第五章 新鲜肉食fresh meat（11）

    ●  巧用鸡蛋做肉馅

    用鸡蛋打馅能使肉馅肥而不腻，瘦而不柴。500克肉馅用两个鸡蛋就够了。

    ●  肉馅鲜美的秘密

    肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。

    用刀剁肉时，虽然肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，鲜味较强。

    ●  巧妙保存肉馅

    肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食油，可以隔绝空气，存放不易变质。

    如果需要冷藏的话，就用手将其弄成长20厘米，宽15厘米，厚1.5厘米左右的肉饼，放冷冻室内保存。这样，化冻时间短（仅是球形的1/4），分食容易。

    制作丸子肉馅

    ●  怎样剁丸子肉馅

    丸子肉馅剁得好，做出的丸子又软又嫩，剁得不好，丸子又粗又老，甚至发散发碎不像丸子。剁丸子肉馅要注意以下几点：

    选料：猪肉馅以夹心肉为最好，或肥瘦比例适当的肉（瘦六肥四）亦可。注意肉不能太瘦，太瘦的肉馅做丸子发柴。

    注意剁法：将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，先切成薄片，再切成细丝细丁，肥肉要切得比瘦肉细小一些。

    先粗剁几下，要剁均匀，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得过碎，不然做出来的丸子口感似木渣。

    适量加料：加一些辅料和肉一起剁，做出来的丸子味道会更鲜嫩，营养也更加丰富，如加点儿荸荠、豆腐，或放点儿用葱丝、姜末浸泡的水，剁好以后，加调料淀粉搅匀即可。

    ●  巧“打”肉丸

    好的肉丸应该是外表圆润光滑，里面鲜嫩喷香，烧时不易破散。要想制模样好的肉丸，必须要“打”，“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。

    在肉糜中加上调味品，包括盐、味精、葱末、姜末、酒、胡椒、水、蛋清，用筷子搅动肉糜，这就是“打”。“打”2~3分钟，“打”发后加入淀粉适量，再“打”片刻，然后开始做肉丸，油氽、水汆都可以，这样的肉丸鲜嫩。

    ●  搅匀肉馅防炸锅

    炸丸子的肉馅在上浆时必须细致，要搅得十分均匀，不能使浆内存有小的淀粉颗粒，要让肉馅和浆混在一起。否则过油时容易发生爆炸，也会影响菜肴的色、香、味、形，同时还可能使浆从肉馅中渗出。

    ●  怎样使丸子鲜美

    在搅肉馅时，用水量减去一半，用啤酒补足；搅匀后挤丸子下到已熟的白菜汤锅内。待丸子熟后，放点儿香菜、味精、白胡椒粉即可。

    ●  怎样在丸子馅中加淀粉

    调丸子馅时，如果加入淀粉过多，会使炸出的丸子发硬，失去弹性，没有松、软、嫩的特点。正确的加法是，每500克肉馅加入湿淀粉100克即可。

    丸子的其他馅

    ●  巧用剩米饭制丸子

    将葱、肉剁碎和剩米饭、面粉、调料一起拌匀炸成丸子，500克肉馅可加1小碗剩米饭，吃起来不但香酥可口，而且比纯肉炸的丸子还好吃。

    ●  辨别鱼丸生熟的方法

    做鱼丸的鱼要肉质细腻，黏性强，如海鳗鱼、鲨鱼、带鱼、鲈鱼、墨鱼等，煮时可用汤勺在锅中轻轻推动，使鱼丸受热均匀，不会糊底。一般浮起来即表示熟了，如不放心可加些清水，再次煮沸时，就肯定熟了。

    ●  烹饪丸子时怎样不散

    当水即将沸腾时，用勺子把肉馅一个个舀进锅里，每舀一次，就把小勺蘸一次水。如水已经沸腾了，可改为小火，使其保持似开非开的状态。如果水沸腾时，则要靠锅边下丸子，也可防止冲散。在冬天可将几个大白菜叶放入锅中，把丸子下到菜叶上，这样可起到缓冲的作用，丸子整而不碎，味道十分鲜美。</p>

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