第七章 绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷（3）

    我有一段难以忘怀的记忆，是有关另一种羊蹄的烹饪方式——油炸羊蹄馅饼的。我记得玛丽的堂妹约瑟芬，曾经同马索的姨母谈论过这道菜。马索的姨母那个时候已经九十岁了，她热心美食以及品尝她的葡萄酒。她既是一个很好的听众，又是一个很健谈的人。

    罗伯特和弗朗索瓦·兰米的家就在我家的马路对面，我们坐在他们家露台的桑树底下，享用完葡萄收获季节完结的庆祝餐后，约瑟芬问马索的姨母——一个小小的女人，她像鸟一样的脸上布满了皱纹——还记不记得她们以前曾经做过油炸羊蹄馅饼。在她们重提许久以前的回忆时，我着迷地倾听着。

    “噢，天啊，我是做过。做法太麻烦了。首先拔羊毛，然后放在火上烧掉那些没有拔掉的羊毛，就像烧掉鸡毛一样，然后漂白羊蹄，让它们变得又白又漂亮。一口锅里至少要放十二只羊蹄，有时候会更多，然后把锅架在木炭炉子上。现在已经没有人用木炭炉子了。”她大笑着，摇了摇头，稀疏的灰白头发在微风中飘舞着。

    “噢，天啊，但是味道很好。煮熟后，我们会坐在一起，我的女儿们，我的妈妈，我的外婆，孩子们，所有人都围坐在大木桌旁，闲聊，讲故事，有时候还会喝一杯白兰地酒取暖。我会把每只羊蹄用切肉刀使劲切成两半，然后分给每个人。我们把羊骨头和肉分离，羊皮放在一边等着填满作料，然后所有的羊肉都回到我这儿，我会和着百里香将羊肉切得很细，接下来，我往羊肉里加入盐和辣椒粉，如果可能的话，还会加入凤尾鱼，滴入橄榄油一起搅拌。每个人都往半只羊蹄的羊皮里塞入小部分填充物，然后我们再把它们放在一起，用绳子捆绑起来。哎哟，那个时候是多么复杂的程序啊！”

    “啊，这就是你的制作方法，”约瑟芬说，“我只记得味道，并且我看到它长得像羊蹄，但是没有骨头时，我觉得很惊讶。接下来呢？”

    “接下来？啊，啊，对的。”她停顿了一下，然后将思绪拉了回来。

    “对的，接下来，嗯，我们将它们蘸上面粉或面包屑，然后放在一口装了橄榄油的大锅里炸。”

    “我们会加上柠檬一块吃，不是吗？我想还会有一点欧芹。它们的外皮很脆，但是里面很软，肉很多，我很喜欢。我还记得从雷蒙德的盘子里偷吃油炸羊蹄馅饼。”约瑟芬说。她看着桌子另一端的哥哥。

    “你真是个淘气的妹妹。你知道我没有看着它们，所以你就都拿走了，然后你还撒了谎，不过不管怎样，姨母总是会多给我一点。”他大笑着，又往他自己的酒杯里倒了一点葡萄酒。

    “我们能自己做点吗？”我问约瑟芬和玛丽。我被这个想法完全吸引住了，想象着这道菜该有多美味。“啊，不，太麻烦了。”她们都这样回答。对于她们，有记忆就足够了。

    然而，我还是下决心要自己做一次，但直到最近才实现这个想法。羊蹄花了两个多小时才煮熟。剔出骨头时，我把一些皮给撕碎了，不过还不算太糟糕，但是填充物戳了出来。当我把开口两端捆起来时，羊蹄显得有点臃肿，不过至少还能看出来是羊蹄。我知道了这道菜从根本上说，是一道陶制盖碗食品。你可以将肉的混合物包在塑料包装里，然后用水煮十来分钟，这样就可以做出一种类似的菜肴。等肉包冷却后，将其割开，撒上面包屑，然后炸。动物胶和鲜肉将松脆的面包屑、芬芳的芳香植物和鲜嫩的肉结合在一起，烹煮的前期便融化了。就像白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷一样，油炸羊蹄馅饼绝对值得费那么多功夫。

    只有选对了原材料，你做的菜才可能好吃。在普罗旺斯，大家认为最好的羔羊肉是锡斯特龙羊肉，来自于普罗旺斯高地上放牧的羊群。羊群以野生草本植物和青草为食，在本地屠杀，产出的羊肉味淡而鲜美。这一本地特产获得了igp证明，这是一种欧盟官方授权的红色标志，保证为消费者提供质量最佳的欧洲产品。

    在这种情况下，红色标志能够保证动物出生、生长和屠宰的地区符合特定的规则和条件。例如，配种的母羊和公羊必须包含三个地区的品种：亚尔的美利奴羊、南部的前阿尔卑斯羊和莫勒洛羊，或者这三种的杂交品种。羊群必须延续从季节性迁徙流传下来的传统放牧方式。小羊必须母乳喂养至少六十天，其一生的各个阶段——从出生到屠宰和运输——必须有可追溯性。一只小羊的体重必须在十二公斤到十九公斤之间，屠宰时必须已出生天到一百五十天。

    出售锡斯特龙羊肉的肉店（就像我在欧普斯到过的那家），会很自豪地在肉店橱窗上张贴海报打广告，上面画着一只毛茸茸的小羊，印着“锡斯特龙羔羊”。锡斯特龙羔羊肉柔软而有嚼劲。根据我的屠夫告诉我的，羊后腿肉在华氏375度的温度中，烹煮45分钟后最美味。我已经发现，当我从肉店店主或者小商贩那里买肉时，他们会很乐意告诉我不同的烹饪方法。

    “现在，”每次我买羊腿的时候，屠夫都会这么跟我说，“你必须用橄榄油把它整个刷一遍，然后还有许多新鲜的百里香，一点新鲜迷迭香，然后撕开大概这么深”——他用大拇指和食指比划——“塞满大蒜片。煮的时间不要太长。把好好的羊后腿肉煮的过熟是最糟糕的事了。”</p>

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