第五章 新鲜肉食fresh meat（8）

    将猪肝用水冲5分钟，切成适当大小。再用冷水泡四五分钟，取出沥干，不仅可洗净而且可去腥味。

    ●  猪肝应充分泡洗

    猪肝是猪体内最大的消毒中转站与消毒器官，倘若各类毒性物质未排泄干净，或猪的肝脏解毒功能下降，有毒物质会残留在肝脏的血液中，人们食用时，就会损害健康或引起疾病。因此买回猪肝后应先用水冲洗，然后置于盆内用水浸泡1~2个小时。如急于要吃，可将其切成小块，置盆中揉洗几遍，亦有去毒作用。

    ●  怎样去除猪肝异味

    猪肝常有一种异味。烹制前，先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮放入盘中，再加放适量牛奶浸泡，异味即可消除。

    ●  巧存鲜肝

    鲜肝由于块头较大，家庭烹调一次难以吃完，吃不完放置不好就会变色、变干。不过，如果在鲜肝的外面涂上少许油，放入冰箱之中。再次食用时，仍可保持原来的鲜嫩。

    ●  怎样切猪肝

    猪肝不宜早切，要现切现炒。因为新鲜的猪肝切后放久了肝汁会流出。不仅有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。一般以下锅炒之前切为宜。

    ●  肝泥的制作方法

    将肝洗净，切开并去掉筋膜和脂肪，剁成碎末，然后加入适量香油、酱油、精盐等，上笼蒸20~30分，即可食用。

    ●  烹调猪肝的妙法

    烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火溜与炒相结合的方法。

    首先，猪肝去筋后切成3厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热油中滑至断生，肝片挺起饱满时捞出。

    然后，将锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放作料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将汆熟的猪肝片倒入卤汁中翻炒、颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上香油出锅装盘。

    采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不会流失，其色泽金黄，肝片光滑，口味鲜嫩，如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。

    用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚撇去浮沫，接着将猪肝捞出，肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。

    ●  如何烹制卤味猪肝

    烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要以小火煮20分钟左右。用筷子一插，不见血水，表明已熟，立刻捞出进行红烧。

    如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁即可。

    猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，应浸泡在卤汁中，随食随切。否则一经风吹便逐渐干瘪，色泽由黄变黑，且滋味大减。

    ●  怎样鉴别肝的生熟

    用猪肝做卤味冷盘，要先用水煮熟。但肝较鲜嫩，火候不易掌握，有时易煮老，有时煮不透。猪肝宜单煮，煮时多加些水，用小火煮20分钟左右，用筷子在厚处插个眼，拔出筷子如有血水表明未熟，要再煮一下；如不见血水又易，说明肝已煮熟。如用筷子困难，说明肝已煮老。煮好的肝千万不要敞放，而应浸泡在原卤汁中，随吃随切。

    猪肚

    ●  怎么清洗猪肚

    先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮。取出，再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。</p>

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