第六章 水产品aquatic foods（11）

    此外，需要注意的是，配以适量的蒜苗或蒜末，可以除鳝鱼的腥气，增加蒜香和鲜香，可谓别具风味。同时大蒜还具有杀菌防腐作用，可延长存放时间而使风味不减。

    ●  怎么食用鳝鱼

    鳝鱼身上有一种黏液，在清洗鳝鱼时，不必把它洗掉。这种黏液是由黏蛋白和多糖类结合而成的，它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含有大量人体需要的氨基酸、维生素a1、b1、b2和钙等。

    吃鳝鱼的时候，最好能加上点儿藕，因为藕的黏液也是由蛋白质组成的，并含有维生素和优质氨基酸。藕还含有大量的食物纤维，是碱性食品，而鳝鱼则属酸性食品，两者合吃，滋养身体功效倍增。

    海参

    ●  怎样鉴别海参

    海参是名贵滋补品，怎么鉴别呢？

    一般来说海参体粗长，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，腹内有沙者质次之。

    下面具体介绍几种海参：

    1. 灰参，又名刺参。灰参以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。

    2. 梅花参，个儿较大，干品每个可达200多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质优于灰参。

    3. 方刺参，体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大。食用品质优于灰参、梅花参。

    4. 白器参，体面光滑无刺，体色白中带黄，食用质量一般。

    5. 克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。

    ●  怎么去除海参苦涩味

    将泡发好的海参切成所需要的形状，每5000克发好的海参，配250克醋加500克开水拌匀。随后将海参放入自来水中，漂浸2~3个小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。

    ●  怎么贮存海参

    海参存放不当就会变质，正确的存放方法是将海参晒干，然后装入双层无毒塑料食品袋，扎紧袋口，挂在通风干燥处。在夏季时曝晒几次，这样存放的海参就不会变质了。

    ●  如何泡发海参

    1. 水发：皮厚而坚硬的海参（海参中的上品），要先放在火中烧皮（烧至焦枯发脆即可），然后用小刀刮去焦枯皮层，放入冷水中浸泡两天，到体质回软取出放入水锅加热，水开后改小火焖约2个小时，之后捞出剖肚，取出沙肠，再放入冷水桶中浸泡。热天4个小时，冷天一昼夜，接着再回锅煮开，小火焖1.5个小时，捞出放入清水浸泡4~5个小时，即可发透。皮薄肉嫩的海参，要先放入木桶中，倒进开水加盖，泡约1~2个小时，捞出用清水冲洗，软的即可剖肚取肠，不软的可继续泡，直至变软为止。

    此外，还可以将干海参用温水洗过，轻轻放入干净的暖瓶内，灌上滚开的水，放置16~17个小时。将海参倒出，剖开，去除内脏，然后将海参内外洗净即可食用。一般常用的暖瓶可泡半斤多干海参。

    2. 油发：将海参洗净外皮，晾干，放入温油锅中用慢火加热。待油温升高听到“啪啪”声时，一面将锅端离火源，一面翻动原料，待油冷却后，再上火慢慢炸，并且不断翻，直至炸透，然后捞出控净油，用热碱水洗去油，再用清水漂去碱分，浸泡备用。

    ●  如何烹制海参

    首先，烹制海参时不能加醋。如果加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而使蛋白质发生变化，蛋白质分子发生不同程度的凝集紧缩，食用时口感不好，味道比不加醋时差多了。

    其次，要使海参入味。具体方法是：先将已除去涩味的海参捞起放入盆中，然后炒锅上火，放入猪油烧热，下入姜片、葱节爆炒，加入料酒，掺入高汤，待烧沸出味后，起锅将汤倒入装海参的盆中，让海参浸泡1~2个小时。如此反复煨几次后海参就会变得软糯且味道鲜美。

    带鱼

    ●  如何鉴别三种带鱼

    带鱼以其捕捞方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种：

    1. 钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。

    2. 网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。

    3. 毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚，刺多肉少。

    不论哪种带鱼，凡新鲜的都是洁白有亮点的。如果颜色发黄，有黏液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。

    ●  如何清洗带鱼

    1. 热水烫洗法：将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，鳞就会去掉。

    2. 清水冲洗法：如果将带鱼放入热碱水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易把它洗净了，且鱼体变白，特别清爽。

    ●  去带鱼腥味的方法

    带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在淘米水或碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

    将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。

    ●  如何炸带鱼

    把带鱼整条洗净，用绳子系好挂着彻底吹干，然后用小火慢煎，这样烧出的鱼不碎。

    ●  如何烹制营养带鱼

    带鱼体表所谓的银鳞并不是鳞，而是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪。银鳞怕热，在75℃的水中便会溶化，因此清洗带鱼时水温不可过高，也不要对鱼体表面进行过度的刮拭，以防“银脂”流失。烹调最好采用清蒸、水煮或炖熬的方法，吃时连汤汁一起食用。如须煎炸，最好进行着衣处理，挂糊最宜，拍粉也可，但切忌清炸，否则其银脂会损失殆尽。</p>

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