小厨房,大智慧: 第六章 水产品Aquatic foods(11)
第六章 水产品aquatic foods(11)
此外,需要注意的是,配以适量的蒜苗或蒜末,可以除鳝鱼的腥气,增加蒜香和鲜香,可谓别具风味。同时大蒜还具有杀菌防腐作用,可延长存放时间而使风味不减。
● 怎么食用鳝鱼
鳝鱼身上有一种黏液,在清洗鳝鱼时,不必把它洗掉。这种黏液是由黏蛋白和多糖类结合而成的,它不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含有大量人体需要的氨基酸、维生素a1、b1、b2和钙等。
吃鳝鱼的时候,最好能加上点儿藕,因为藕的黏液也是由蛋白质组成的,并含有维生素和优质氨基酸。藕还含有大量的食物纤维,是碱性食品,而鳝鱼则属酸性食品,两者合吃,滋养身体功效倍增。
海参
● 怎样鉴别海参
海参是名贵滋补品,怎么鉴别呢?
一般来说海参体粗长,肉质厚,体内无沙者为佳品。体细小,肉质薄,腹内有沙者质次之。
下面具体介绍几种海参:
1. 灰参,又名刺参。灰参以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮,适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存,过久肉易化。
2. 梅花参,个儿较大,干品每个可达200多克。干制时,开腔展平,体色纯黑,体面刺多而尖,食用品质优于灰参。
3. 方刺参,体呈四棱形,每个棱面有一行圆头小刺,故称方刺参。体色土黄略发红,个体不大。食用品质优于灰参、梅花参。
4. 白器参,体面光滑无刺,体色白中带黄,食用质量一般。
5. 克参,又名乌狗参,主要产于我国南海东沙群岛一带,体面发黑无刺,外皮厚而硬,肉薄,品质较次。
● 怎么去除海参苦涩味
将泡发好的海参切成所需要的形状,每5000克发好的海参,配250克醋加500克开水拌匀。随后将海参放入自来水中,漂浸2~3个小时,至海参还原变软,无酸味和苦涩味即可。
● 怎么贮存海参
海参存放不当就会变质,正确的存放方法是将海参晒干,然后装入双层无毒塑料食品袋,扎紧袋口,挂在通风干燥处。在夏季时曝晒几次,这样存放的海参就不会变质了。
● 如何泡发海参
1. 水发:皮厚而坚硬的海参(海参中的上品),要先放在火中烧皮(烧至焦枯发脆即可),然后用小刀刮去焦枯皮层,放入冷水中浸泡两天,到体质回软取出放入水锅加热,水开后改小火焖约2个小时,之后捞出剖肚,取出沙肠,再放入冷水桶中浸泡。热天4个小时,冷天一昼夜,接着再回锅煮开,小火焖1.5个小时,捞出放入清水浸泡4~5个小时,即可发透。皮薄肉嫩的海参,要先放入木桶中,倒进开水加盖,泡约1~2个小时,捞出用清水冲洗,软的即可剖肚取肠,不软的可继续泡,直至变软为止。
此外,还可以将干海参用温水洗过,轻轻放入干净的暖瓶内,灌上滚开的水,放置16~17个小时。将海参倒出,剖开,去除内脏,然后将海参内外洗净即可食用。一般常用的暖瓶可泡半斤多干海参。
2. 油发:将海参洗净外皮,晾干,放入温油锅中用慢火加热。待油温升高听到“啪啪”声时,一面将锅端离火源,一面翻动原料,待油冷却后,再上火慢慢炸,并且不断翻,直至炸透,然后捞出控净油,用热碱水洗去油,再用清水漂去碱分,浸泡备用。
● 如何烹制海参
首先,烹制海参时不能加醋。如果加醋,会使菜肴的酸碱度下降,从而使蛋白质发生变化,蛋白质分子发生不同程度的凝集紧缩,食用时口感不好,味道比不加醋时差多了。
其次,要使海参入味。具体方法是:先将已除去涩味的海参捞起放入盆中,然后炒锅上火,放入猪油烧热,下入姜片、葱节爆炒,加入料酒,掺入高汤,待烧沸出味后,起锅将汤倒入装海参的盆中,让海参浸泡1~2个小时。如此反复煨几次后海参就会变得软糯且味道鲜美。
带鱼
● 如何鉴别三种带鱼
带鱼以其捕捞方式不同,分为钩带、网带、毛刀三种:
1. 钩带是用钓钩捕捞的带鱼,体形完整,鱼体坚硬不弯,体大鲜肥,是带鱼中质量最好的。
2. 网带是用网具捞捕的带鱼,体形完整,个头大小不均。
3. 毛刀就是小带鱼,体形损伤严重,多破肚,刺多肉少。
不论哪种带鱼,凡新鲜的都是洁白有亮点的。如果颜色发黄,有黏液,或肉色发红,属保管不当,是带鱼表面脂肪氧化的表现,不宜购买。
● 如何清洗带鱼
1. 热水烫洗法:将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟,然后放入冷水中,用刷子刷一下,鳞就会去掉。
2. 清水冲洗法:如果将带鱼放入热碱水中浸泡一下,取出后再用清水冲一下,就很容易把它洗净了,且鱼体变白,特别清爽。
● 去带鱼腥味的方法
带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼先放在淘米水或碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。
将带鱼放在温水中浸泡一下,然后用脱粒后的玉米棒来回擦,鳞易除又不伤带鱼肉质。
● 如何炸带鱼
把带鱼整条洗净,用绳子系好挂着彻底吹干,然后用小火慢煎,这样烧出的鱼不碎。
● 如何烹制营养带鱼
带鱼体表所谓的银鳞并不是鳞,而是一层由特殊脂肪形成的表皮,称为“银脂”,是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪。银鳞怕热,在75℃的水中便会溶化,因此清洗带鱼时水温不可过高,也不要对鱼体表面进行过度的刮拭,以防“银脂”流失。烹调最好采用清蒸、水煮或炖熬的方法,吃时连汤汁一起食用。如须煎炸,最好进行着衣处理,挂糊最宜,拍粉也可,但切忌清炸,否则其银脂会损失殆尽。</p>
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