，加入酱油、酒、砂糖和姜汁搅拌，盖好保鲜膜后用微波炉加热即可完成。

    ●  巧用微波炉做番薯

    用微波炉烹调番薯时，先用湿的报纸包裹，再用保鲜膜包裹。中型的番薯1根加热约10分钟就熟了。

    ●  用微波炉做红烧黄豆排骨

    取猪小排600克、黄豆芽200克、青蒜20克、大葱20克、色拉油30克、酱油50克、盐2克、料酒30克、冰糖30克、姜8克。首先将小排骨剁成3厘米小块，置滴油盘上，以强微波3分钟去血水，取出后用水略为冲洗，黄豆用水浸泡2小时备用。然后取一耐热锅，放入油及葱段、姜片，以强微波3分钟爆香后，加入小排骨、黄豆、酱油、盐、酒、冰糖覆盖。先以强微波加热10分钟后，改中微波炖煮20分钟。最后取出耐热锅，撒上青蒜（切段）即可。

    凉拌菜

    ●  什么菜适合凉拌

    适合凉拌的蔬菜有些共同点，如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发出香气。

    适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜大多有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、卷心菜、小黄瓜等。

    生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感爽脆，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清新。若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。

    须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用。如四季豆、莲藕、山药等。

    ●  如何拌凉菜

    1. 清洗蔬菜时尽可能用流水充分冲洗，有些菜冲洗后再用开水烫洗。

    2. 做凉拌菜时一定要先洗后切，切碎后更要注意避免污染。

    3. 瓜果、根茎类蔬菜可去皮的尽量去皮，去皮前也要清洗，去皮后再认真冲洗。至于不去皮的最好用毛刷反复刷洗表面。

    4. 各种瓜果及根、茎、叶类蔬菜，用水冲洗后，再以食用消毒液浸泡10~15分钟，可起到消毒杀菌的作用。

    5. 在凉拌菜中加入一些葱、姜汁、蒜泥或醋等，既能调味，又有杀菌作用。

    ●  拌凉菜的常用调料

    食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

    糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

    葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并可降低泡菜发酵后的特殊酸味。

    辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当，其更为刺激的独特辣味，起到让凉拌菜开胃的作用。

    花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。

    酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

    白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。

    冷开水：可稀释调味及发酵后的浓度。</p>

    <b>狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。

狠男人网最快更新，无弹窗阅读请收藏狠男人小说网(www.41nr.com)。