第六章 水产品aquatic foods（9）

    这样处理后，即使存放时间稍长一些，也不会影响鲜虾的质、味、量，更不会出现难看的颜色。

    ●  加大蒜保鲜干虾

    一下吃不完的干虾如何存放呢？可将虾放入布袋中，同时放入两头大蒜，这样虾不但能久存，而且可以防止虫蛀。

    烹饪虾的小窍门

    ●  巧炒鲜虾

    炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，味道更鲜美。

    ●  妙吃虾头

    市场上卖的海虾（不是红虾），人们常把肉吃了而把虾头扔掉，实在可惜。现介绍一种做法：将虾头上的刺和须剪掉，洗净后放在已加入了适量盐的干面粉中（湿面粉或蛋液不能用），轻轻地裹上一层薄薄的干面粉。然后在锅中倒入适量的油，烧至成热后，把虾头倒入油中炸熟。待稍凉后，香、酥、脆、鲜的炸虾头吃起来比炸整虾更有风味，也是补钙的好食品。

    ●  怎么煮白灼虾

    煮白灼虾的时候，可以在开水中放入适量柠檬片，这样可以使虾肉更香，味道更美，而且柠檬还可以去除虾的腥味。

    但是，不可以放盐。有的人觉得煮时放点儿盐好入味，其实是大错特错。因为放盐煮会使虾肉在煮的过程中变老失去原本的鲜味。

    ●  虾仁何时放料酒

    给虾仁上浆时，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。而且，因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。

    ●  龙虾何时下锅

    煮龙虾，火候是关键。龙虾下锅后，一定要用大火，若用慢火煮，虾肉就不够鲜嫩。虾肉颜色变成鲜红后，再煮2分钟即可捞出。煮的时间过长会将虾煮得过老，吃起来口感不佳。

    ●  怎么做蒜蓉虾、芝士虾

    做蒜蓉虾或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾容易入味。但切记，不要剥去虾壳。

    ●  怎么烹制虾皮小菜

    用小铝锅或小盆加适量水将虾皮煮开2~3分钟，然后用凉水冲洗两遍；控干水后把虾皮摊开些，上口盖一张干净的纸，把小锅或小盆放在暖气上；待虾皮八成干时，上锅用素油文火炒一下，加入适量食盐、葱丝、姜丝即可。

    ●  怎么剁虾蓉

    剁虾蓉时不宜过于细腻。这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩，剁得过于细腻，很容易使鲜味物质和水分流失，因而失去鲜嫩爽口的特色。

    贝类、螺类

    贝类的鉴别

    ●  怎么鉴别贝类

    无论是海水或淡水中均有贝类存在。主要品种有鲍鱼、牡蛎、贻贝、文蛤、蛏、扇贝等。活贝的壳可以自然开闭，死贝的壳不会闭合，这是识别贝类死活的主要标志。

    ●  怎么鉴别扇贝

    新鲜扇贝肉色雪白呈半透明状，如不透明而色白，则为不新鲜的扇贝。雄体内脏白色，有红色内脏的则是雌体。

    ●  怎么鉴别海螺干

    海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽，味鲜淡无异味的为上品。色褐无光而且有咸味的次之。色红褐，有部分内脏，表面有盐霜的为下品。

    ●  牡蛎的鉴别方法

    牡蛎又名海蛎子，产于沿海岩石上。牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的品质较差。

    ●  鲜蚬的鉴别方法

    选购时，应选那些蚬壳紧闭，或蚬壳做开合动作，并冒出气泡的。如蚬壳已部分敞开不动，并露出蚬肉，则是不新鲜的蚬，不宜购买。

    ●  怎么鉴别蚶

    购买蚶时，要看壳闭得如何，壳越紧闭越好。以新鲜蚶切开后流出血水为佳。蚶最肥美的时候是在每年6~9月的产卵期。

    贝类加工小窍门

    ●  除去贝类泥沙的方法

    买回家后的新鲜贝类，在食用前，要使其吐净泥沙再进行烹制。怎么让它们吐出泥沙呢？

    1. 将贝类放于水盆或塑料桶内，加水养两三天，同时在水中滴入少许植物油。贝类闻到油味之后就会将壳中的泥沙吐出，这样就可巧妙地将泥沙去除干净。

    2. 把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2~3小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。

    ●  加工贝类原料的妙法

    加工贝类要先将其外壳撬开，直接取出。有些上有较多的黏液，可用盐、明矾或滴几滴植物油，顺一个方向搓洗，然后再用清水漂洗干净即可。

    ●  漂洗蛤蜊肉的方法

    将劈好的鲜蛤蜊肉放进竹篮里，然后把竹篮放入水中，用手顺着一个方向搅几次，再用清水洗一洗即可。

    ●  如何保鲜蚶

    蚶是水生生物，离水后不久就会死掉。如果保留蚶外壳的泥质，并装入蒲包，在蒲包中放一些小冰块，如此保存，可以使蚶半月不死。

    ●  怎么保鲜蛏、蛤

    如果要使蛏、蛤等数天不死，在需要烹调时保持新鲜美味，可在养殖蛏、蛤的清水中加入食盐，盐量要达到近似海水的浓度。蛏、蛤在这种近似海水的淡盐水中，可存活数天。

    烹饪贝的小窍门

    ●  鲜贝如何上浆

    1. 鲜贝洗净后先加入料酒腌渍片刻，再用洁布包起吸干浮水。然后加入适量食盐，轻轻搅拌，利用盐的渗透作用，使鲜贝中的蛋白质析出，在鲜贝表面形成一层黏膜，可防止鲜贝在加热时出汤。

    2. 再加入适量蛋清(一般500克鲜贝加入25克蛋清为宜)轻轻抓拌，至蛋清全部被鲜贝吸附为止。

    3. 再放入适量淀粉(一般500克鲜贝放15克淀粉为宜)调匀，最后加入少许净油拌匀即可。

    ●  怎么泡发干贝

    将干贝洗净，装入盆内，加热水上屉蒸两个小时（蒸时水不要淹过干贝，炉火不宜过旺），然后取下，换清汤，加各种调味料，入屉再蒸，直蒸至用手一掐即刻散断为止，再取下，用原汤浸泡待用。</p>

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