第七章 绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷（5）

    羊胸脯是由肌肉和软骨组成的，肉不是很多，并且通常肉还很肥。心灵手巧的普罗旺斯人像做白酒炖牛肉——经典的法式炖牛胸——一样，将羊胸脯肉放在清汤中焖很长时间，汤里面还加了烹调用（香芹、月桂叶等）的混合香料、洋葱和胡萝卜，这之后，撇去浮油，滤去水分，最后加入白色的奶油蛋黄酱，这样，就做出了一道适合每个普通家庭口味的菜。

    即使是在今天，羊胸脯肉也不是很贵。就像羊身上其他价格一般的肉一样，要成功地烹饪羊胸脯肉需要时间和耐心。根据我的邻居玛丽提供的建议，我按照制作无骨牛胸肉的做法，将火腿、肥猪肉丁、蘑菇和青葱混合后塞进羊胸脯肉里，还加了点香料。我将羊胸架在清汤里放着的骨头上，用文火炖煮了一个小时左右，然后让它稍稍冷却，等着汤汁冻结，再把肉切成片，这样，这道菜便色香味俱全了。我甚至还在户外烤过羊肋骨，首先把它们浸泡在经典的美式烤肉汁中。这是我的主意，不过没有成功。虽然放了辛辣的调料，但是羊肋骨却不像猪肉或牛肋骨那样多肉，而且肥肉很多。

    普罗旺斯那些经历过战争年代的家庭主妇，十分节俭，她们会撕掉胸脯肉上那层厚厚的皮，然后把皮的两端缝起来，做成一个口袋，然后塞进去美味可口的填充物——面包、香草，可能还有一点香肠——滴入橄榄油，接着再烘烤口袋。等口袋凉了后，把它切成薄片，配合着第一道菜上桌，如果条件允许的话，还可以加上芥末或其它辛辣味的调料汁。羊胸脯肉分开炖或以其它方式做熟。这样，便可以用很小的一块肉做出两道菜来。

    唐纳德和我回到加州后，我很怀念我们在普罗旺斯时享用过的美食，所以我们偶尔会自己买猪屠宰，还会四处搜寻羊蹄。

    在唐纳德教授农业和畜牧业的高中，有一个很活跃的ffa俱乐部——美国未来农场主（future farmer of america）俱乐部，由老师负责。其中有个成员周末会在这片地区的最后一个拍卖场工作——迪克逊牲畜拍卖场，我在ffa的一个聚会上遇见了他，他告诉我他在那儿能用六十美元买下一只小羊，这个价钱还包括切下各部分的肉。在我听来，这实在是太妙了，于是唐纳德和我打算通过他买一只小羊。我们收到这件商品时，各部分的肉已经整齐地包好，并且包装上还标着肋骨肉、腿、肩、肋骨、炖肉的名称，还有一个独立的包装上标着肝脏、肾脏和心脏。这太合我心意了。

    不过，当我在火上烤第一块肋骨肉时，我发现这很明显是我们平常说的老羊肉（mutton），味道很重，不像我们在普罗旺斯吃过的羔羊肉（lamb）。我们的一个兽医朋友也养羊羔，并且每年在他的饲养场里都会举办羊羔野外烹饮聚会。他解释说那种浓烈的味道主要是来自于肥肉，他建议我们在开始烹饪前，要尽可能地把肥肉去掉。于是，我照做了。

    肉很鲜美，具有独特的味道，我开始喜欢上了这种带有浓重味道的羊肉。我感到通过烹饪，我的普罗旺斯生活又回到了身边，虽然味道已经有所不同。

    普罗旺斯，同其它地中海沿岸的欧洲和北非国家或地区一样，在数个世纪的侵略史、占领史和移民史中，被浸染留下了异域文化的痕迹，这一现象在美食文化中也很明显。1961年，阿尔及利亚的独立将一股新的移民浪潮带至普罗旺斯，随之而来的还有来自前法属殖民地摩纳哥、塞内加尔和象牙海岸以及非洲其它国家的移民。新来者带来了他们的本地食物和口味，其中有些已经成为了普罗旺斯和法国主流食物的一部分。

    当我们第一次到普罗旺斯时，我们很惊讶地发现邻村就有个阿尔及利亚移民聚居地。那是两排单层建筑，墙壁粉刷了奶油色的灰泥，每一个小房子都装着同样的棕色房门和百叶窗。女人们的指甲染上了指甲花红染料，她们穿着长长的裙子，下摆有好几层。我们经常看到的是男人们，他们穿着蓝色的工装裤或牛仔裤。当我们询问起他们时，有人告诉我们，他们是阿赫科人（harkis）——阿尔及利亚独立战争中，支持法国的阿尔及利亚人，他们没有留在阿尔及利亚，而是来到了法国。法国政府为他们提供了住房，为男人们提供了工作，还为他们的家庭提供了法国社会体系中的福利，包括公共教育。

    我们在普罗旺斯第一个秋天的葡萄收获季节里，遇到了他们在葡萄园里工作的几个男人们。他们的食物给埃塞尔留下了积极深刻的印象，那时，她和我们一起在葡萄园里工作，其中有个男人切了个血橙给她，她现在还能清楚得记得血橙的香味、味道和形状，她还记得那些男人在吃午餐时，从烤肉架上拿给她的香料加重的小香肠。

    这种小香肠是北非辣味羔羊肉香肠，它对于普罗旺斯户外烤肉来说，就如同热狗之于美国人一样重要。超级市场里能看到一捆捆地卖这种手指一般粗细的暗橙色香肠，它们是在肉店里手工制成的。在法国，和另外一种北非菜肴——蒸丸子——一样，随处可见这种小香肠。蒸丸子的原料通常包括羊肉块或者烤香肠。在露天集市上，小贩们通常用大圆底锅出售蒸丸子，于是它的味道便成了集市香味的一部分。在加了少量胡椒而变得辛辣的清汤锅中，焖出的蔬菜味总是促使我想要停下脚步买一点回家，而我通常是抵制不住这种诱惑的。每份蒸丸子的数量有一到八个，它们被整齐地摆放在塑料外带盒里，就像西班牙肉菜饭一样——另外一种集市上的进口物，来自西班牙。</p>

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