第五章 新鲜肉食fresh meat（12）

    羊肉、牛肉

    羊肉的鉴别、清洗

    ●  鉴别羊肉的小窍门

    新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。

    新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚，略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。

    ●  如何烹饪冷冻羊肉

    冷冻羊肉要正确加工烹饪才能色美味鲜。但有些人不清楚怎么烹饪。下面介绍正确烹饪羊肉的四部曲：

    1. 冲洗

    用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。

    2. 化冻

    放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。

    3. 整理

    待肉化至似冻不冻（俗称麻冻）时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分。根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。

    4. 浸泡

    将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污，各副食商场加工羊肉时，须经水泡，就是这个道理。

    经过上述简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。

    ●  怎么去除羊肉膻味

    1. 烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等作料，以去除膻味。

    2. 烧羊肉时放点儿杏仁、橘皮、红枣等，可以去除膻味。

    3. 在烧煮羊肉时放上几粒绿豆，也可除去膻味。

    4. 煮羊肉时，加少许食醋，或放50克胡萝卜，膻味即可减轻。

    5. 烧羊肉时，加入3％的咖喱粉，不但去除膻味，而且有咖喱香味。

    6. 如白煮羊肉，食用时可加蒜及稀辣椒油少许，膻气也可减轻。

    7. 羊肉下锅时先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后，在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，起锅时加点儿青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。

    加工、烹饪羊肉

    ●  巧切羊肉

    羊肉味美，许多人都爱吃。可是怎么才能做好呢？切羊肉是其中重要的一关。

    羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，难以下咽。

    此外，对于涮羊肉的肉，应先将羊肉洗净，去筋，卷好，放进冰箱冷冻室。到吃涮羊肉时，用小刨像刨木头一样刨成片，吃多少刨多少，刨出来的肉片既薄又卫生。

    ●  巧炖羊肉

    炖出鲜嫩味美的羊肉有两个小秘诀：

    1. 往水里放些食用碱，羊肉就易熟。

    2. 煮羊肉时在锅内放些猪肉或鲜橘皮，能使味道更加鲜美。

    ●  巧做香酥羊肉

    香酥羊肉，采用腌、蒸、炸等法，成菜具有颜色金黄、外酥里嫩、咸鲜香浓的特点。

    准备羊腿肉750克，鸡蛋清2只，泡红辣椒30克，细盐、味精、白糖、黄酒、醋、姜块、葱段、蒜泥、花椒、香油、水淀粉各适量，肉汤100克，熟菜油750克。将羊肉洗净切成大片，放入沸水锅煮去血水。捞出盛盆内，加姜块、葱段、花椒、黄酒、细盐，上笼蒸烂。碗内放细盐、味精、白糖、醋、水淀粉、姜末、葱末、蒜泥、肉汤调匀成芡汁。泡红辣椒切成末，鸡蛋清内加入水淀粉。

    调匀成蛋清淀粉。炒锅上旺火，放熟菜油烧至七成热，将羊肉逐片裹上蛋清淀粉放入锅内炸至酥脆捞出，横切成小片，盛入盘中。锅内留少许油，烧至五成热，放入泡椒末炒香，烹入芡汁，至汁浓起锅装碗，随羊肉上桌。

    牛肉综合

    ●  怎样鉴别牛肉</p>

    <b>狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。

狠男人网最快更新，无弹窗阅读请收藏狠男人小说网(www.41nr.com)。