第十章 烹饪技巧cooking skills（3）

    ●  如何快速涮食

    用电火锅涮食，开锅太慢，水不开涮食又不卫生。解决方法是用热水下锅，同时加入1~2两食用油，水面有一层油开得就快多了。

    油炸的油

    ●  如何防止沸油外溢

    用油炸食物，有时油烧沸后会从锅里溢出，这时可立即放进几粒花椒，沸油就会消下去。如果为彻底避免油溢，可在油里先略微撒点儿盐，这样既可防止倒入蔬菜时热油四溅，又能消解油中残存的黄曲霉毒素。

    ●  如何使油不黑

    炸过东西的油会发黑，怎么使它不发黑呢？可在油中放一块鸡蛋壳，由于鸡蛋壳有吸附作用，油中的炭粒会被吸附到蛋壳上，油便不会黑了。

    ●  如何使热油消沫

    油脂在炼制过程中，不可避免地混入一些蛋白质、色素和磷脂等。当把油加热时，这些物质就会产生泡沫。如果在热油泛沫时，用手指轻弹点儿水进去，一阵爆锅后，油沫就没了。要注意：切勿多弹水进锅，以防热油爆溅，烫伤皮肤。

    ●  怎么用回锅油

    1. 用现成的咖啡滤纸作为滤油纸，在盛滤过的油的容器中，放大蒜和生姜各一片，这样不仅旧油的怪味没了，还可使油更为香浓可口。

    2. 炸过鱼、虾的花生油用来炒菜时，常会影响菜肴的清香。可用此油炸茄子，既可使油变得清爽，又可使收了鱼虾味的茄子变得格外好吃。

    ●  如何净化炸油

    用白萝卜一个，洗干净后切成厚厚的圆片，然后用筷子把萝卜圆片戳上几个洞，放在烧热的剩油中炸，剩油的残渣自然就会附在萝卜片上。这时将萝卜片取出，清除掉上面附着的渣屑，再放入油锅中反复炸几遍。这样，混浊的残油就又变得干净了。

    ●  如何炸得酥脆

    把油炸食品炸得酥脆可口的方法除使用醋或面粉之外，还可使用色拉油。把面粉与蛋混合，再加一大匙色拉油，制成糊。把材料先蘸上裹糊，再蘸面粉来炸，这样就能把裹糊炸得酥脆。

    ●  如何去除多余的油脂

    将油炸食品放在厨房用的纸抹布上加热两分半钟，多余的油就自然被除掉了。

    油炸食品

    ●  如何辨别油炸食品

    好的油炸食品与油质、火候、配料密切相关。用优质油炸食物时，有一股淡淡的香味，炸出的食品色泽纯净、微呈金黄色，且入口柔软；而用劣质油炸食物时，由于油中杂质多，锅中会冒出一股股黑烟，食品也会微微发苦、口感涩硬。

    ●  炸元宵的方法

    先把生元宵放入凉水中浸泡5分钟，然后把油放入炒锅中烧热后凉温，再把经过浸泡的元宵放在油锅里并倒上适量热水，盖上锅盖，用大火连煮带炸。待锅中水分熬干后，稍稍翻动一下，改用小火炸，炸至元宵外部呈金黄色即可出锅。

    ●  油炸元宵如何防裂

    油炸元宵时，有时会出现元宵在油锅里突然炸裂的现象。若在元宵下锅前用针在元宵上扎几个小针眼儿，就可防止出现这种现象。另外，炸时要用小火温油，这样炸出的元宵香甜可口，皮酥里糯。

    汤

    做汤的小窍门

    ●  如何熬制清彻透明的汤

    有些汤菜，要求出锅后清彻透明，鲜美可口。要达到这一点，第一要掌握好火候，第二不能放酱油，第三原料要冷水下锅。

    ●  如何巧除菜汤的异味

    若做菜时不小心使菜或菜汤中出现了异味，如水锈味、漂白粉味、煳锅味等，可用鲜柠檬一个，切开挤汁10~15滴入锅，异味可减到最小。

    ●  什么材质的炊具煨鲜汤效果好

    瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成的。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，这种相对平衡的环境温度有利于水分子与食物相互渗透。相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜美，被煨食品就越酥烂。

    ●  如何做汤味鲜美

    汤要做得鲜美，一定要注意以下几点：

    1. 火候要掌握好。譬如奶汤要用旺火，动物性原料制清汤要旺火烧开后，改成小火熬煮。

    2. 原料一定要冷水下锅。

    3. 加盐要适时适量，除葱、姜、料酒外不宜多加调料，以保鲜香。

    4. 不宜撇油。这层浮油能起到防止汤中养分、鲜味、热能散失的作用。

    ●  如何煲靓汤

    汤变鲜：熬鲜汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。

    汤变清：要想汤清、不混浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就混浊不清了。

    汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。

    汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。

    汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。

    ●  如何把炭火锅烧好

    冬天，家家都喜欢吃火锅。用木炭蘸上工业酒精，一块块码放在火锅的炉膛内（按自己需要而定量），然后点燃一块酒精炭放进炉内，炉火就燃烧起来了。既省力又不冒烟，炉火越烧越红火。</p>

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