第五章 新鲜肉食fresh meat（10）

    将猪心放在面粉中滚一下，放置一小时后清洗，再烹炒，味美纯正。

    ●  怎么清洗猪肺

    将肺管套在水龙头上，使水灌入肺内，让肺膨胀，待大小血管都充满水后，再将水倒出。如此反复多次，见肺叶变白，然后放入锅中烧开，浸出肺管中的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。

    ●  如何清洗猪大肠

    清洗前，先加些食盐和碱或者用酸菜水清洗两遍，就能减少其异味。清洗猪大肠时，在水中加些食醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次，即可使其清爽干净。还可用淘米水清洗，效果也非常好。

    此外，用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。

    猪蹄、骨头

    ●  怎样清除猪蹄毛垢

    将水注入沙（瓦）罐中，烧到80℃左右，先将猪蹄一端放在罐中浸烫1分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。再将另一端用同法处理即可。

    ●  巧断大棒骨

    人们喜欢用大棒骨熬汤，因为它是人体补充钙质最好的食品之一，但剁棒骨很费劲，甚至会把斧子、案板剁坏。如果竖着拎住棒骨的一侧圆头，用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲，听到有断裂声，用手一掰就行了。这样既不会毁坏工具，又省力。

    ●  如何切猪大骨

    上面的方法并不适用于猪大骨。如果用菜刀斩大骨头，不仅费力，而且极容易把菜刀崩坏。所以切猪大骨用另一种妙法：拿把锯子，在大骨中间锯上1毫米深、2毫米宽的缺口，然后用菜刀背砍一下缺口，猪大骨就会断开。这种方法方便、省力、安全。

    猪蹄、排骨的烹饪

    ●  营养猪蹄的做法

    在烧猪蹄里略加一点儿醋，这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。哺乳期妇女食后可增加奶量，儿童食后可预防软骨病。

    ●  怎样不流失骨髓

    煮骨头时，为防止骨髓流出来，可用生萝卜块堵住棒骨的两头，这样骨髓就流不出来了。

    ●  如何蒸排骨

    将排骨斩断，洗净，放入适量食粉拌匀，腌20分钟。用清水冲去食粉味，沥干加调味料拌匀上蒸笼。排骨不可与食粉、调味料直接拌匀蒸，否则蒸出来会变成红色很难吃。排骨加食粉腌的时间不可过久，过久无肉味。排骨调味，要按顺序进行，先加油、盐、糖、味精，后加水、粉，最后加姜、蒜、生抽拌匀，先腌后蒸，才会爽滑。

    ●  怎样炸猪排

    猪排油炸过后往往会收缩。现在教你一种炸猪排不收缩的方法：炸猪排时，在有筋的地方割2~3个口，待油烧至七成热时，将猪排下入油锅中，炸至金黄色捞出，滤干油，这样炸出来的猪排就不会收缩了，而且吃起来格外香脆酥软。

    ●  巧用色拉酱做猪排

    在肉的表面涂抹色拉酱，来代替炸猪排时用来裹糊的面粉与蛋汁，再撒上面包粉就能炸出软嫩的口感，又有余味，还可省下1个蛋。在做少量便当时使用很方便。

    ●  怎样做家庭风味猪排

    将猪排骨洗净切好，用压力锅，15分钟煮熟。在煮的同时，可做蒜汁。方法如下（1人量）：取两三瓣大蒜，在容器中捣成蒜泥后，取出放在碗里。再加上两匙酱油、一些白糖和适量味精及香油，用匙子搅一下即成。将排骨蘸蒜汁吃，别有风味，口感好，不油腻。

    肉馅、丸子

    肉馅的制作和保存

    ●  如何增加肉馅黏性

    为使肉馅鲜美，在调肉馅时先加入一些盐再搅，可使肉馅越搅黏度越大，并使打入馅中的水渗不出来。馅料成团不散，吃起来松软鲜嫩。</p>

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