第五章 漫长的夏日聚餐（9）

    汤本身是素的，原料有许多种蔬菜，但最基本的还是新鲜带壳的白豆或红豆，这些只有夏天或者初秋才有。当你看到它们时，它们还藏在豆荚里，堆放在市场的货摊上。白豆粒的外面是浅黄色的豆荚，而豆粒本身是象牙白。红豆是浅褐色的，上面有褐紫红色的斑纹，它们的豆荚是夹杂着白点的亮洋红色。

    干劲十足的市场商贩吆喝着：“豆角！做最好的蔬菜蒜泥浓汤用的豆角！这儿，这儿有好豆角。”根据我的经验，蔬菜蒜泥浓汤总是会用到青豆，有时是薄而细嫩的扁豆，有时是长而扁平的豌豆，或者有时两种都会用到。像美洲南瓜、胡萝卜、洋葱、韭葱、土豆，有时候有芜菁，有时候有西红柿，还有海盐和辣椒粉，也许还会有面团，所有这些混合成了汤的原料。蔬菜是按顺序下锅的，最先放豆角和洋葱，把它们放入一大锅沸水里煨大概二十分钟。接下来是其它被剁碎了的或者切成方块的蔬菜，还有百里香枝，然后再煨汤十五分钟。最后，等蔬菜变软了，再加入一把面团，像是切断的意大利面或者通心粉。面团变软后——失去了韧性，放入蔬菜蒜泥浓汤酱。上汤时，还要端上剩余的蔬菜蒜泥浓汤酱和磨碎的干酪。

    在恩特卡斯特克的那个晚上，我们的肚子里填满了蔬菜蒜泥浓汤。只要公共用碗空了，就会出现一个端着满碗汤的服务生，就这样一碗一碗地继续着，直至深夜。满满的葡萄酒瓶总是会取代空酒瓶，面包筐从不会见底。午夜过后，苹果馅饼还没上桌，奥利弗就已经睡着了，他的头枕在我的膝盖上。这时已经有了阵阵寒意，完全可以穿上我带来的毛衣，知了在这个寒意袭来的深夜，也有点坚持不住了。十几岁的少年们占领了大卵石街道，开始放起了焰火，而大人们已经开始往家走了。

    蔬菜蒜泥浓汤

    我马赛的朋友安妮教给我了下面这道典型的夏日、初秋普罗旺斯汤。原料有新鲜的豆角和蔬菜，汤特别浓稠，以至于木勺几乎都能立在汤中。端上桌以前，汤里会加入蔬菜蒜泥浓汤酱——即大蒜泥、罗勒和橄榄油做成的泥。

    首先倒入汤锅2夸脱水，加入一茶匙粗海盐、三把青豆（切成片）和一把胡萝卜块，然后，将以下蔬菜切成块，放进锅里：三个小土豆、一对中等大小的美洲南瓜和一个小洋葱。最后，放入三把新鲜豆粒，像是红豆、酸梅豆或者白豆。加入少量新鲜百里香和一片月桂叶。

    将水煮沸，然后降低温度，用文火煨，直至蔬菜变软，水量减少到原来的1/3。这一过程大概需要40分钟。品尝一下汤的味道，再酌量加点盐，如果需要的话，还可加入新鲜胡椒粉和更多的芳香类植物。将一把意大利面切成小块，加入汤中，继续用文火煨，直到意大利面变软，这大概需要10分钟。

    煨汤时，先将三、四瓣粗粗切开的大蒜研钵，然后加入少量海盐，用杵磨盐和大蒜直至糊状。加入一把罗勒，磨碎，与糊状物混合。再加入一把罗勒，继续混合。现在，慢慢滴入大概1/3杯特级原生橄榄油，然后依然用杵将油揉进糊状物中，最后一种浓稠的绿色调味酱便形成了——蔬菜蒜泥浓汤酱，这一过程大概需要10到15分钟。

    汤煨好后，将其倒入陶罐或者大碗中。放入半份蔬菜蒜泥浓汤酱，搅拌。剩下的酱和汤一起端上桌。</p>

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