第六章 水产品aquatic foods（6）

    ●  炖鱼何时放姜

    很多人炖鱼时都习惯待油烧沸后立即将生姜同鱼一起放入锅内炸，这样做出来的鱼往往带有不同程度的腥味。原因是鱼体被加热后，其浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。因此，炖鱼时应待油热后先放鱼，等鱼被加热，其蛋白质凝固后再放入生姜。这样，生姜就能充分发挥它的去腥作用。

    ●  鲜鱼与豆腐合吃能强身

    鲫鱼、胖头鱼、白鲢等可和豆腐一起炖食，因为鱼身上有丰富的维生素d，豆腐每300克就含有36克的钙。单独吃豆腐人体对钙的吸收不强，而与鱼同炖食用，借助鱼体内丰富的维生素d，使钙的吸收率能提高二十多倍。

    妙烹几种特色鱼菜

    ●  巧烹瓜姜鱼丝

    准备青鱼中段300克，扬州产小乳瓜、酱生姜、青椒一只、色拉油、盐、味精、蛋清、生粉等。先将青鱼中段去皮去骨，切成片，再切成1.5寸长、2分宽的细丝，用盐、蛋清、生粉上浆待用。另把乳瓜、酱生姜、青椒也切成细丝。炒锅烧热，用油划锅，放入少量色拉油烧至三四成热时，将鱼丝轻轻推入，用筷子划散，即倒出沥油。另起炒锅，放少许葱花、姜末略煸，即投入乳瓜丝、姜丝与青椒丝，喷酒，加少许水、味精，烧开后勾少许薄芡，倒入鱼丝，均匀翻炒，最后淋少许色拉油，出锅装盘。

    ●  巧烹京酱鱼块

    首先备好鲜鱼一尾(约重750克)，酱油10克，干淀粉15克，葱段、姜片各5克，蒜米10克，大料1个，京酱25克，白糖50克，精盐3克，味精2克，香油10克，食用油500克。先把鱼去鳞、抠鳃、剖腹去内脏洗干净。将鱼片成两半，用刀剁成长3厘米的块，再用酱油腌渍10分钟待用。油锅上火，烧至七成热时，把鱼块滚些干淀粉放入炸制，成枣红色后捞出控油。之后，锅内留油少许上火，放大料炸出香味，再下葱段、姜片、京酱煸炒，随后放高汤适量，下入鱼块，调入精盐、味精、白糖用小火煨至汤汁稠浓后，撒入蒜米，淋入香油，轻轻搅匀装盘即可。

    ●  巧烹美味墨鱼

    用下法烹调墨鱼可达到鲜嫩、肉脆、色白、味美的要求。

    1. 把墨鱼的头身分开，撕其皮，将其余杂物去掉，洗净。

    2. 将墨鱼头、皮放入开水锅煮1分钟后捞出，改刀，凉拌食用。

    3. 将墨鱼肉打成麦穗花刀，待锅内油八成热时放入，肉片卷起时出锅，锅内再加油，用葱姜末炝锅，放入蔬菜、调料，加少量水，然后旺火加入墨鱼肉，翻锅后倒入少许淀粉，加味精，淋香油，即可食用了。

    ●  如何调制鱼香汁

    鱼香汁中主要调味料为：酱油、米醋、料酒、白糖、葱末、姜末、大蒜、味精、湿淀粉、泡辣椒(可用红辣椒糊代替)。

    在投料比例上，除白糖量多些，酱油稍多些外，其余各调料大体相等。

    把这些调料均匀地调和，即成鱼香原汁。但要在加热后，经过各种调味料相互转化、对比、消解作用，才能形成鱼香味。

    首先炒香干辣椒丝，再倒入鱼香原汁。稍炒立即投入滑好的菜料，颠翻炒锅，即可得到鱼香味菜肴。

    ●  如何烹制糟鱼

    鲜鱼掏出内脏、鳃，去鳞，于阴凉处吹干表面水分后，在鱼背上斜切几个弧形刀口，将盐均匀涂抹于鱼体各处（平均5000克鱼75克盐），悬挂于阴凉处（注意防蝇）。待鱼水分已蒸发，鱼肉发紧时，将鱼切成棋子大小的块置于容器中，放两层鱼，撒一层调料（碎蒜瓣、葱段、姜，半盅酒），最后用调料封顶，于阴凉通风处存放30天即可（可以长期保存）。

    食用时，将鱼段取出置于器皿中，放两勺植物油、半勺糖、半勺醋，葱、姜、蒜少许，于锅中蒸15分钟即可。

    ●  如何做怪味清冻

    用小鱼、碎鱼、鱼头或鱼骨500克和洗净的猪肉皮500克放在2500克清水中，加入白糖100~200克，白醋100~200克及适量的白胡椒粉、盐、花椒、大料、茴香子、桂皮、葱、姜、蒜、料酒等，在旺火中熬开后再用中火熬1.5~2小时，放入味精少许，即可捞出精渣，将经过纱布过滤的清汤冷却后放入冰箱，2~3小时即可食用。怪味清冻洁白、透明、不腻、味鲜。

    ●  巧做五香鱼

    将鱼洗净切寸段控干。姜、蒜各3克拍碎，酱油、白糖、五香粉、味精、酒适量，拌匀。将鱼炸至发黄，捞出立即放入料汁中，浸泡约一分钟捞出即成。

    烹制虾和其他海产品

    ●  吃鲜美虾皮妙法

    虾皮不是虾的皮，而是用毛虾干制而成的。毛虾肉少，干制后更不明显，看起来好像是一层皮。

    虾皮可以做汤熬菜，其味道鲜美。虾皮亦可同蔬菜一起炒着吃。如韭菜炒虾皮，吃起来鲜咸味美清香可口。如果先用油把虾皮略煸一下，再和蔬菜一起炒，则味道更好。

    ●  用桂皮做鲜虾味鲜美

    虾是海产品中的佼佼者，但鲜虾做不出鲜美的味道是令人遗憾的。虾在烹调以前，用泡有一小块桂皮的沸水浸烫一下，味道会变得更加鲜美。

    此外，小虾用马铃薯泥包裹就能变成更美味的大炸虾。

    油炸用的虾买小点儿的也不要紧。可将虾用已蒸熟捣碎的马铃薯加盐和胡椒粉包裹起来。然后油炸，就能炸出够分量的大炸虾，口感酥松美味。

    ●  巧用小苏打使海蜇变脆

    将海蜇冷泡两小时后，洗净泥沙，切成细丝后放进清水里，再放入小苏打，按500克海蜇放10克小苏打的比例泡20分钟。20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。这种方法可使海蜇柔韧清脆。

    ●  鱼类菜肴怎样回锅

    鱼类菜肴放凉以后，就会出现一股使人难以下咽的腥味，这是因为残留在鱼肉中的三甲胺又出来作祟的缘故。回锅加热，反而会使这股异味加重，很多人都迫不得已选择不吃回锅鱼，但是这样做会造成浪费。其实，如果在回锅时加入少许料酒或食醋等调料，就可以使之恢复鲜美的味道，何乐而不为呢？</p>

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