第四章 所有人的普罗旺斯鱼汤（7）

    对于这种论调，我觉得有点厌恶，特别是有关跳蚤市场上买锅的那部分，不过我还是保持着微笑，什么也没说。

    “这些所谓的作家们，他们中有许多都不是普罗旺斯人。他们写什么东西都是只求捷径，还经常出错。他们是写给外国人看的，只是图一个好销量。”我揣摩我是不是该说点自己的想法，不过我还是决定不这样做。

    他继续发表着意见，双臂挥舞着。他告诉我们，有一次，他在离地中海两百公里远的尤布瑞附近的一个餐厅里，雇人去马赛的比利时澳海大道买合乎传统的鱼，然后又雇佣出租车司机把鱼带给在山上等着的他。那一次他花了很多钱，但是对于他来说，很重要的一点是，做菜时要用到新鲜完美的鱼，特别是制作普罗旺斯鱼汤。

    “现在，今晚我烹调的鱼汤差不多就要完成了。我在里面用上了一种很特别的调味汁，很像蒜泥蛋黄酱，其实不是。”我们一起有十个人，坐在餐厅里的三张桌子边。汤上桌后，厨师的妻子给每人都发了一个碗。接着他出现了，带来了许多碗调料，然后把它们分开放在了桌子上。

    “用勺子舀一点调味汁放到你的汤碗里，开始只要一点点就够了。它的味道很浓烈，可能不是合乎你们所有人的口味。”在我们之中，只有安娜是法国人，其他分别是德国人、荷兰人、美国人或者比利时人，并且除我以外都只在这个地区生活过一年左右。

    我坐在安娜旁边，她闻了闻调料的味道，然后往碗里加了两汤勺淡黄色的稀薄调味汁。

    乔安妮越过我的手，往她的碗里也加了一点，然后又舀了一勺汤：“能说说这个调味汁吗？里面有什么？”

    厨师的妻子开始回答起她的问题，但是厨师打断了她：“当然有橄榄油，还有大蒜、盐、辣椒，有一点像蒜泥蛋黄酱，但事实上不是。”

    乔安妮坚持问：“那么，里面有鸡蛋吗，像蒜泥蛋黄酱一样？”

    他继续赞美着他的调味汁的优点，直到最后他的妻子说，是的，有鸡蛋。

    这个汤很美味。这清淡的汤是用刚刚收获的番茄、肉汁、藏红花和茴香熬成的，里面有大块的鱼肉。在晚秋的晚上品尝这碗汤，我们觉得很温暖。开车回家的路上，乔安妮说：“我想，他的特别的调味汁里放的不过是捣碎后的蒜泥蛋黄酱。”

    我怀疑她是对的，不过我也怀疑如果他知道我是他所痛斥的那些背叛传统的美食作家之一、而我的食谱里没有提到任何跳蚤市场上的锅、甚至相信普罗旺斯鱼汤能够不采用地中海鱼制作而成的话，那么他不会高兴的。我宁愿相信布鲁诺先生和我的渔夫邻居们会赞同我的观点：如果一个人想要坚守普罗旺斯鱼汤的精髓，那么他就必须制作汤底、同时选择肉质紧实和娇嫩的鱼、将清汤和橄榄油放在一块煮、用藏红花、茴香和桔子皮充分调味以及分两次上菜——第一次是清汤、烤面包片和大蒜辣椒酱，然后是鱼和去骨的鱼片——所有人都会同意他们在碗里享受到了天堂般的风味。

    我在加州做的普罗旺斯鱼汤时，用的是在本地集市上买的鱼。从和我一起站在炖锅前——里面有鱼头和鱼骨、本地螃蟹和在路边摘的野生茴香，一直到端出去骨鱼片和鱼块，我制作的鱼汤无数次地为每个人创造了美妙的回忆。我在庆祝埃塞尔和劳伦特结婚纪念日的小型聚会上，制作了这道汤。我把汤锅放在户外栗树下的丙烷灶上。我们一起烹调着，一步接一步，就像布鲁诺先生曾经教过我的那样。吉姆在一边确保炉子上的烤面包片烤干后，刷上大蒜泥。

    我们一起坐在长桌前，铺上了在普罗旺斯买的亚麻桌布。我们的酒杯里盛满了班多尔的玫瑰红葡萄酒，面前放着一篮面包和一碗大蒜辣椒酱。我们几乎可以嗅到地中海咸咸的海风，虽然面前的鱼产自于太平洋。

    普罗旺斯鱼汤，土伦风格

    土伦风格的普罗旺斯鱼汤同马赛风格的不同之处，在于土伦风格的鱼汤里面加入了我恰好很喜欢的藏红花和土豆，有时候还会有珠蚌。除去这些，这两种风格几乎完全一样。用小鱼、鱼骨、芳香植物和番茄煨成的丰富汤底过滤提纯后，加入翻滚的开水里和各种鱼一块煮。这道汤分成两次上桌，首先是清汤，和着干面包片和大蒜辣椒酱一块吃，接下来是鱼，切成块或者去骨切片，土伦风格的鱼汤还会加入金色的土豆。根据严格意义上的传统规定，普罗旺斯鱼汤必须使用特定的地中海鱼，不过一道很棒的鱼汤也可以用太平洋和大西洋鱼做成，只要选用的鱼新鲜而不油腻。

    买4磅重的小鱼（如礁石鱼和鲉鱼）、小鳗鱼、鱼头和鱼骨头。不能挑选含油份多的鱼，例如沙丁鱼、鲑鱼或者青花鱼。加入手掌大小的几只蓝蟹或其他小螃蟹。再挑选五、六块安康鱼和一两条肉质紧实的白鱼，以及许多整鱼，像是比目鱼、红鲱鱼和海鲈鱼。最后，如果你想再加点什么，可以买2磅左右的珠蚌。

    将安康鱼和整鱼放在盘子里，抹上少许特级原生橄榄油。撒上粗海盐、新鲜的黑胡椒粉、茴香子——用手指摩擦茴香子，直到释放出香味。如果你有茴香茎和茴香叶，也可以加到里面。有时候，人们也会加入少许茴香酒。

    制作汤底时，首先用薄薄的一层特级原生橄榄油盖住大锅厚厚的锅底，然后用中火加热。加热后，加入一两把切碎后的韭葱——只使用白色的部分、一颗剁碎了的洋葱、大量切碎的大蒜和一些番茄。最好是先把番茄削皮，因此在过滤汤时，番茄皮就不会堵塞过滤孔。煮熟蔬菜，搅拌10分钟，直到它们变得十分柔软。往里面加入鳗鱼、鱼头和鱼骨，继续搅拌5到10分钟，直到肉开始变得松烂。加入小鱼和螃蟹，又继续搅拌5到10分钟，直到鱼肉和螃蟹肉开始溶化。这时，再加入3夸脱水、2到3杯干白葡萄酒（例如法国皇家起泡白葡萄酒）、一片干桔子皮、少量大粒粗海盐、胡椒粉以及绑在一起的许多根新鲜百里香枝、欧芹枝和一片月桂叶。加入新鲜茴香茎，先把它切成小段。如果你没有茴香茎，那么就切开茴香球茎，再往汤里加入少许茴香酒。将炉温升至高温，直至煮沸，然后将温度降低，用文火煨汤底，直到鱼肉从鱼骨上脱落，这一过程大概需要15分钟。

    煨汤底时，用臼在研钵里把一个干红辣椒碾成粉，去掉籽，开始制作大蒜辣椒酱。加入3到4瓣大蒜和少许粗海盐，磨成糊状物。在一茶匙的热水里，将少许藏红花溶解，然后倒入研钵里，再次混合成糊状物，如果研钵够大的话，继续使用臼制作大蒜辣椒酱。如果研钵比较小，就可以将这一混合物倒入碗中。然后将碗里的半成品倒入蛋黄搅拌器中，直到完全混合。接着一点点地滴入特级原生橄榄油，继续在搅拌器里搅拌。混合物变稠后，就可以均匀缓慢地倒入橄榄油。继续搅拌，直到混合物完全变稠变硬，像蛋黄酱。然后将它放在一边。将棍形面包片放在薄烤板上，以华氏300度的炉温烘烤大约20分钟，直到面包片被烤干但是不能烤焦。然后，拿下来用大蒜瓣摩擦面包片。

    汤底做好后，将它一点点地过滤好，过滤网下放置一个大碗。扔掉茴香茎和芳香植物包。挤压汤底剩下的部分，用一支木质汤勺挤出所有汁水，直到汤底里只剩下鱼和蔬菜残渣。在这一过程中，食品榨汁机是一个很好的选择。扔掉蔬菜残渣，继续挤压，直到所有的汤底原料都被压碎。将滤网完全洗干净，确保没有任何鱼骨头夹在网孔里，然后再次挤压汤底，这一次下面放的是一个干净的汤锅。汤底可以提前12小时准备。

    当准备煮鱼时，将汤底煮至沸腾。在少量沸水里，加入两三撮藏红花，使其溶化，然后加入汤底中。将五、六个土豆各切成四块，削皮，加入沸水中，煮5分钟。再加入大块的紧实鱼肉、大条整鱼、珠蚌，最后放入去骨鱼片。敞开盖慢慢煮沸10到15分钟后，鱼肉会变得松烂。煮熟度的关键在于土豆的柔软度。当土豆可以用刀叉轻易刺穿时，将炉火上的锅端下来，首先轻轻地捞出骨鱼片，然后是整条鱼、鱼块和土豆，将它们放在盘子里。用食品包装箔盖上盘子，留出缝隙。往大蒜辣椒酱里加入一两勺清汤使其平整。

    上汤的时候，将擦过大蒜的面包片和大蒜辣椒酱也放在桌子上。指导你的客人把面包片放入汤碗中，再在上面放上一团大蒜辣椒酱。将汤底端上桌子，舀些汤到每个人碗里。在每个人都吃完第一道菜后，端出盛鱼和土豆的盘子。你可以在餐桌上给整鱼去骨切片，也可以端上来以前，在厨房里这么做。递给每人一到两片土豆，每种鱼都取一点，放在每个人的碗里。为每道菜都浇上少许汤底，并且在桌上传递大蒜辣椒酱。</p>

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