第六章 水产品aquatic foods（7）

    鲤鱼、鲫鱼和草鱼

    ●  怎么分辨鲤鱼和鲫鱼

    鲤鱼同鲫鱼的主要区别在于有无“胡子”，鲤鱼的口两侧有两对触须，十分好辨认。

    鲤鱼的背比鲫鱼“驼”一点，身体呈纺锤形，青黄色；而鲫鱼是灰青色的，体态扁。

    鲤鱼比鲫鱼要大，鲫鱼很少有单条超过500克的。

    ●  怎么去除鲤鱼腥味

    在宰杀鲤鱼的时候，要注意鲤鱼背上的两条白筋，这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉，烧出的鲤鱼就没有腥味了。此外，加香菜也可以达到相同的效果。

    ●  如何去鲤鱼的白筋

    鲤鱼脊背上有两道白筋，此物奇腥无比。洗鱼时，在鲤鱼齐鳃处横切一刀，在切口的中间部位找出白筋头，用手拽住外拉。同时，用刀轻轻拍打鱼的脊背，直至白筋全部抽出。用同样的方法再抽出另一侧的筋。这样，烹制出的鲤鱼就没有腥味了。

    ●  鲫鱼可在冰箱内存活

    有人曾将两条鲫鱼作不同程度的处理：1号鱼离水2小时，但未死亡；2号鱼是水中活鱼。将它们分别放在空盘中，同时放入冰箱冷藏室，温度保持在8℃左右，三天后将鱼取出放入水中，两条鱼都是活的，2号鱼在几分钟后就能在水中游来游去，恢复了它的一切生理功能。由此可见，人们买回鲫鱼，不必用水养着，将活鱼放入水箱冷藏室，温度控制在8℃，即可随时吃到活鱼。

    ●  麦利鲫鱼的烹制

    准备河鲫鱼1条（约400克），土豆2个，蒜4瓣，芹菜数棵，盐、胡椒粉、酒适量。先将鲫鱼去鳞、鳃，将内脏洗净，两面切“十”字花刀，用盐、酒、胡椒粉腌渍2小时后，放入有清油的不粘锅中，用文火两面煎得金黄，喷黄酒(如有白葡萄酒更佳)后出锅装盆。然后将蒜瓣去衣，剁成泥状，芹菜洗净切成细末，与蒜泥一起用油煸炒出香味后出锅，覆盖在鲫鱼上。土豆洗净、去皮，切成滚刀块，用清油炸得金黄，置于鲫鱼一侧，另配柠檬1片即成。

    ●  怎么做清蒸茶鲫鱼

    准备河鲫鱼1条（约400克），也可用250克的2条，茶叶(新绿茶)10~15克，盐、熟猪油适量。首先，净鱼，将河鲫鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，拭去鱼内膛黑衣，用酒、盐腌渍1小时后拭净，塞进茶叶，用竹牙签封鱼肚的破口处。最后蒸制，将鱼放在碗中，加酒和熟猪油及少量盐和水，上笼蒸1个小时出笼，拔去竹签，挖出茶叶即可。做出的鱼不仅味美清淡，鱼肉细嫩，还有补虚弱、除消渴的功效。

    ●  如何鉴别青鱼和草鱼

    青鱼的背部及两侧上半部呈乌黑色，腹部青灰色，各鳍均为灰黑色，嘴尖；草鱼呈茶黄色，腹部灰白，胸、腹鳍带灰黄色，其余各鳍颜色较淡，嘴圆。

    螃　蟹

    鉴别、清洗螃蟹

    ●  如何鉴别螃蟹

    螃蟹可分河湖蟹和海蟹两种。河湖蟹肉质细嫩、味道鲜美。

    新鲜的海蟹壳呈青灰色，鳃丝清晰，呈白色或稍带微褐色，蟹螯和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤；次鲜海蟹鳃丝尚清晰，但色变暗，尚无异味；海蟹鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色，有难闻的气味。

    河湖蟹要买活的、活力强的，死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹螯夹力大，腿毛顺，腿完整、饱满（硬实而不空），爬得快，连续吐沫有声音。

    螃蟹分雄蟹（尖脐）、雌蟹（团脐）。雌蟹黄多肥美，雄蟹油多肉多。区分螃蟹的雄雌，主要看脐盖：如脐盖呈圆形者为雌，如呈三角形者则为雄。

    ●  如何清洗螃蟹

    在清洗螃蟹时，稍不留心会被螃蟹的螯钳住手，此时可将手和蟹螯一同放入水中，蟹螯即可松开。

    为了避免麻烦，可先在放螃蟹的桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹敲晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏。检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可。

    ●  必须要除掉四样东西

    螃蟹生活在江河湖海里，喜食动物尸体和腐烂性食物，某些致病菌、寄生虫或有毒物质就会进入蟹体。因此，为了安全食用，必须去掉某些部位，具体说来，主要包括：

    1. 除去蟹胃（俗称“蟹和尚”）。就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，里面藏有污沙，不能食用。

    2. 除去蟹肠。这是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。

    3. 除去蟹心脏（俗称“六角虫”）。就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物寒性较重。

    4. 除去蟹鳃（俗称“蟹眉毛”）。就是长在蟹肚上两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。

    保存、烹饪螃蟹

    ●  怎样使活蟹变肥

    如买来的蟹较瘦，想把它养肥一点儿再吃，或暂时储存着怕瘦下去，可用糙米加两个打碎壳的鸡蛋，再撒上两把黑芝麻，放到缸里。这样养3天左右取出。由于螃蟹吸收了米、蛋中的营养，蟹肚壮实，重量明显增加，吃起来肥鲜香美。但是，不能放得太多，以防蟹吃得太多而胀死。

    ●  巧存活蟹

    买来的活蟹如想暂放几天后再吃，可用大口瓮、坛等器皿，底部铺一层泥，稍放一些米，将蟹放入其中，然后移放在阴凉处。注意，如果器皿较浅，上面要加透气的盖压住，以防蟹逃走。

    ●  怎样贮藏鲜蟹肉

    在螃蟹大量上市之际，将买来的活蟹洗净蒸熟，剥出蟹黄，剔出蟹肉（最好先准备几件专用工具，方可得心应手），放入炒锅内，加上适量姜末、精盐、料酒及清水，等水烧干后，盛入干净的瓦罐内，加上熬热的猪油（以淹没蟹肉为度），冷却后，密封罐口，置于阴凉处。食用时，拨开猪油，挖取蟹肉，再迅速盖好贮存。</p>

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