第七章 绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷（2）

    虽然仍有成百上千匹羊是使用卡车迁徙，但是传统迁徙方式的威胁似乎已经消失了。不管是男人还是女人，年轻的牧业创业者都正在接受专业培训，以使他们学习到，在过去只能通过手把手教的方式学到的经验。部分培训的地点在教室和牲畜舍，其余的都是在路上进行的，比如在季节性迁徙中，做一位牧羊人师傅的学徒。在短暂的培训期过后，朋友和相关人员可以加入迁徙的队伍，这也是我一直都想尝试的。

    我的朋友乔安妮曾经参加过一次，她说那真是一次极妙的体验。“世界上没有什么事可以与这种体验相提并论，在高山草原上，只有你和星星，还有周围上千只动物带来的暖意。它们的气味成了你所处世界的一部分，你能够学习根据它们的声音辨别它们的不同，你甚至能够把它们一只只认出来。我们一行有十个人，旅途中，每个人要照看一百只绵羊，确保它们不会啃食村庄里的天竺葵，不会掉下悬崖或者跑到汽车前面。”

    我问她下雨怎么办，她回答说这实际上不是什么问题。除了在海拔最高的山隘外，平时天气并不寒冷，步行的时候，每个人体内的水分都在流失，动物也不例外。她告诉我，一些人的脚在头几天的行程中，会被磨出血来，不得不离开队列。

    “我们停下来休息时，每个人都会帮厨。货车拉着桌子、长凳和一些基本食品。一天晚上，一头鹿迷路后，闯进了帐篷里，有个牧羊人拿枪射死了它，于是第二天晚上我们就把鹿做成了晚餐，但是我吃不下去，因为鹿肉很硬，并且吃起来有一股血腥味。”

    在给养货车出现之前，大部分的食物都是靠打猎获得的，不管是像松鼠和土拨鼠这样的小动物，还是生存在高海拔地区的鹿和高山绵羊，甚至是在长途跋涉中，受了致命伤的绵羊或小羊，。

    数个世纪以来，羊已经成了当地生活不可缺少的一部分，不仅为人们提供羊肉，还为人们穿的衣服提供羊毛和羊皮，为蜡烛的燃烧提供羊油，所以也就不奇怪普罗旺斯人创造了各种方式，食用羊身上的各个部分。内脏始终被认为是动物身上最理想的一部分，普罗旺斯人把许多精力都放在了烹饪肾脏、心，甚至舌头上。小羊的舌头是整个法国的小饭馆里最受欢迎的一道菜。小而娇嫩的舌头被放在清汤中炖，调味，切成片，然后拌上橄榄油、欧芹和碾碎后的大蒜。比较难遇上的是两种菜，一种是胃粘膜和羊蹄，另一种是只有羊蹄。这两种都是独具普罗旺斯风味的菜肴，都充分表现了普罗旺斯人对于厨房生活的热爱和羊的重要性。

    白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷是马赛的一道特色菜肴，可以与普罗旺斯鱼汤相提并论，它是这个城市饮食文化的标致，虽然锡斯特龙也这么宣称过。

    制作这道菜时，首先将碾碎后的大蒜、欧芹和熏猪肉塞进胃粘膜块（又被称作羊肚），然后合上羊肚做成袋状，将它置入放有西红柿、白葡萄酒和芳香植物的酱汁中烹煮五个小时左右，同羊肚一起煮的还有羊蹄和一块厚厚的猪胃切片。不用再加入任何调料，因为酱汁会因为羊蹄上的动物胶自然而然地变浓稠。这是一道味浓而质朴的菜肴，我热爱的是它复杂的风味、鲜美而又稍有点柔软的肉质以及橙红色的酱汁。并不是每个人都喜爱食用如此奇怪的食物，但这道菜在普罗旺斯的家庭记忆中占据着神圣的地位。我知道,许多人都会兴高采烈地埋头猛吃浓浓酱汁上漂浮着的羊肚包，甚至会从羊蹄上挑出仅有的一点肉。

    当羊肚包在香气四溢的酱汁里烹煮时，羊肚的膻味开始慢慢变淡，羊肚也开始变得十分柔软，以至于吃下第一口时，细细的肉丝就会在嘴里融化了，流出少许酱汁，露出里面包着的大蒜和欧芹。有时候，切碎的羊肚也会被作为填充物，从而创造出一种味道更为浓烈，却依然多汁的菜肴。

    普罗旺斯高地的最后一家白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷工坊位于锡斯特龙——普罗旺斯的入口。锡斯特龙位于普罗旺斯的阿尔卑斯山脉和低地的交界处，因此它也被看做是季节性迁徙的十字路口。锡斯特龙有许多家大型屠杀场，白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷很有名。如果我在锡斯特龙的肉店里，看到了等待出售的白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷，或者是在从玛瑙斯克到福卡奎的高海拔地区看到的话，我会把它们买下来。在这些地方，找到白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷是一件很容易的事。象牙白的羊蹄十分光滑，整齐地堆放在不锈钢或白搪瓷盘子上，旁边放着羊肚包，通常会配上欧芹枝。我从没有完整地做过一遍白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷，虽然我有过这个念头。但是我买到的从不会让我失望。不管是自制的还是现成的白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷，酱汁都是一样的。罐装西红柿和西红柿汁、白葡萄酒、猪肚、月桂叶、百里香和辣椒粉被放在一起在锅里焖，然后放入羊肚包，再盖上锅盖，用文火煨两个小时。接着放入羊蹄，再用文火煨两三个小时，这样，羊肚会变得很柔软，这道菜就可以上桌了。

    这只是普罗旺斯烹饪文化的一个例子。最初，烹饪仅仅是为了迎合单调农舍生活的需要，后来烹饪就不仅仅是为了做出美食，而且是为了重现记忆中的美食，每次品尝时都会传递美食的精神。当人们围坐在桌边，细数他们有关食物的记忆时，我看到他们的眼睛闪耀着光彩，在描述他们钟爱的菜肴的味道、气味和口感时，他们的肢体语言也变得轻柔了，周围人会以咂嘴作为回应。</p>

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