第六章 水产品aquatic foods（4）

    ●  怎样防苍蝇叮

    鱼在热天剖杀后，如不马上烧吃，苍蝇即会闻味光临，令人讨厌。此时可将杀好洗净的鱼沥水揩干后，用药棉蘸60度以上的高粱酒，擦遍鱼身及其腹腔内壁。由于酒味很浓，苍蝇就不敢靠近鱼体叮食了。擦过酒的鱼，烧吃时不但不会影响味道，反而更加鲜美可口。

    水产品烹饪

    鱼烹饪的小窍门

    ●  怎样烹调鱼

    刮鱼鳞前用香醋将鱼抹擦一遍，鱼鳞就很容易除去。剖鱼肚时不小心把鱼胆刺破，只要用少许白酒涂在沾有胆汁的鱼肉上，再用冷水冲洗，苦味就可以除掉。

    鲜鱼刚剖杀时，蛋白质尚未分解成氨基酸，如果立即烹调，不仅影响肉质的鲜美，而且不利于人体的充分吸收。杀后2小时左右是最佳烹调时间。

    煮冻鱼时，在汤里加适量牛奶，味道便可与鲜鱼差不多。

    在烹制不新鲜的鱼的时候，用细盐把鱼里外擦一遍，一小时后再煎炸烹调，成菜的味道会更鲜美些。

    做鱼的时候，一定要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。新鲜的鱼用来清蒸或清炖，稍差一点儿的鱼用来红烧，最次的来做糖醋鱼。做清炖鱼或鱼汤时，必须直接用冷水，且一次放足，如果中途加水，会减轻原来的鲜味。

    ●  不同鱼的妙用

    鱼汤这道菜以鲜美为贵，用于做鱼汤的鱼必须新鲜，但从口味上，以鲫鱼为佳。鲫鱼肉质嫩，鲜味大，营养价值高，汆出的汤乳白似奶，清香可口，是鱼类中不可多得的上品。

    炒鱼片以墨鱼为佳，肉厚、色白、鲜嫩、刺少，能切出完整的片，炒后不易散碎，特别是醋溜鱼片，风味绝佳。鲤鱼也可炒片，但风味稍逊。

    红烧可用的鱼种很多。海鱼以大小黄鱼为好。大小黄鱼都是刺少的蒜瓣肉，桂鱼、鲤鱼肉厚细嫩，红烧出来的鱼，味浓鲜美。

    清蒸以鲥鱼为最佳，这种鱼肉特别厚，尤其是鱼鳞下面的脂肪多，蒸后油润鲜美(蒸鱼时不用去鳞)。如蒸时再加点儿火腿片、笋片、冬菇，不但好看，而且味道更胜一筹。

    做鱼丸子以偏口桂鱼为佳。这种鱼肉多，刺少，质地细嫩，脂肪丰富，最适合做鱼丸子。鲶鱼、鳗鱼也可做鱼丸子，但比偏口鱼稍差一点儿。如果没有上述鱼，胖头鱼也可代替，但肉质很粗，不够细腻。

    油酥鱼以小鲫鱼、小白鱼为佳，这两种鱼，肉质细嫩，个体小，既好拌香料裹粉，又容易炸酥，成菜后是一道理想的饮酒配菜。

    ●  做醋拌鱼的妙法

    做醋拌鱼的时候，鱼在撒盐之后，再用醋洗一遍。因为撒上盐可将多余水分挤出，醋比较容易渗入。否则，醋会与鱼肉的水分混淆，味道变淡了。至于调味醋等应在食用前才拌上去。太早调拌会产生许多水分使味道变淡，而且颜色也会变得不佳。

    ●  何时放生姜

    做鱼放生姜可以去除鱼的腥气味，但什么时候放生姜去腥效果最好呢？科学实验表明，当鱼体浸出液ph值为5~6时（略偏酸性），添加生姜，去腥效果特别好，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。

    所以做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜，这样就可以达到彻底除腥的目的了。

    ●  怎样去除油中的鱼腥味

    家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能使鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味，不好另作他用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法：

    1. 把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解。然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺，从而除去了油中的大部分腥味。

    2. 把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。

    烧鱼的小窍门

    ●  怎样烧出完整不碎的鱼

    鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。要烧出完整不碎的鱼，有两个小窍门：

    1. 烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时注意油温宜高不宜低。烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为佳。汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。在煨焖过程中，要少翻动鱼，为防止粘锅，可将锅端起轻轻晃动。切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

    2. 可先在放油之前，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，倒油加热后再煎鱼，如此就能保持鱼体完整；或者在煎之前挂蛋糊，也能烧出鱼体完整、挺而黄的鱼来。

    ●  如何让烧鱼入味

    很多人烧的鱼，肉味会出现外浓内淡的情况，怎样才能入味呢？

    1. 大的鱼要打花刀，刀纹要深浅适宜，刀距一样，最好可以在鱼身上挂些带味的酱。

    2. 在烹制前，将盐均匀地涂在鱼体表面和鱼腹下，腌渍大约30分钟。

    3. 用清蒸或油煎等方法加工，使鱼体尽量减少水分，这样可以多吸收调味汁。

    4. 烹制的时候，要小火慢烧，汁浓时再出锅。

    烧鱼时，在锅里放入少许山楂，能使鱼骨酥软可口。

    注意：加盐量不宜过多，蒸或烧制时可以不加盐或少加盐。

    ●  鱼片怎么烧

    首先要选用鲜鱼做原料。其次，将切好的鱼片上浆，用适量的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀，经过上浆的鱼片，炒时不易破裂。最后，炸制时要特别注意油温。在油三四成热时将鱼片下锅，待鱼片颜色泛白，能轻轻浮起，即捞出沥油。锅内留少量余油，放入葱、姜末、酒、味精、热汤和适量精盐，用水淀粉勾芡，将鱼片轻轻推入，翻动几下即可出锅。</p>

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