第九章 油料和调料oil and seasoning（9）

    啤酒和葡萄酒的妙用

    ●  妙用啤酒

    1. 用啤酒将面粉调稀，淋在肉片或肉丝上，炒出来的肉鲜嫩可口，清香扑鼻。特别是用此方法烹调牛肉，效果更佳。

    2. 啤酒可使凉拌菜增加美味。将菜浸在啤酒中煮一下，酒一沸腾便取出，再加点儿调味剂。

    3. 和面时水中掺些啤酒，烤制出的小薄面饼又脆又香。

    4. 做较肥的肉或脂肪较多的鱼时，加一杯啤酒，能消除油腻味，吃起来很爽口。

    5. 将待用的鸡放在盐、胡椒和啤酒中，浸1~2个小时，能去掉鸡的腥味。

    ●  啤酒在肉食品中的妙用

    啤酒由于含有多种酶，可以在烹饪中大显身手。

    1. 蒸鸡：每500克鸡肉加啤酒100~150克，腌10分钟，捞起后再按平常方法调味蒸熟，蒸出的鸡肉没有腥味，而且滋味鲜美，嫩滑可口。

    2. 蒸鱼：一些腥味较大的鱼，先用啤酒浸腌10分钟左右，然后再按常法调味蒸制，不仅能减少腥味，而且能产生一种近似蟹肉的味道。

    3. 冷冻肉：冷藏过的猪肉、排骨，切后用啤酒浸10分钟捞起，用清水洗净再烹制，可除杂味增鲜。

    ●  如何去除啤酒的苦味

    在啤酒中加些咖啡，再放少许糖，会使苦涩中含幽香，口味甘醇。

    ●  如何防粘锅和炒焦

    做油煎鱼时，在锅里喷上半小杯红葡萄酒，可以防止鱼皮粘锅；炒洋葱时，加上一点儿白葡萄酒（平均一个洋葱加1/4杯酒），菜就不会炒焦。

    辣椒

    ●  如何选购辣椒粉

    正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、西红柿干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。

    掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣，略能嗅到一点儿或根本闻不到辣味。

    ●  辣味调味品小常识

    1. 葱

    葱有一种独特的香辣味，它能去除异味，刺激唾液和胃液的分泌，从而增进食欲，对某些病菌还具有杀灭和抑制作用。

    2. 大蒜

    大蒜含有蛋白质、糖、钙、磷以及多种维生素，生吃香辣可口，开胃提神，加在肉食中，可去腥味。

    3. 生姜

    是一种芳香性辛辣食品，烧鱼做肉时放一点儿姜，能去腥膻，除油腻，增美味。

    4. 辣椒

    是五味中“辛”的主要代表，辣椒含有蛋白质、胡萝卜素、脂肪、红色素、辣椒碱、挥发性油和钙、磷、铁等矿物质，维生素e的含量丰富。

    ●  如何制作与使用辣椒油

    准备植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。然后，提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水闷泡一下捞出控干，待油温凉至30℃~40℃时，将辣椒放入勺内，转小火慢慢熬煮，使油呈红色为止。最后，捞出葱、姜，凉凉备用。

    辣椒油可烹制辣味菜肴、拌制凉菜。

    ●  如何用辣酱制辣油

    植物油在锅内烧热后，立刻在油内倒入辣酱，用筷子充分搅动，使辣酱均匀受热，就能得到很好的辣油，不但味辣色红，还有一种香味。

    这种方法制作方便，辣油用完后，剩下的辣酱还可以重新制作一次，得到的辣油味也很浓。

    ●  如何炸好辣椒油

    秋后辣椒大量上市，挑些红透了的辣椒，洗净、去把，用切碎机或家庭手摇搅肉机搅成糊状。同时，将少许姜片一齐搅碎，放些盐拌匀，装入罐头瓶中，三五天即可食用。放在冰箱中，可随吃随取。炸辣椒油关键要掌握投放辣椒的时机，油温过高或过低时放入辣椒，都会影响油的辣味和颜色。

    在炸辣椒油时，植物油在火上烧热，见油冒烟即将油锅离火，晾2~3分钟，再把去掉蒂和子的干辣椒倒进油锅内炸，用筷子上下翻动辣椒，使辣椒均匀受热，这样炸出的辣椒颜色鲜亮，辣味足。

    ●  自制开胃辣椒油

    取干辣椒10只，淘洗浸泡30分钟，去蒂，控水与1块老姜绞捣成蓉。用油煎炒至稍干，改小火，炒至基本香酥加少许酱油、胡椒粉、味精及少许白糖出锅。

    花椒

    ●  如何鉴别花椒

    花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有子粒，或含极少量子粒，整洁无枝干，不破碎；用手抓有糙硬、刺手的干爽感觉，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”响声的为干度较好的花椒；花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足；反之，成熟度差，味道自然欠佳。

    季节不同，花椒的质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量要好。

    ●  如何鉴别真假花椒面

    正品花椒面呈棕褐色粉末状，有刺激性特异香气，闻之刺鼻打喷嚏，用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。

    掺假花椒面因掺入大量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象，花椒香味很淡，口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。

    ●  花椒的妙用

    1. 炸花椒油：用花生油把花椒炸制略黄时拣出，即为花椒油，可用于凉拌。

    2. 做麻椒汁：将花椒洗净，连同适量葱白，葱叶剁成碎末，再用少许香油、酱油和花椒末放在一块搅和，即成麻椒汁，用来浇在熟肉上，鲜香麻咸，十分可口。

    3. 花椒水：将花椒用纱布包好，加水沸煮，即为花椒水，可用于调肉馅、拌肉丝和烹调时调味。

    4. 炝锅：炒菜时，将几粒花椒放入油锅中，炸制黑中带黄时，再下菜肴，这样炒出的菜风味更佳。

    ●  花椒的特殊用途

    1. 油炸食物时，热油易从锅内溅出。此时，放进几粒花椒，沸油即不外溅。</p>

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