第九章 油料和调料oil and seasoning（5）

    ●  巧用剩馒头做面酱

    将剩馒头用水浸湿后重新回锅蒸10分钟，然后取出放入簸箕或竹筐中，用菜叶盖严，等发霉后分成小块，放在阳光下晒干，敲成碎块，装入一个小缸中浸泡发酵，然后装缸。在装入面块的前两天，先将干净水盛入缸中，置于室外或阳台晒两天。将面块放到缸里后在阳光充足的地方连续晒15~20天，晚上盖好缸口放在露天下，每天早晨翻搅一次即可食用。

    ●  巧食芝麻酱

    将芝麻酱盛入碗中，加点儿盐，用筷子朝同一方向搅动，边搅边加适量的凉开水，待水分渗入酱中，酱变得越来越稠并散发出芝麻的香味时，再加少许凉开水，朝同一方向搅动，直到稀稠适度为止，再加入盐，调好口味即可。

    ●  自制花生芝麻酱

    花生仁一小碗，炒香擀成末，同量芝麻炒香擀成末待用。锅中加温水（约两倍于花生和芝麻的量）。然后向锅中投入花生末芝麻末和一匙面粉用筷子顺时针方向搅合成糊状煮开，再加入少许葱末、姜末、味精、食盐、酱油，煮几分钟闻到花生芝麻酱香味后装瓶。

    ●  如何自制怪味酱

    熟花生仁200克去皮，芝麻150克炒熟，花生油100克，将葱姜炒出香味，将生姜块100克、泡辣椒500克、蒜瓣150克、花生仁切碎，加芝麻、豆瓣酱（炒熟），拌匀成泥，再加入生抽王（酱油）150克、椒盐25克、香醋50克调匀，放入广口玻璃瓶内，压实，上盖一层熟花生油，加盖密封，随用随取。

    ●  怎样用豆豉调味

    豆豉应和原料一起入锅，在烹制菜肴时，不要将其剁细，这样才会尽可能地将味道释放出来。豆豉入锅后，要做到用文火慢炒，使其有一个受热至熟的过程；不可用大火，否则味还没有释放出来，就可能会炒煳。

    烹制酱

    ●  做炸酱小窍门

    吃炸酱面，关键是酱炸得好不好，如吃起来有焦煳味，便会影响食欲。炸酱的方法如下：

    首先，挑选肥瘦适当的肉馅，或把肉切成小丁，将黄酱加点儿甜面酱调成稀。

    其次，用旺火把油烧热，用葱末、姜末炝锅，放入肉丁煸炒，见肉丁变色，即放入调好的稀黄酱，不停翻动，见酱起泡，改用小火，使酱均匀受热，排出水分。随后放点儿白糖、料酒，去掉肉腥味。

    再次，用点儿香油放入酱中拌匀，酱面便会浮出一层亮油，这样可使酱显得油润。

    ●  如何巧食花生酱

    花生酱含有丰富的蛋白质、锌、磷、铜以及大量的维生素b类、e类等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血、糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用。失眠时吃两勺花生酱，有助于入睡。

    蜂蜜

    ●  如何鉴别蜂蜜质量

    1. 看：看蜂蜜的色泽。纯正的蜂蜜光泽透明，仅有少量花粉渣末悬浮其中，而无其他过大的杂质。蜂蜜的色泽因蜜源、植物的不同，颜色深浅有所不同，但同一瓶中的蜂蜜应色泽均一。如洋槐、油菜、紫云英蜜色浅；而枣花、葵花及瓜花蜜相对色深。常言道：“好蜜光如油。”无论哪种蜂蜜都应光泽透亮，摇动时颤动很小，停止摇动后，挂在瓶壁上的蜂蜜缓缓流下。若色泽暗淡、蜂蜜不挂瓶，则质量相对较差。

    2. 嗅：闻蜂蜜的气味，开瓶后，新鲜蜂蜜有明显的花香，陈蜜香味较淡。加香精制成的假蜜气味令人不适。单花蜜具有其蜜源本身的香味。例如：洋槐蜜气味清香鲜爽，有槐花的香味；紫云英蜜气味清香，略有青草味；枣花蜜气味浓香，有枣花香气；油菜花蜜有菜花味等。杂花蜜无特定蜜源的香气，但有明显的花香，气味宜人。若蜂蜜出现刺激性的异味，则蜂蜜已发酵或被污染，最好不要食用。

    3. 尝：品尝蜂蜜的口味。纯正的蜂蜜不但香气宜人，而且口尝会感到香味浓郁。将蜂蜜置于舌上，以舌抵上颌，蜂蜜缓缓入喉，会感到微甜而稍有酸味，口感细腻，喉感略有麻辣，余味悠长。掺假后的蜂蜜，上述感觉变淡，而且有糖水味、较浓的酸味或咸味等。一般讲，洋槐蜜甜润适口，甜而不腻；紫云英蜜鲜洁甜润；枣花蜜味道甜腻，略感辣喉；油菜花蜜味甜但不太适口；柑橘蜜甘甜微酸，有柑橘香等。

    4. 挑：检查蜂蜜的含水量。我国惯常取未成熟蜜，因此蜂蜜含水量高。市场上出售的蜂蜜大多经过加工、浓缩，含水量相对较低。经筷子或手指挑起蜂蜜，蜂蜜能拉丝者为佳，无拉丝现象说明含水量高。也可滴一滴蜂蜜在草纸上，水迹易扩散者，说明含水高。纯净蜂蜜呈珠球状，不扩散。

    5. 捻：观察和感觉结晶情况。夏天气温高，蜂蜜不易结晶；冬季气温低，蜂蜜容易结晶。有些蜂蜜本身易结晶有些则不易结晶。有些人对蜂蜜结晶有误解，认为一结晶就是假蜂蜜或掺假的，这是不正确的。蜂蜜结晶呈鱼子或油脂状，细腻，色白，手捻无沙粒感，结晶物入口易化。掺糖蜂蜜结晶呈粒状、手捻有沙粒感觉，不易捻碎，入口有吃糖的感觉。洋槐蜜、紫云英、枣花蜜一般不易结晶，但气温低或放置时间长或蜜源不纯时也会结晶；油菜、柑橘蜜、葵花蜜容易结晶。杂花蜜也容易结晶。

    6. 溶：将蜂蜜溶解在水里，搅拌均匀，静置，若蜂蜜中有杂质则会上浮或下沉。蜂蜜是一种天然产品，少量杂质并不影响蜂蜜本身的质量。

    ●  如何使蜂蜜的沉淀溶化

    蜂蜜放置时间长了，会有沉淀物出现在瓶底，这时可将蜜罐放入加有冷水的锅中，慢慢加热，当水温升到70℃~80℃时，沉淀物就会溶化，且不会再沉淀。</p>

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