第六章 大蒜和伟大的蒜泥蛋黄酱之精髓（1）

    大蒜断季。油和大蒜完美的结合。四十瓣蒜和一只鸡。

    史前时代的蜗牛。发现盐鳕鱼。

    在普罗旺斯，人们将大蒜看得很重要。在普罗旺斯的烹调艺术中，如果只有一种原料能够是必不可少的话，那么这种原料必然是大蒜。令人惊奇的是，它的味道和用法多种多样，生吃时，会有一股剧烈的辛辣味，不过烹饪的时间越长，它的味道会越温和，在火上慢慢烧烤时，甚至会甘美多汁。每个普罗旺斯的厨房里，整年都会有无所不在的大蒜，用于所有东西的调味，从沙拉到汤、焖肉和油煎的食物，并且它还是制作一些普罗旺斯著名美食必不可少的原料，例如蒜泥蛋黄酱、橄榄酱、土豆泥和橄榄油大蒜鳕鱼羹。

    然而，还是有一个小问题。头一年的大蒜用完后，还有一个月的时间才能等到新成熟的大蒜上市。普罗旺斯农们对这个时间差的解决方法，是先出售部分幼蒜，这样就使得每个厨房里的大蒜都不会断供。但是幼蒜的品质只能维持一个月左右，而纸状外皮的成熟大蒜能储藏数月。幼蒜收割时，它们的蒜头已经完全成形，但蒜头周围的蒜皮还很潮湿柔软。为了培育成熟的大蒜以供储藏，人们会将球茎留在土壤中，让它们继续生长一个月左右，直到叶子枯黄凋败，然后再将球茎拔出土壤，保存在干燥的地方。

    在普罗旺斯，人们都热切期待着幼蒜上市。人们等待它的热情与等待第一根芦笋、第一颗草莓的热情不相上下，因为他们知道这个作物的生产季节只有很短的一段时间。在五月的某一天，小贩们开始运来好几货车的幼蒜——根据品种的不同，有白色的、红色的或者紫色的蒜，绳子把幼蒜连成了一大捆，或者只是将蒜头松散地串在一起，茎是分开的。有好几个星期，幼蒜摆放得整整齐齐的茎在露天市场里，散发着香味。我经常会一次买上一串，上面挂着大概一打蒜头，然后把这一串挂在我的厨房里，每次需要的时候就扯下一个。我使用幼蒜的方法和我使用成熟大蒜时一样，但是幼嫩球茎的味道更加温和，每瓣都是亮白色的，很脆，没有成熟大蒜特有的黄色和长出的芽。有一道我只会用到幼蒜的菜，那就是芝麻菜和皱叶菊苣沙拉。我在里面加上了大量的幼蒜醋油沙司、欧芹、橄榄油、海盐和醋。刚刚挖出来的幼蒜还微微带点生气勃勃的泥土气息，在制作这道沙拉中的作用很独特，是成熟大蒜所无法代替的。

    等到一串幼蒜只剩下下一两瓣时，幼蒜就开始变软发霉了，此时，新收获的可以保存的大蒜已经上市了。我会买回家一串，然后挂在炉边同样的钉子上。成熟的大蒜我也会成捆的买回家，然后挂在炉子的另一边。我喜欢看到成熟大蒜被捆成一捆的样子，一根绳子在大蒜中部把肥肥的棕白色球茎串在一起，干枯的蒜叶往各个方向弯曲着。成捆的大蒜如同一大束野花或薰衣草般美丽。

    新成熟的大蒜上市后，便是时候制作著名的“四十瓣大蒜鸡”了。烹饪时，还保留着外皮的大蒜，在将近两个小时的烤鸡时间里，会软化成糊状物。这道菜做好后，鸡块会与汤汁和大蒜一起端上桌，幸运的用餐者，还能从软化后的大蒜瓣里挤出甘美多汁的糊状物，抹到他们的面包上。大蒜的质量越好，糊状物的味道和口感就越好，从而使得这道菜如此的特别。第一次读到这个菜谱时，我几乎无法想象食用一道包含着四十瓣大蒜的菜，但我还是想尝一尝。1979年，我们修缮完我们在普罗旺斯的厨房后不久，我第一次有了一个标准炉子和一个全尺寸的烤箱。四十瓣大蒜鸡是我最初做的几道菜之一，并且它立刻成为了我夏日里的最爱。为了做这一道菜，我用了几乎四捆大蒜！有一次，我们甚至跑到马赛巨大的大蒜集市上，购买我们的夏季储备。

    大蒜在普罗旺斯是如此重要，因而在马赛每年都会有一个持续一个月的大蒜集市，它的历史可以追溯到十五世纪。每年从六月中旬到七月中旬，大蒜商贩们会将货摊摆在贝桑斯大道两侧——一条与老城中心地带的卡奴比埃尔大街相交的主要街道。在这里，你能找到品种不同的各种大蒜，白色的，红色的和粉色的，已经完全成熟了，堆成了一大堆，或者拿绳子串起来，或者捆成无数捆。各地的人们都来市场上购买大蒜。在准备来年的储备时，他们要确保，地窖里有足够多的大蒜，可以用来制作蒜泥蛋黄酱、土豆泥、蔬菜蒜泥浓汤和四十瓣大蒜鸡，以及用于羊腿调味、搓烤面包片、与洋葱和蔬菜一起油炒煎炸和制作汤汁和焖肉。蒜泥蛋黄酱可以称为普罗旺斯最著名的一道大蒜菜肴，因此以它命名了一套整餐——蒜泥蛋黄酱豪华餐。

    制作蒜泥蛋黄酱时，大蒜瓣里加入边缘锋利的粗海盐，然后把它使劲地碾成一块糊状物。碾碎后的大蒜与鸡蛋黄搅拌，再慢慢地滴入橄榄油，搅拌，直到这一混合物变成发亮的金绿色蛋黄酱，充满着香味及大蒜的辛辣味。普罗旺斯人吃肉、鱼和贝类时会用到这种调味酱，并且将其用作涂食品的果酱，但蒜泥蛋黄酱豪华餐的重点，却在于与其同名的调味酱。蒜泥蛋黄酱豪华餐包括煮熟的蔬菜和鱼，有时候还会有蜗牛，再加上一大碗蒜泥蛋黄酱。这顿喜庆的大餐经常出现在大型家庭聚会上。过去，当从事漫长而艰苦的农作生活还很平常时，人们从小村庄和边远的农场赶来参加田园庆典，他们聚在一起，分享一顿大餐，品尝当地的葡萄酒，而田园庆典的中心的就是这顿大餐。而今天，电视机、因特网、手机、汽车和游泳池随处可见，本地人、访问者和旅行者都一起坐了在小镇广场的长桌边，享用蒜泥蛋黄酱豪华餐。</p>

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