第五章 新鲜肉食fresh meat（7）

    准备五花猪肉1500克，香糟500克、葱、姜、大料、花椒若干。将肉切成片状，香糟用温水泡开搅成糊状。把肉片放入开水中，加上调料煮至七成熟，放入适量的食盐后，把糟放入肉中，搅拌后用温火煮熟，凉了即可食用。

    肉皮

    ●  肉皮的营养价值

    肉皮具有很高的营养价值。与肉相比，它蛋白质的含量是肉的1～2倍，但脂肪含量仅仅是猪肉的1／2。此外，肉皮中主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白，其中胶原蛋白占85％。胶原蛋白不仅可改善人体组织细胞贮水功能低下状况，而且是皮肤细胞生长的主要原料。因此，常吃些肉皮能起到补精养血、滋润皮肤、延缓衰老等作用。

    ●  切肉皮的方法

    煮肉皮时，肉皮要切成小块，否则很难煮好。切生肉皮，可将肉皮洗净，用开水滚一下，捞出来用绞肉机将它绞碎，这样煮起来就又快又好了。

    ●  如何做肉皮汤

    将新鲜的肉皮放在淘米水中浸泡半天。洗净肉皮，放入沙锅，加冷水用小火煮。水开后，把水倒掉，再洗肉皮。然后把它切成小块，加水再煮开。不过，用小火煮12个小时效果更佳。

    如果汤比较浓，可以加点儿水，放一个西红柿或白萝卜、土豆等都可以。

    猪肉的其他做法

    ●  制作肉泥的方法

    将新鲜瘦肉一块，用刀横断肌纤维切开，在断面上用刀刮取酱状肉泥，加入粥或短面条中一同烧熟后食用，也可加少许生粉用植物油文火炒熟后吃。

    ●  怎样烹制走油肥肉

    为了提高肥肉的食用率，这里介绍一种既有肥肉之质，又无肥肉之腻的走油肉。

    取五花肉一大块洗净，放入水锅中煮熟捞出，再入油锅中炸，至金黄时捞出，放入温水中浸片刻。取出改刀，再用酱油、糖等作料红烧，便成走油肉。

    ●  怎样做碧螺里脊

    准备猪里脊肉250克、碧螺春新茶5克、色拉油500克(耗50克)、精盐3克、味精1克、鸡蛋清1个、料酒3克、葱姜汁5克、干淀粉15克。将猪里脊肉去筋膜，用刀切成薄片，浸在清水中。然后用洁净毛巾吸干水分，置碗内加精盐、鸡蛋清、味精、葱姜汁和干淀粉抓匀上浆，茶叶入碗，用开水冲泡，倒掉第一道茶水，再冲第二次，取100克茶水待用。锅洗净置旺火上，加色拉油烧至五成热时，放入里脊片滑开，见变色断生时捞出沥油。原锅倒入茶汁，放入里脊片烧沸，随即用水淀粉勾薄芡，翻炒出锅即成。

    猪内脏

    猪肝

    ●  怎样鉴别猪肝

    猪肝好吃，又有营养，因此得到人们的青睐。但是市场上的猪肝质量堪忧，如何选购到质量较好的猪肝呢？下面有五种猪肝的鉴别方法，消费者可以从中借鉴一下。

    1. 粉肝、面肝

    质软且嫩，手指稍用力，可切，做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。

    2. 麻肝

    反面有明显的白色络网，手摸切不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。

    3. 石肝

    色暗红，质比以上几种都要硬一些，手指稍着力也不易，食时要多嚼才能烂。

    4. 病死猪肝

    色紫红，切开后有余血外溢，少数生有脓水疱。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。

    5. 灌水猪肝

    色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原。切有水外溢，做熟后味道差，未经高温带有细菌，不利于健康。

    ●  怎么清洗猪肝</p>

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