第九章 油料和调料oil and seasoning（8）

    ●  醋放多了如何补救

    有时不慎将醋放多了，可在菜肴中加入适量小苏打补救。因为食醋中的乙酸与小苏打的碱性溶液中和后，可使多余的酸味。

    ●  装醋的最佳容器

    食醋中含有3%~5%的醋酸，食醋酸虽是弱酸，但对金属有腐蚀作用，因此应以玻璃、陶瓷用具装醋为好，这样可防止有害的金属盐类（铅、砷等）的产生。

    ●  如何保存酱油和醋

    酱油和醋在瓶里存放一段时间后，常常会发霉，并在表面形成一层白膜。生了白膜的酱油和醋，不只是表面上有微生物，整个酱油和醋里都有。

    一旦发现白膜，可先将白膜去掉，再把酱油或醋放入锅内烧开，把微生物杀死再食用。

    为了防止酱油或者醋发霉，可在装有酱油或者醋的瓶里放少许香油或花生油，使之与空气隔绝。

    夏天在食醋中加一点儿烧酒，再掺少许食盐搅拌均匀，不仅能保持原味，还能使醋变香，日久也不坏。

    另外，在装有酱油或醋的瓶内放几瓣生蒜，亦可防止长霉。

    酒类的烹调妙用

    ●  烧菜放酒的时机

    烹调中用酒的最佳时间，是调制菜肴过程中锅内温度最高的时候。如炒虾仁，要待虾仁滑熟后，先放酒再加盐；如炒肉丝，应煸炒完毕立即加酒；如红烧鱼，要在煎制完成后立即放酒，在所有调料中，酒必须最早加入。

    ●  如何妙用白酒

    白酒在烹饪上大显身手，是一种重要的调料。具体说来，表现在：

    1. 炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。

    2. 当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉炖烂。

    3. 洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒清洗，就不会有苦腥味了。

    4. 做香肠时，在切好的肉块中喷洒适量的白酒，做出的香肠色泽好，味道鲜，少有发霉现象。

    5. 炒肉片、肉丝时，放少量的酒，炒出来的肉片或肉丝，味道鲜美可口。

    米酒和料酒

    ●  如何妙用米酒

    做菜时多用或误用了醋，在菜中加一点儿米酒，就能减少食醋的酸味。

    如果从市场上买回来的腌鱼太咸，将鱼洗净后放在米酒中浸泡2~3个小时，这样就可以去掉鱼身上的盐分。

    如果是用河鱼来做油炸鱼或面拖鱼时，可以在油炸和裹面粉之前，将鱼在米酒中浸一下，这样就可以去掉河鱼特有的泥腥气味。

    要使在冰箱里冻过的鱼解冻，只要在鱼身上洒满米酒，再放回冰箱，鱼很快就能解冻，并且不会有水滴和冷冻臭味。

    做冷面条(即凉面)时，如果发现面条结成团块，不易用筷子挑散，可喷洒一些米酒，再用筷子挑抖，面条就会散开了。

    ●  如何使食物变松软

    在冷冻过的面包上喷洒一些米酒，再烤一下，可以使面包变得松软。如果用同样的方法蒸一下冷冻过的米饭，也会有同样的效果。

    奶酪干了之后会变味。如果将干奶酪切成厚1~2厘米的块，放在米酒里泡一段时间，然后取出来隔水蒸一下，奶酪就会重新变得柔软。

    ●  如何使用料酒

    烹调菜肴，料酒是常用的调味品，但怎样使用是很有讲究的。

    首先下料酒要把握住时机，注意火候，过早或过晚都会失去效果。比如，急火炒菜温度高，一般应在临起锅时加料酒，加入过早，酒便在未起作用前挥发掉，达不到去腥增鲜的作用。炒肉片、虾仁要在刚炒好时下料酒，然后再放其他作料。红烧鱼是先煎后炖，由于煎时温度高，料酒应在煎好之前下，然后盖上锅盖焖。清蒸鱼等由于烹调温度不高且时间较长，应先加料酒，这样既能使鱼肉中的腥味被乙醇溶解并一起挥发掉，又能与脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应，从而使菜肴醇香、鲜美。

    并不是烹调所有菜肴都可下料酒。比如肉丝汤、鱼片汤就不宜放料酒。因为这些汤讲究清淡，烹调时温度不高，时间较短，若放料酒，乙醇来不及挥发，反而破坏了汤的清香。当然在炖甲鱼、鱼头汤时，由于腥味较重，可适当放些料酒除腥。

    另外，酒的种类很多，应根据烹调菜肴的不同分别选用。一般家庭烹调以黄酒为好，其特点是色、香、味俱佳，但为了除去一些食物的腥、膻味，也可用白酒做调料，这样效果会更好。还有些特殊菜肴需用葡萄酒或啤酒做调料，如“贵妃鸡”、“啤酒鸡”等。

    ●  什么可以代替料酒

    在烹调菜肴时，如手头一时没有料酒，可用啤酒代替，有时也可用白酒，但用白酒时应多煮一会儿，因白酒中乙醇含量较高，挥发较慢，多加热一会儿，可使乙醇挥发掉，但不能用葡萄酒和山楂酒等有色酒，以免破坏菜肴风味。

    不过，用江米做的甜酒代替料酒，用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡和鱼的烹制，味道鲜美，胜过料酒。

    ●  料酒、白酒不可相互代替

    许多主妇烹调菜肴时常用白酒做作料，认为白酒料酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，其实不然。酒类中的乙醇有很高的渗透性，挥发性强，但若乙醇含量过高，烹调菜肴时滋味不佳，还会破坏菜肴的原味。

    料酒的乙醇含量跟白酒相比更适宜，用它腌渍、鸡鱼等腥味较重的原料，能迅速渗透到原料内部，并对其他调味品的渗透也有引导作用，使菜肴味道浓香，同时去除腥臭和异味。

    含有香料的料酒，还能与加热后的肉类食品产生的脂肪酸发生酯化作用。

    ●  如何保存料酒

    料酒存放久了，会产生酸味。如果在酒里放几颗黑枣或红枣（500毫升黄酒放5~10颗），就能使料酒较长时间不变酸，而且使酒味更醇。</p>

    <b>狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。

狠男人网最快更新，无弹窗阅读请收藏狠男人小说网(www.41nr.com)。