一头猪在普罗旺斯: 第六章 大蒜和伟大的蒜泥蛋黄酱之精髓(1)
第六章 大蒜和伟大的蒜泥蛋黄酱之精髓(1)
大蒜断季。油和大蒜完美的结合。四十瓣蒜和一只鸡。
史前时代的蜗牛。发现盐鳕鱼。
在普罗旺斯,人们将大蒜看得很重要。在普罗旺斯的烹调艺术中,如果只有一种原料能够是必不可少的话,那么这种原料必然是大蒜。令人惊奇的是,它的味道和用法多种多样,生吃时,会有一股剧烈的辛辣味,不过烹饪的时间越长,它的味道会越温和,在火上慢慢烧烤时,甚至会甘美多汁。每个普罗旺斯的厨房里,整年都会有无所不在的大蒜,用于所有东西的调味,从沙拉到汤、焖肉和油煎的食物,并且它还是制作一些普罗旺斯著名美食必不可少的原料,例如蒜泥蛋黄酱、橄榄酱、土豆泥和橄榄油大蒜鳕鱼羹。
然而,还是有一个小问题。头一年的大蒜用完后,还有一个月的时间才能等到新成熟的大蒜上市。普罗旺斯农们对这个时间差的解决方法,是先出售部分幼蒜,这样就使得每个厨房里的大蒜都不会断供。但是幼蒜的品质只能维持一个月左右,而纸状外皮的成熟大蒜能储藏数月。幼蒜收割时,它们的蒜头已经完全成形,但蒜头周围的蒜皮还很潮湿柔软。为了培育成熟的大蒜以供储藏,人们会将球茎留在土壤中,让它们继续生长一个月左右,直到叶子枯黄凋败,然后再将球茎拔出土壤,保存在干燥的地方。
在普罗旺斯,人们都热切期待着幼蒜上市。人们等待它的热情与等待第一根芦笋、第一颗草莓的热情不相上下,因为他们知道这个作物的生产季节只有很短的一段时间。在五月的某一天,小贩们开始运来好几货车的幼蒜——根据品种的不同,有白色的、红色的或者紫色的蒜,绳子把幼蒜连成了一大捆,或者只是将蒜头松散地串在一起,茎是分开的。有好几个星期,幼蒜摆放得整整齐齐的茎在露天市场里,散发着香味。我经常会一次买上一串,上面挂着大概一打蒜头,然后把这一串挂在我的厨房里,每次需要的时候就扯下一个。我使用幼蒜的方法和我使用成熟大蒜时一样,但是幼嫩球茎的味道更加温和,每瓣都是亮白色的,很脆,没有成熟大蒜特有的黄色和长出的芽。有一道我只会用到幼蒜的菜,那就是芝麻菜和皱叶菊苣沙拉。我在里面加上了大量的幼蒜醋油沙司、欧芹、橄榄油、海盐和醋。刚刚挖出来的幼蒜还微微带点生气勃勃的泥土气息,在制作这道沙拉中的作用很独特,是成熟大蒜所无法代替的。
等到一串幼蒜只剩下下一两瓣时,幼蒜就开始变软发霉了,此时,新收获的可以保存的大蒜已经上市了。我会买回家一串,然后挂在炉边同样的钉子上。成熟的大蒜我也会成捆的买回家,然后挂在炉子的另一边。我喜欢看到成熟大蒜被捆成一捆的样子,一根绳子在大蒜中部把肥肥的棕白色球茎串在一起,干枯的蒜叶往各个方向弯曲着。成捆的大蒜如同一大束野花或薰衣草般美丽。
新成熟的大蒜上市后,便是时候制作著名的“四十瓣大蒜鸡”了。烹饪时,还保留着外皮的大蒜,在将近两个小时的烤鸡时间里,会软化成糊状物。这道菜做好后,鸡块会与汤汁和大蒜一起端上桌,幸运的用餐者,还能从软化后的大蒜瓣里挤出甘美多汁的糊状物,抹到他们的面包上。大蒜的质量越好,糊状物的味道和口感就越好,从而使得这道菜如此的特别。第一次读到这个菜谱时,我几乎无法想象食用一道包含着四十瓣大蒜的菜,但我还是想尝一尝。1979年,我们修缮完我们在普罗旺斯的厨房后不久,我第一次有了一个标准炉子和一个全尺寸的烤箱。四十瓣大蒜鸡是我最初做的几道菜之一,并且它立刻成为了我夏日里的最爱。为了做这一道菜,我用了几乎四捆大蒜!有一次,我们甚至跑到马赛巨大的大蒜集市上,购买我们的夏季储备。
大蒜在普罗旺斯是如此重要,因而在马赛每年都会有一个持续一个月的大蒜集市,它的历史可以追溯到十五世纪。每年从六月中旬到七月中旬,大蒜商贩们会将货摊摆在贝桑斯大道两侧——一条与老城中心地带的卡奴比埃尔大街相交的主要街道。在这里,你能找到品种不同的各种大蒜,白色的,红色的和粉色的,已经完全成熟了,堆成了一大堆,或者拿绳子串起来,或者捆成无数捆。各地的人们都来市场上购买大蒜。在准备来年的储备时,他们要确保,地窖里有足够多的大蒜,可以用来制作蒜泥蛋黄酱、土豆泥、蔬菜蒜泥浓汤和四十瓣大蒜鸡,以及用于羊腿调味、搓烤面包片、与洋葱和蔬菜一起油炒煎炸和制作汤汁和焖肉。蒜泥蛋黄酱可以称为普罗旺斯最著名的一道大蒜菜肴,因此以它命名了一套整餐——蒜泥蛋黄酱豪华餐。
制作蒜泥蛋黄酱时,大蒜瓣里加入边缘锋利的粗海盐,然后把它使劲地碾成一块糊状物。碾碎后的大蒜与鸡蛋黄搅拌,再慢慢地滴入橄榄油,搅拌,直到这一混合物变成发亮的金绿色蛋黄酱,充满着香味及大蒜的辛辣味。普罗旺斯人吃肉、鱼和贝类时会用到这种调味酱,并且将其用作涂食品的果酱,但蒜泥蛋黄酱豪华餐的重点,却在于与其同名的调味酱。蒜泥蛋黄酱豪华餐包括煮熟的蔬菜和鱼,有时候还会有蜗牛,再加上一大碗蒜泥蛋黄酱。这顿喜庆的大餐经常出现在大型家庭聚会上。过去,当从事漫长而艰苦的农作生活还很平常时,人们从小村庄和边远的农场赶来参加田园庆典,他们聚在一起,分享一顿大餐,品尝当地的葡萄酒,而田园庆典的中心的就是这顿大餐。而今天,电视机、因特网、手机、汽车和游泳池随处可见,本地人、访问者和旅行者都一起坐了在小镇广场的长桌边,享用蒜泥蛋黄酱豪华餐。</p>
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