第九章 油料和调料oil and seasoning（6）

    同样，长时间放置的蜂蜜也可能会逐渐地析出许多结晶糖来，使得蜂蜜变稠，颜色变白，不好食用。这种情况下，将蜂蜜装在瓶子里，坐在冷水锅或冷水的蒸屉中，或煮或蒸，估计达到热透的时间即可。取出慢慢冷却，和新鲜蜂蜜一样，变得稀了，颜色也还原了。

    ●  如何贮存蜂蜜

    要保存蜂蜜，首先选择纯净而不含杂质的蜂蜜，再将蜂蜜放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐内（千万别用塑料罐久贮蜂蜜），然后，每500克蜂蜜内加一小片生姜，密封后放在阴凉处贮存，这样可使蜂蜜久放而不变质，不变味。

    但是，保存蜂蜜的容器一定要慎重选择。一般来说，保存蜂蜜最好不要选择金属容器。因为使用金属容器会破坏蜂蜜的营养成分，甚至会使人中毒。蜂蜜有酸性，会和金属发生化学反应而使金属析出，与蜂蜜结合成异物，破坏蜂蜜的营养价值。人吃了这种蜂蜜还会发生轻微中毒。因此，贮存蜂蜜最好是用玻璃或陶瓷容器。

    糖

    ●  鉴别食糖的小技巧

    鉴别糖的优劣有两招：

    1. 看：白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点；绵白糖晶粒细小、均匀，颜色洁白，较白砂糖易溶于水；冰糖呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽，无明显的杂质；方糖外观应坚硬，糖晶体有光泽，洁白无斑痕，无其他杂质。

    2. 闻：白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖用鼻闻有一种清甜之香，无怪异气味。赤砂糖、冰片糖则保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的特殊清香味。

    ●  如何妙用白糖

    做鱼易成形：在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖，鱼片和鱼丸不易烂锅。

    使鱼不粘锅：煎鱼时，将锅烧热倒进油，油热到差不多时加入少量白糖，等白糖色呈微黄时将鱼放入锅中，这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。

    消除菜的酸味：用酱油烧菜时，酱油中的糖分有些被分解，菜往往带有酸味，可在炒菜时加点儿糖，菜就没有酸味了。

    让蘑菇味更美：在2千克的温水中加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入水中泡12小时，泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入糖液，烧好后味道会更加鲜美。

    缩短发面时间：发面时加点儿白糖，可缩短发酵时间，而且做出的面食松软可口。

    剥除板栗内皮：煮板栗前，先将板栗放入砂糖水中浸泡一夜，煮好的板栗就容易剥除内皮。

    使猪油保持清香与鲜味：炼猪油后，趁油尚未冷凝时，每500克油加50克糖，能使猪油长期保持清香和鲜味。

    ●  炒菜放糖的最佳时机

    炒糖醋鲤鱼、糖馏菜帮、糖浆藕片等加糖的菜时，应先放糖，后放盐，若顺序颠倒，食盐的“脱水”作用会促使菜肴中的蛋白质凝固而“吃”不进糖，造成外甜里淡，影响味道。

    ●  如何炒好糖色

    炒糖色在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时必不可少，它的作用是酱油不可代替的。炒糖色是在油热后，加入糖（最好是红糖）在锅内炒，再加少许水，加水时要注意，一定要加温水，不要加冷水，这样可以防爆，炒出的糖色也好。

    用此法处理过的牛羊肉，无论爆、炒、溜，成菜后均嫩滑光亮，入口鲜美无渣。

    ●  红糖不宜久存

    红糖中糖蜜的含量较高，水分和杂质也较多，在存放中极易受到乳酸菌的侵害。特别是糖受潮或放在潮湿的地方，乳酸菌繁殖迅速，使红糖中的蔗糖成分逐渐分解成葡萄糖及乳糖，然后转化为乳酸及其他有机物质，使红糖营养价值降低，甜味也会下降，甚至带有酸味。一般红糖在干燥通风的地方放1~2个月是可以的，再长时间存放，质量就要下降。

    ●  巧贮红糖

    在存放红糖的容器中，放一个或几个胡萝卜，5千克红糖里放一个胡萝卜，就能有效避免红糖变硬。

    ●  如何解开白糖板结

    1. 可取一个不大的青苹果，切成几块放在糖内盖好，过1~2天后，板结的白糖便自然松散了，这时可将苹果取出。

    2. 在食糖上面敷上一块湿布，使表面重新受潮，放入糖盒盖严，第二天白糖就恢复松散状态。

    3. 将砂糖块放入盘中，用微波炉加热5分钟。根据砂糖量的不同，加热时间不同，所以在加热时应在微波炉旁观察。因为如果加热时间过长，砂糖将会融化。

    淀粉

    ●  什么淀粉适合勾芡

    常用的勾芡淀粉有绿豆粉、土豆粉、红薯粉等。以绿豆粉作为勾芡原料为佳。绿豆淀粉糊化后，热黏度稳定性好，酸对绿豆淀粉的黏度影响不大。但在相同浓度下，比根、茎类淀粉的黏度低。因此，勾芡时应适当掌握用量，一般绿豆粉与水比例为1∶ 2。土豆粉糊化虽然很快达到黏度最高点，热黏度大，但稳定性差，即长时间加热，或多搅拌、冷却后，黏度均明显下降，在酸性条件下加热，黏度很快降低。红薯淀粉黏性差。

    ●  勾芡后不宜加调味品

    勾芡必须在菜肴的味道调准后再进行。如果勾完芡后再加入调味品，会使菜汁黏度下降，有时会使芡汁散汤。另外，由于芡汁已经裹在原料表面，还会阻碍调味品扩散到原料内，达不到入味的目的。一般菜肴勾芡后，快起锅时可以加一些明油、葱末、姜末、火腿末等，这样不仅会增加菜肴风味，而且不会影响芡汁的黏度。

    ●  妙用芡汁

    1. 烹芡：又称为烹汁，是将水淀粉与各种调味品在烹调前兑在一个碗内，原料过油后与芡汁同炒。这种方法适用于爆、炒、溜等烹饪方法。</p>

    <b>狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。

狠男人网最快更新，无弹窗阅读请收藏狠男人小说网(www.41nr.com)。