第七章 绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷（4）

    他和他的妻子长得很像，都很强壮，脸很圆，挂着大大的微笑。虽然他的头发已经白了，但是和他的围裙很相配。他妻子的头发很软，是棕色的。

    “啊，”他的妻子经常说，“能挑到这么好的羊后腿肉，你真是太幸运了。我很喜欢吃，但是我们家其他人都不怎么喜欢。我的丈夫，可怜的人啊，根本就吃不了。我做的羊后腿肉只能给自己吃，一点意义也没有。”这时，她把自家做的冷餐红肠塞到了我买的东西里作为礼物。

    我喜欢透过肉店的门窥视后面。屠夫消失在他冷藏房沉重的房门后，然后他肩膀上挂着一整条羊腿或者四分之一个猪身又出现了。他将它们扔在满是划痕的厚砧板上，从砧板后面的刀架上抽出来一把长刀，然后在一块钢板上磨起刀来，刀子划出了几道流畅的弧形。马上，我便看不到他的动作了，因为他背对着店面，头低着，专注于他的工作。不一会，他又站直了，拿着一块猪腰子肉，或者一块用百里香枝系得牢牢的烤肉，肉上用猪后背的薄肥肉片涂满了猪油，也有可能是一块猪肋骨肉，边缘砍得很整齐。

    一次，我问起了他有关腰子肉的事。我在几小时路程以外的，另外一个小镇肉店橱窗里看到过这种肉片，但那个时候我正在进行夏日远足，怕它坏掉，就没有买。

    “啊，现在这种肉很珍贵。你看见的是整块还是切成了片的？”

    “切片了的。有四片肉看上去像……，”我在寻找一个合适的词，“恩，就像镜片。”我朝他用手做了个杯口状，几根手指几乎要互相接触上。“它们大概是两厘米左右的厚度”——我用大拇指和食指比划了一下厚度——“两边都包着一点肾脏。”

    “没错，是从脊肉上割下来的，后面往下一点的部分。”他转过去，将他的手放在他的后背下部示意给我看。“就在这儿，肾脏在的部位。”他又转向了我，说，“所以当你割下这些肉片时，每一块都会带一点肾脏。对于真正的屠夫来说，，这是一项美差， 而对于那些站在大超市柜台后面的人来说，就不是这样了，他们要做的只是把已经割好的肉摆在盘子里。这些超市的屠夫们不会自己屠杀牲畜，因为这需要知识和专业技能。”

    我从他和其他屠夫那儿听到过类似的关于屠宰手艺现状的想法：真正的屠夫在逐渐消失，当老屠夫退休后，缺少继承手艺的年轻人。

    “现在，脊肉也可以整块地煮，但是有很长一段时间，我都没有收到过这种订单。我不知道还会不会有人了解怎么去煮。在过去，每个假期我都会卖出去许多，对于一个五百人的小村庄来说，不是一个小数目了。”

    我被他的话激起了兴趣，于是马上要了一块肋骨肉。他回到小店后面的冷藏室，出来的时候肩膀上扛着一块羔羊的后腿及臀部肉，他把它甩在了砧板上，挥舞着手中的刀，切下来一块肋骨肉让我检查。这一块和我早先看到的那块很像，我几乎等不及要把它烹制成一道菜了。

    那个晚上，我把橄榄油、新鲜百里香和海盐涂在肋骨肉上，然后在研钵里碾碎了一些干胡椒，也涂在了肉上。九月上旬的时候，天气还很温暖，因此我不打算在壁炉上烤肉。这个季节再晚些时候，我可能会这么做。我只打算每面煮四五分钟。“不要煮太久，”屠夫告诉过我，“否则肾脏会被破坏掉，煮过头后会变硬。”

    两小块玫瑰红的肾脏煮得很完美，肋骨肉也是如此。我配着我最喜欢的奶油菠菜、蔬菜园里的土豆切片一块吃，然后浇上了吉恭达斯酒。

    如果说脊肉和羊后腿肉是贵族肉片，那么其它种类的肉片也能达到如此的高度，虽然它们像羊蹄一样还需要更多时间和创造力。在传统的农村家庭里，自家屠杀是惯例——一直持续到20世纪70年代，在偏远的山区，持续时间甚至更长——一年中有许多羊养肥后会被屠宰掉，受伤的羔羊和绵羊也会被杀掉，这样就会有源源不断地羊肉，但一点也不会浪费。

    老人们描述着怎么烹饪动物身上不太雅观的部分，例如蹄子、头、、肾脏、心脏、血液和。白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷、烤脊肉、白葡萄酒羔羊肉和鱼汤在普罗旺斯的家庭和家庭餐馆的餐桌上还能看到，这些经典一代一代传承了下来。因为人们还会养山羊，所以这些烹饪方法也同样适用。

    例如，节日中随处可见的烤羊肉，用到的原材料是羔羊的肾脏片、心脏和肝脏，配上洋葱、青椒和熏猪肉，调味后，街边的小贩会把它和香肠一起放在烤肉架上烤，然后一串串卖出去。小贩还会给你一大块撕开的法国棍式面包。你可以把烤肉串放进去，抓紧面包往下拉，把串抽出来，放到一边。你还可以在任何超市找到还未烤好的肉串，包在塑料泡沫盘子上，上面盖着一层食品用塑料薄膜。

    羊肉汤，也叫浓缩汤，用的是羊身上分量较少的肉，例如脖子肉和胸脯肉，虽然有时候也会用到肋骨肉。将肉放入猪油或橄榄油中，同时还加入洋葱、大蒜、胡萝卜和草本植物，这时肉会便成褐色，然后放入少量清汤中用文火煨，这个过程需要两个小时，接下来，往锅里加水，使水烧开，再加入大米、藏红花和更多的调料。这个汤叫做“浓缩汤”是因为里面没有多少汤汁，和浓稠的大米粥相似。做好后，把它盛在碗中，旁边放着羊肉，吃的时候可以去掉羊骨头，放进汤碗中搅拌食用。这碗食材丰富的汤是传统家庭风格的餐馆和普罗旺斯的小饭馆中最受欢迎的菜肴之一，它标志着人们依然尊重和享受老式的烹饪方法，并且尝试着保护这些方法。</p>

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