第五章 新鲜肉食fresh meat（6）

    3. 如何切肉丝：切肉丝或肉片时，为使刀工漂亮，可将整块肉包好，放入冰箱或冰柜冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割，就容易多了。

    猪肉的保鲜

    ●  巧用料酒保鲜

    将肉切成肉片，放入塑料盒里，淋上一层料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。

    ●  巧用茶水保鲜

    把买回的猪、羊、牛肉浸泡在浓度为5%的茶水中，24小时后捞出晾至半干，放入冰箱内冷冻。这样处理过的鲜肉，可减少20%~80%的过氧化合物。因为茶叶中的鞣酸所含的黄酮类物质，能阻止肉类过氧化合物的产生，从而达到保鲜的目的。

    ●  巧用酱油保鲜

    将新鲜的猪肉切成400~500克的块状，装在干净的盆里。酱油在锅内煮沸消毒，待凉后放入盆内。数量以没过猪肉为宜，然后盖上盖。

    炒猪肉的小窍门

    ●  怎样炒猪肉片

    1. 肉切成薄片后，加入少许淀粉、料酒拌匀，注意不要蘸盐，不然肉会变老变硬，待锅内油热后即可将肉片下锅，用铲子轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下，便可烹制出鲜嫩可口的肉片。

    2. 将切好的肉片放在漏勺里，在开水锅中摇晃几下，见肉片刚变色时就捞出，控净水分，然后再下锅炒，炒出的肉口感好。

    ●  怎样把肉炒香

    炒肉片时，倒入少量的啤酒，肉片就会变得格外鲜嫩。

    炖肉时，在锅里放几颗山楂干，肉的味道会更加鲜美，而且很快就会炖烂。

    熬肉汤时，放几片鲜橘皮，不仅使味道鲜美，还能减少油腻感。

    ●  怎样做红烧肉

    很多人都爱吃红烧肉，但是因为红烧肉油腻，吃一两块就会有饱腹感。在做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，鲜香可口。或者在做红烧肉时，先把肉中的油炸出一部分，另用小碗盛出，这样做出来的红烧肉也不会有那么多的油。

    蒸、煮、炖猪肉

    ●  为什么有时肉煮得不香

    炖肉要用微火，不能用大火猛煮。这是因为，肉高温遇热，纤维变硬，不易煮烂；肉中蛋白质变性后，不溶于水，含氮物质释放过少，香味降低；同时肉中脂肪会化成油，肉皮容易脱开，一些挥发性芳香物质也会随着猛煮而蒸发掉，肉味不香。

    ●  怎样把肉炖得又酥又烂

    把油和白糖炒成金黄色，将切好的肉块放入上色，再倒入酱油、五香粉、盐等作料。放置一会儿，待味道进入肉里后，加入适量水和葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等，最好再放进一些山楂或几片萝卜。先用旺火烧开，再用慢火炖三四小时即可。

    ●  怎样做猪头肉

    不少人喜欢吃猪头肉，可是要烹制好猪头却不容易。

    猪头洗好后，用火把表皮烧焦，然后劈成两部分，放入锅内煮。水开后把汤倒掉，用清水将猪头洗干净，并把未去净的毛除干净，再放入锅内，放足调料，用小火慢慢地炖，做出的猪头肉味道鲜美。

    ●  怎样烹制酱汁肉

    酱肉之前，肉块要用开水焯一下，以去腥去污，然后放入酱汤酱煮，小火烧煮两小时以上，要防止过烂。在酱煮的过程中，须翻动数次。

    肉品酱好以后，把酱汤收浓，去掉杂质，涂抹在酱肉上，待汁凝结，便成酱汁肉。

    做酱肉先要选料，猪肉以五花肉、肘子为好，牛肉以腿肉为好。要用250~500克的大块肉。酱汤主要用酱油、盐、白糖、大料、桂皮、花椒、葱、姜、蒜等。把这些调料放入锅内煮沸，即成酱汤。

    ●  怎样做香糟肉</p>

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