小厨房,大智慧: 第九章 油料和调料Oil and seasoning(7)
第九章 油料和调料oil and seasoning(7)
2. 淋芡:采用淋的方法将淀粉融于菜肴中,使菜肴的汤液浓稠。
3. 勾芡:将调味品、汤事先放在炒锅内烧开,撇开浮沫,再加入水淀粉勾芡。芡熟后,将经水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀而成。
味精、鸡精
● 如何鉴别味精
有些不法商贩在味精中掺入精盐、食用糖、石膏、面粉、小苏打。对此,消费者应学会辨别真伪。
1. 优质味精颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒间呈散粒状态,稀释至1∶100的比例,口尝仍感到有鲜味。
劣质味精颗粒形状不统一,大小不一致,颜色发乌发黄,甚至颗粒成团结块,稀释至1∶100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味,而无鲜味。
2. 真味精表面呈细针状结晶体,均匀一致,手摸有涩感。假味精色泽异样,灰白色,不均匀,不透明,呈粉末状,无光泽,用手摸有光滑感。
● 什么是鸡精
鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响菜的口味。鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合、协调。
● 巧分鸡精与味精
在众多的调味品中,鸡精作为一种复合型、营养型的基础调味品脱颖而出。鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料,通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香料等物质复合而成的,具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。
有人认为鸡精是味精的升级换代产品,其实这样理解不确切。味精的主要成分是谷氨酸钠,鲜味比较单纯,而鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合。
因此,在烹饪使用中,消费者完全可以根据自己的味觉偏好进行选择,比如在烹制肉食品时,有人喜欢比较单纯的口味,就可以加入味精;如果喜欢多种味道调合的口味,则可以加入鸡精。但鸡精中含盐,调味时应注意少加盐。
另外,味精易溶于水,所以在烹饪时,一般在起锅之前加入味精效果好,菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热,会少部分失水生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠虽无害,但没有鲜味。而鸡精的用量用法似乎宽松得多。
● 正确使用味精的要点
1. 投放味精最佳的温度是70℃~80℃,味精在120℃的高温下会失去鲜味和营养,并产生毒性。
2. 在汤菜出锅前放味精最适宜,不要提前,也不要与原料同时投入或烹调中途加入。腌菜时不要用味精。
3. 味精喜酸怕碱,因此不宜与碱、小苏打或含有这些物质较多的食物混用。
4. 注意适量,不要每天必用,每菜必用。
5. 三个月以内的婴儿不宜食味精。
● 增加味精技巧
味精的主要成分是谷氨酸钠,而谷氨酸钠遇到酸就会转化为谷氨酸,它比谷氨酸钠更具鲜味。如果在起锅前,在往菜里撒味精的同时,再滴几滴食醋,趁热翻动均匀,这样烹制出来的菜肴不仅味道更鲜,而且有利于人体对各种营养成分的消化和吸收。
● 有些调味品可代替味精
加虾子:虾子增鲜是在烧汤做菜时,先将虾子下锅,或水煮或油煸,其增鲜效果并不亚于味精。
加老卤:老卤,或称老汤,就是长年来煮鸡、煮肉的原汁汤。用这种老汤不仅有明显的增鲜作用,而且对菜肴的色泽和香味都有调节作用。
加鲜物粉末:即用干蘑菇或干笋磨成粉末,撒在菜肴中增鲜。
加鲜汁:鲜汁,就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时,可以加入笋汁;在烹制荤菜时,可以掺进虾汁。
醋
● 巧分酿制醋和配制醋
1. 看色泽:酿制醋以优质大米或糯米为原料,经发酵、酿制成醋后采用先进工艺压滤消毒而成,因而液态浓厚,色泽清澈且无沉淀。而配制醋是用食用冰醋酸加水兑配而成,液态较薄,在日光下看有透明感,色泽暗红且混浊。
2. 嗅气味:酿制醋中含有丰富的营养物质,其中有乙酸乙酯、乳酸乙酯等14种发酵香味成分,因而醋香浓郁,嗅感柔和。而配制醋的香精气味浓烈,酸气冲鼻,刺激性较强。
3. 品酸味:酿制醋口味醇和,尝味之后酸中含鲜,酸中带甜,入喉不刺激,且酸味在舌尖上能保留较长时间。而配制醋酸味呛人,酸度较高,回味有苦涩感。
按照上述三个方面选购食醋,就不难区分酿制醋和配制醋了。
● 如何自制醋卤
准备500克猪肉末,150克香菜,4根大葱,1小块鲜姜,3头蒜,2.5克红辣椒。将花生油烧热,放入切碎的红辣椒炸好,再放入猪肉末和姜末炒好,放入1/3瓶陈醋或熏醋及等量酱油,然后放入100克料酒、5勺白糖、1勺精盐、适量味精及切成小段的大葱。开锅后,将锅里的东西倒进罐子里,放入切成小段的香菜和捣成泥的蒜,随吃随取。
醋卤可做醋卤面和醋溜白菜。
● 如何使醋变香
按一杯醋大约加3~4滴白酒的比例(不要加得太多,否则有酒味),在醋中滴入高度数的白酒,或加一些一般的烧酒,再掺进一点儿食盐加以搅拌。这样,醋不仅能保持原有的酸味,而且变得更香,就是时间长了也不会生“白”。
● 炒菜时要加醋
醋对于蔬菜中的维生素c有保护作用,而且加醋后,菜味更鲜美可口。
● 做什么菜用什么醋
老陈醋以高粱为主要原料,以水为发酵剂。适宜做一些红烧类和吃饺子时的作料。香醋以糯米为主要原料,因发酵剂中含有酶,所以有糖化能力和酒精发酵能力。看上去香醋比陈醋色淡,浓度也较陈醋低,有柔和的香气。米醋以碎米(如大米、小米等)为主要原料,颜色为淡淡的米黄色。此种醋可拌制不需着色的凉菜。白醋以白酒为原料,含有淡淡的香味。无色透明,久贮不变质。</p>
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