第九章 油料和调料oil and seasoning（7）

    2. 淋芡：采用淋的方法将淀粉融于菜肴中，使菜肴的汤液浓稠。

    3. 勾芡：将调味品、汤事先放在炒锅内烧开，撇开浮沫，再加入水淀粉勾芡。芡熟后，将经水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀而成。

    味精、鸡精

    ●  如何鉴别味精

    有些不法商贩在味精中掺入精盐、食用糖、石膏、面粉、小苏打。对此，消费者应学会辨别真伪。

    1. 优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1∶100的比例，口尝仍感到有鲜味。

    劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1∶100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而无鲜味。

    2. 真味精表面呈细针状结晶体，均匀一致，手摸有涩感。假味精色泽异样，灰白色，不均匀，不透明，呈粉末状，无光泽，用手摸有光滑感。

    ●  什么是鸡精

    鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响菜的口味。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。

    ●  巧分鸡精与味精

    在众多的调味品中，鸡精作为一种复合型、营养型的基础调味品脱颖而出。鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香料等物质复合而成的，具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。

    有人认为鸡精是味精的升级换代产品，其实这样理解不确切。味精的主要成分是谷氨酸钠，鲜味比较单纯，而鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合。

    因此，在烹饪使用中，消费者完全可以根据自己的味觉偏好进行选择，比如在烹制肉食品时，有人喜欢比较单纯的口味，就可以加入味精；如果喜欢多种味道调合的口味，则可以加入鸡精。但鸡精中含盐，调味时应注意少加盐。

    另外，味精易溶于水，所以在烹饪时，一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热，会少部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。而鸡精的用量用法似乎宽松得多。

    ●  正确使用味精的要点

    1. 投放味精最佳的温度是70℃~80℃，味精在120℃的高温下会失去鲜味和营养，并产生毒性。

    2. 在汤菜出锅前放味精最适宜，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入。腌菜时不要用味精。

    3. 味精喜酸怕碱，因此不宜与碱、小苏打或含有这些物质较多的食物混用。

    4. 注意适量，不要每天必用，每菜必用。

    5. 三个月以内的婴儿不宜食味精。

    ●  增加味精技巧

    味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸钠遇到酸就会转化为谷氨酸，它比谷氨酸钠更具鲜味。如果在起锅前，在往菜里撒味精的同时，再滴几滴食醋，趁热翻动均匀，这样烹制出来的菜肴不仅味道更鲜，而且有利于人体对各种营养成分的消化和吸收。

    ●  有些调味品可代替味精

    加虾子：虾子增鲜是在烧汤做菜时，先将虾子下锅，或水煮或油煸，其增鲜效果并不亚于味精。

    加老卤：老卤，或称老汤，就是长年来煮鸡、煮肉的原汁汤。用这种老汤不仅有明显的增鲜作用，而且对菜肴的色泽和香味都有调节作用。

    加鲜物粉末：即用干蘑菇或干笋磨成粉末，撒在菜肴中增鲜。

    加鲜汁：鲜汁，就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时，可以加入笋汁；在烹制荤菜时，可以掺进虾汁。

    醋

    ●  巧分酿制醋和配制醋

    1. 看色泽：酿制醋以优质大米或糯米为原料，经发酵、酿制成醋后采用先进工艺压滤消毒而成，因而液态浓厚，色泽清澈且无沉淀。而配制醋是用食用冰醋酸加水兑配而成，液态较薄，在日光下看有透明感，色泽暗红且混浊。

    2. 嗅气味：酿制醋中含有丰富的营养物质，其中有乙酸乙酯、乳酸乙酯等14种发酵香味成分，因而醋香浓郁，嗅感柔和。而配制醋的香精气味浓烈，酸气冲鼻，刺激性较强。

    3. 品酸味：酿制醋口味醇和，尝味之后酸中含鲜，酸中带甜，入喉不刺激，且酸味在舌尖上能保留较长时间。而配制醋酸味呛人，酸度较高，回味有苦涩感。

    按照上述三个方面选购食醋，就不难区分酿制醋和配制醋了。

    ●  如何自制醋卤

    准备500克猪肉末，150克香菜，4根大葱，1小块鲜姜，3头蒜，2.5克红辣椒。将花生油烧热，放入切碎的红辣椒炸好，再放入猪肉末和姜末炒好，放入1/3瓶陈醋或熏醋及等量酱油，然后放入100克料酒、5勺白糖、1勺精盐、适量味精及切成小段的大葱。开锅后，将锅里的东西倒进罐子里，放入切成小段的香菜和捣成泥的蒜，随吃随取。

    醋卤可做醋卤面和醋溜白菜。

    ●  如何使醋变香

    按一杯醋大约加3~4滴白酒的比例（不要加得太多，否则有酒味），在醋中滴入高度数的白酒，或加一些一般的烧酒，再掺进一点儿食盐加以搅拌。这样，醋不仅能保持原有的酸味，而且变得更香，就是时间长了也不会生“白”。

    ●  炒菜时要加醋

    醋对于蔬菜中的维生素c有保护作用，而且加醋后，菜味更鲜美可口。

    ●  做什么菜用什么醋

    老陈醋以高粱为主要原料，以水为发酵剂。适宜做一些红烧类和吃饺子时的作料。香醋以糯米为主要原料，因发酵剂中含有酶，所以有糖化能力和酒精发酵能力。看上去香醋比陈醋色淡，浓度也较陈醋低，有柔和的香气。米醋以碎米(如大米、小米等)为主要原料，颜色为淡淡的米黄色。此种醋可拌制不需着色的凉菜。白醋以白酒为原料，含有淡淡的香味。无色透明，久贮不变质。</p>

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