第六章 水产品aquatic foods（5）

    ●  什么鱼可以红烧

    很多鱼都可以红烧，海鱼以大、小黄鱼为好，河鱼以鳜鱼、鲤鱼为好。在这些鱼中，大、小黄鱼都是刺少的蒜瓣肉，鳜鱼、鲤鱼等肉厚细嫩，红烧出来都丰厚鲜美。

    ●  怎么烧冻鱼

    冻过的鱼，味道总比不上鲜鱼，若在烧制时倒点儿牛奶，小火慢炖，会使味道接近鲜鱼；也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。

    ●  什么鱼适合炒鱼片

    炒鱼片，鲤鱼是最佳的选择。鲤鱼肉厚，色白，鲜嫩，刺少，能切出完整的片，炒后不易散碎。特别是用香糟溜炒的糟溜鱼片，风味绝佳。

    煎鱼的小窍门

    ●  怎么做煎鱼

    用来煎的鱼应肉质较薄，煎的时候需注意以下事项：

    鱼在下锅时，鱼身一定要干，煎锅温度要高，油要放得比平常炒菜时多一些。将鱼的一面煎成金黄色后，摇动锅，两面都煎至金黄色即可出锅。

    另外，把收拾好的鱼片放在牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸，这样油不会溅，鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂，味道也格外香美。

    ●  煎鱼怎么不粘锅

    1. 煎鱼之前，将锅洗净、擦干，然后把锅置于火上加热，放油。待油很热时转一下锅，使锅内均匀地布上油，然后把鱼放入锅内，鱼皮煎至金黄色时翻动一下，再煎另一面。注意油一定要热。否则，鱼皮就容易粘在锅上。

    2. 把锅洗净擦干后烧热，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，而后再放油。油热时，再放鱼煎，这种方法不会粘锅。

    3. 打两个蛋清搅匀，把鱼放到里边蘸一下，使鱼裹上一层蛋糊，而后放入热油中煎，这样煎出的鱼也不会粘锅。

    4. 用油煎鱼时，向锅内喷上小半杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。

    ●  怎么烹制菊花鱼

    菊花鱼，其实是将鱼洗净去骨后划井字花刀，然后上粉炸成的。想鱼体完整，去鳞时不要伤及鱼皮。井字花纹要均匀，炸前先上蛋糊后拍粉。炸时要用温油离火逐渐浸炸，离炉、回炉反复进行。这样炸出来的鱼花纹清晰，色泽金黄，入口酥香。

    ●  怎么烤小鱼

    如冷冻柳叶鱼般水分多的小鱼，把轻轻揉过推开的铝箔纸铺在平底锅底，再放上小鱼来烤就能烤得漂亮。

    煮鱼和蒸鱼

    ●  如何煮鱼

    煮鱼时要沸水下锅，这是因为鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤受高温，体表蛋白质变性凝固，从而保持鱼体形状完整。同时，还能使鲜鱼所含的营养素不至于大量流失，其鲜美滋味也可得到保存。鱼在烹调中放点儿醋和料酒。

    ●  烹鱼要放酒和醋

    鱼体内有氧化三钾胺，它是鱼肉味道鲜美的重要物质之一，但氧化三钾胺的性质极不稳定，很容易还原成有腥味的物质——三钾胺。另外，在鱼的脂肪内还含有一些具有一定挥发性的脂肪酸，它们使鱼产生一种腥臭气。醋和酒是有机溶剂，根据三钾胺易溶于酒精、并能与醋酸中和的特性，一般在烹鱼时，加点儿醋可解腥。同时，醋酸还能使鱼体钙质分解，有利机体吸收。若再放点儿料酒，则效果更佳。这样，一部分三钾胺随调料受热挥发掉，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。

    ●  怎么烹制鲜鱼冻

    最好用肉嫩、刺小而软脆的小鱼为原料。这种鱼肉嫩，煮制时可溶物多，鱼刺又软又脆，制成鱼冻后，骨肉均可食且味鲜爽口。

    煮制时，先将鱼洗净去内脏，切为小块，加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒十几分钟，再加适量清水旺火煮熟，盛于盆内，冷却凝结后即可食用。

    此外，还有一种方法烹制鱼冻。

    用晒干的甜鱼干、花生米或黄豆为主料。煮制时先将鱼干洗净，入清水内浸泡一两个小时，切为小块，再用手撕碎，放锅内。

    用此法所制的鱼冻，其风味别具一格，不亚于用鲜鱼煮制的鱼冻。

    ●  如何烹制鱼鳞冻

    将新鲜的或冰冻融化后的鱼用清水冲洗干净，刮下的鱼鳞用水再冲洗一次，放入铝锅内加适量水煮至鱼鳞变软，过滤后的清液放入冰箱（冬天放厨房）冷却，过夜就成为洁白的高营养的鱼鳞冻，放入调料，味道美极了。

    ●  如何食用大马哈鱼

    洗净、去鳞，用利刀从脊背上开膛直至头尾，取出内脏，撒适量的盐，然后用塑料薄膜裹好，24小时后取出晾干。食用时，先将鱼切成二指宽的鱼段，置于盘中，覆葱花、姜末，放在锅内蒸20分钟，即可出锅上桌。一条鱼可食多次。大马哈鱼的骨头多为软骨，吃起来比鲤鱼、草鱼肉更可口。

    ●  用开水蒸鱼

    蒸鱼蒸肉时，一定要先把水烧开，然后再蒸。鱼在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼或肉不仅味道鲜美，而且还富有营养。

    ●  什么鱼适合清蒸

    清蒸鲤鱼味道最好。鲤鱼肉特别肥美，尤其是鱼鳞下面脂肪较多，蒸后油润鲜嫩（蒸鲤鱼不能去鳞），适当加火腿片、笋片、冬菇，不但好看，味道也更胜一筹。

    也可选偏口鱼，但是稍差。如果没有鲤鱼和偏口鱼，选择胖头鱼也可，只是肉质较粗。

    ●  水果炖鱼

    烧鱼炖肉时，加入适量的新鲜水果，如鸭梨、苹果等，可使成菜有一种水果香味，风味独特。方法是：将水果洗净，削皮去核，切成小块，装入纱布袋内，扎住袋口（也可直接放入锅中），待鱼肉即将热时放入，与鱼肉一起炖煮。肉煮熟后，取出水果袋即可。</p>

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