第九章 油料和调料oil and seasoning（4）

    但这并不是较为准确的方法。要准确鉴别酱油，还要观察酱油的其他方面。具体来说，主要从以下几个方面来鉴别。

    1. 优质酱油色泽鲜艳、澄清透明、有光泽，呈红褐色或棕色，不发乌。劣质酱油颜色发黑、混浊、淡稀，有沉淀杂质或霉花浮膜，即使色深，也是加了糖色或加热过度。

    2. 优质酱油黏稠性较大，流动稍慢，可用摇晃法鉴别。

    3. 优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，没有苦、酸、涩之感，有酱香和脂香味。劣质酱油味薄寡淡，只有咸味没有鲜味，甚至有一种焦煳味或异臭味。

    4. 瓶装酱油摇动时看瓶底是否有沉淀，瓶壁是否留有杂物。优质酱油长期存放后依旧澄清，无沉淀，无霉花浮膜。

    5. 利用色素及酱色兑制的酱油无光泽，发乌，浓度低。摇动瓶子不挂瓶，无酱香和脂香气味，食后对人体有害。

    6. 优质酱油一打开瓶盖，有一股酱油香气和酯香气扑鼻。劣质酱油没有香气，却有一种刺鼻的怪味或臭味。

    ●  怎么使酱油鲜美

    1. 在买回的酱油里加几片肥肉、少许味精，上锅蒸30分钟，到闻到芳香的酱油气味为止。

    2. 买回的酱油用小火慢熬约40分钟，熬前放少许白酒和几段葱或几瓣大蒜。

    用以上两种方法做好的酱油，风味鲜美，且不长白毛。

    ●  做菜放酱油的时机

    酱油中含多种氨基酸和碳水化合物，这些营养成分遇到高温后就会分解变性，失去其原有的鲜香味。因此，酱油在菜肴临出锅前投入最好。

    ●  巧使酱油夏天不长醭

    在炎热的盛夏，酱油容易长白醭。

    有几种方法保存酱油，既不长白醭，也不影响酱油质量。主要有：

    1. 若把酱油装在玻璃瓶里，扣紧瓶盖，放在向阳的地方，让烈日晒着，就能很好地保存。

    2. 用织布做成小袋，装一些芥子，浸入酱油中，能使酱油保质期延长。

    3. 在酱油里放几枚尖辣椒，可以防止酱油发霉。

    盐

    ●  如何鉴别食盐

    劣质食盐色泽灰暗，因硫酸钙等杂质过高而呈黄褐色或因钙镁等水溶性杂质过多而有苦、涩味；结块，易反卤吸潮。人食用劣质盐后轻者引起胸闷、腹泻、脱发、皮肤痛痒等症状，重者危及生命。

    而辨别碘盐真假时，主要将盐撒在淀粉或切开的土豆上，盐变成紫色的是碘盐，颜色越深含碘量越高；如果不变色，说明不含碘。

    ●  吃盐量多少适宜

    世界卫生组织建议，一般人群每日食盐量为6~8克。我国居民膳食提倡每人每日食盐量应少于6克。须注意的是，计算食盐量时，也应加上通过酱油所摄入的食盐量，酱油中的食盐含量为18%。

    ●  烧菜如何放盐

    烧整条鱼或炸鱼块时，应先用适量的盐稍微腌渍一下。烧鱼丸、肉丸时，也是先放入适量的盐和淀粉等搅拌均匀，这样烧出来的鱼比较鲜嫩。烧红烧肉、红烧鱼块时，先经煸、煎后，迅速放入适量的盐和调味品及水，然后旺火烧沸片刻，再小火慢煮。这样烧出来的肉或鱼才鲜美。烧爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜等，应当在全部煸炒透后放适量的盐。

    ●  巧做盐发干料

    将一些大盐粒放入锅内炒热，从火上移开，加入干料等闷发，经盐传热，干料会逐渐发起来，盐发干料既省油，味又纯正。

    ●  加盐能提味

    如果希望红豆汤或西瓜吃起来更甜，可加少许盐。像红豆汤一样的甜点，只要加少许盐就能提出甜味，产生味道对比的效果。肉炖马铃薯也可这么做。

    ●  甜食也加盐

    做甜食时，加入约占糖用量1%的食盐，成品的味道会更加甘美。

    ●  如何让蒸炸食品松软可口

    蒸馒头时，可用盐水和面，蒸出的馒头特别松软好吃。因为少量食盐可帮助酵母菌加快繁殖，产生更多的二氧化碳。

    制作一些面类小吃（如炸排叉）时，面中加入一些盐，可使炸出的成品酥脆香甜。

    ●  加盐除异味

    1. 热剩饭时，在饭内加少量食盐，可除去饭中异味。

    2. 豆腐干、豆腐皮等豆制品中含有豆腥味。若用盐开水浸漂，既可去除豆腥味，又使豆制品色质韧，同时使豆制品颜色变白，质地坚实。

    酱料

    ●  如何巧存西红柿酱

    把西红柿酱罐头开个口，先入锅蒸一下再吃，吃剩下的西红柿酱可在较长时间内不变质。

    此外，罐头装的西红柿酱打开盖以后，如果一时吃不完，西红柿酱暴露在空气中，细菌的污染很容易使其变质和发霉。这时只要在西红柿酱面上撒一些盐，再倒上一点儿油，就可以保存很长时间。

    ●  如何自制香辣酱

    取红尖椒10个，鲜姜2块，大蒜2头，葱2根，香菜2棵，酱油、香油、白糖、味精各适量。将辣椒、葱、姜、蒜和香菜择好洗净，全部切成碎末(辣椒要留子)，置于容器内，加入香油、酱油、白糖、味精，充分调拌均匀后即可食用。如果有熟芝麻，亦可碾碎加入，味道尤佳。

    ●  如何自制西瓜酱

    先将黄豆泡涨后煮熟，控去水分后滚上白面，放在案板上摊平（约半寸厚），上面用向日葵叶盖好，放在屋内不通风处。约一周后黄豆表面长满黄绿色的菌毛，轻轻搓去豆粒表面的粉面，即可用来制酱。

    按500克豆150克盐的比例，将它们倒入罐中，再加进西瓜瓤（黄豆和瓜瓤的比例是1?誜3，瓜瓤不要弄碎，瓜子也不要掏出）及装有花椒大料的口袋、生姜丝；用干净筷子搅拌均匀，罐口用塑料布封严，放在阳光下暴晒，每天打开搅拌一次，大约经过一个月时间，鲜美可口的西瓜酱就做好了。西瓜酱的吃法和面酱、黄酱相同。</p>

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