第六章 水产品aquatic foods（10）

    ●  如何烹制河蚌烧菜薹

    先将河蚌中灰黄色的鳃摘去，再挤去鳃背后的包瘤中的黑泥浆，再用刀背或刀把将河蚌斧足部分(即边上一圈较硬的肉)敲松，用盐和明矾进行搓洗，过十分钟后再洗净。大河蚌可改刀成几段。菜薹择去老的根和叶，洗净改刀成段待用。锅中放少量油(最好用熟猪油)烧至约七成热，投入较多的姜煸出香味，倒入河蚌大火煸透装起。再放少量油煸炒菜薹，放少量盐、黄酒，将菜薹煸透，倒入河蚌，放少量沸水，大火烧开约三分钟，放入味精，撒上胡椒粉后立即装盘，趁热再撒些青蒜花即成。

    河蚌具有“清热滋阴，养肝凉血，熄风解酒，明目定狂”之功效。因河蚌性寒，故烹制时，不仅要摘去蚌鳃，挤去泥浆，而且还要用姜、黄酒、胡椒等调料佐之。

    ●  怎么泡发蛏子

    将蛏子用清水洗净，急用时可放温水中浸泡5~8小时，捞出洗净即可烹制。平时用冷水浸泡10~15小时，即可回软。另外，蚬子干等也可这样泡发。

    ●  如何食用螺蛳

    买回来的螺蛳最好不要马上就吃，先把它放在清水里浸泡一两天，在水里滴上一点儿香油，可使螺蛳慢慢吐出里面的脏东西。

    带壳的螺蛳在下锅以前用剪刀把尾部去掉。这样吃起来既干净，又容易煮透。

    清明以后的螺蛳不要吃。因为清明一过，蚂蝗会寄生在螺蛳壳里，处理不当就会危害人的健康。

    甲鱼

    ●  如何鉴别甲鱼

    正常甲鱼的腹甲是乳白色的，甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的。

    人吃了死甲鱼肉，虽不至于像误食毒蟹那样引起中毒，但对身体同样极为有害。因此，食用甲鱼应当现吃现宰，因蚊虫叮咬而死的甲鱼则不能食用。

    ●  清洗甲鱼的方法

    吃甲鱼的窍门在于如何洗刷甲鱼肉。甲鱼体深处有一小胆囊，应小心取出备用。甲鱼肉切块清洗，沥去水，以甲鱼的胆汁遍擦甲鱼肉，搓洗多遍，最后用清水洗，再入锅用文火清炖。火候到时，则香飘厨外，成为美味佳肴。

    ●  巧除甲鱼腥味

    甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果。在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗净后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹甲鱼全身。

    稍待片刻，用清水漂洗干净，经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼不但没有腥味，而且味道更加鲜美。

    ●  收拾甲鱼妙法

    把甲鱼放在平板上，将它翻个身（背朝下，肚底朝上），这时甲鱼因突然受位置变换的影响，而无法爬行。它想要恢复原来状态，必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手持刀对准其颈部一刀斩下即可。

    ●  如何做红烧甲鱼

    将甲鱼剁为小块，用开水烫后除去浮沫，捞出。将锅烧热，加入底油，烧热后下猪肉片、葱、姜、蒜，炒出味时，加入糖、醋、料酒、汤、酱油，投下甲鱼块，旺火烧开，改小火烧至汁浓熟烂时，再加味精，胡椒粉，补味，勾芡，淋香油，即可出锅装盘。

    鳝鱼

    ●  如何选购鳝丝

    选购鳝丝要看血色，活黄鳝加工而成的鳝丝，血液颜色应是酱紫色。二看鳝丝肚内的积血形状。新鲜的血块呈长条凝结状。反之，如果血块散开不凝结的，则是死黄鳝。三看肉质，活黄鳝加工而成的鳝丝肉质细腻带有弹性。反之，肉质粗而少弹性的是死黄鳝。四看鳝丝皮色。活黄鳝加工而成的鳝丝表皮黑中透亮，颜色光洁。死黄鳝则色淡略带灰白。掌握这四点，买黄鳝就不会上当了。

    ●  如何清洗鳝鱼

    把杀好的黄鳝，先用食醋浸泡一下，使每条都能浸着，大约2~3分钟后，黄鳝身上会出现一层“白色泡沫”，然后用丝瓜络，或塑料网丝边擦边洗，就可以洗净黏液。这样洗，既可解其腥味，又可在烧煮起锅时酥嫩且不变形，黄鳝的鲜味和营养仍能保留。

    此外，鳝鱼是高蛋白食品，血水黏稠，血水洗掉得越多，营养损失就会越大。宰杀鳝鱼前用水洗净，宰杀后用清水冲一下即可。烹调时，将鳝鱼块放入热锅中，不添加油和作料，干炒至鳝鱼段表面无黏稠物质时起锅，再用水冲一下就可以爆炒或红烧了。这样做出的鳝鱼，味道鲜美、香浓，十分爽口。

    ●  怎么收拾鳝鱼

    鳝鱼营养丰富，吃起来油嫩滑口，是老幼皆宜的美味佳肴，但宰杀鳝鱼却比较麻烦。这里介绍两种非常简便的宰杀方法。

    1. 在宰杀鳝鱼之前，把鳝鱼放到容器内，撒上一点儿食盐，然后盖上盖子，不到两分钟，鳝鱼便死了。然后把鳝鱼一条条取出剖洗干净，用这种方法杀的鳝鱼，味道格外鲜美。

    2. 把鳝鱼用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒的度数不能太低），鳝鱼便会发出像猪崽吃奶似的声音。响声消失，说明鳝鱼已醉（但还未死），即可取出宰杀。这样杀好的鳝鱼烹调起来没有腥味，味道更鲜。

    ●  如何烹调鳝鱼

    1. 炒鳝鱼片、鳝鱼丝用淀粉上浆时不加基本调味品。鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。

    2. 炒鳝鱼片、鳝鱼丝要用热油滑炒。用热油滑后，可使菜肴脆嫩香浓。相反，如果用温油滑，则难以除去异味，影响成品菜肴的风味。

    3. 炒鳝鱼要配香菜。炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、解腥的作用。</p>

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