第一章 为什么不吃新鲜的（5）

    专家指出，有些食物产生的毒素仅凭加热是不能消除的。在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫；但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。

    比如青菜变质后，经煮沸虽可杀死菌，但在高温的刺激下，反会使更多的硝酸盐分解成亚硝酸盐，毒性便增加了。资料显示，亚硝酸盐是一种白色不透明结晶化学物质，形态与食盐很相似，有剧毒，成年人摄入0.2～0.5克就可以引起中毒，3克以上能让人丧命，可见毒性有多大。

    同时，亚硝酸盐还是致癌物质，亚硝酸盐的致癌机理是在胃酸等环境下，亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物n-亚硝胺。亚硝胺能够透过胎盘进入胎儿体内，容易导致畸形儿的产生。刚出生的的婴儿对亚硝酸盐也特别敏感，一些婴儿由于食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品，便患上“高铁血红蛋白症”，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡。因此在国外，一些国家就规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。

    蔬菜中本来没有亚硝酸盐，但却含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，不过蔬菜在采撷、运输、存放、烹饪过程中，如果时间过长，就变得不新鲜了，硝酸盐这时就会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，给我们的健康造成极大的危害。

    因此，在这里建议大家，平时剩菜要少吃，不能吃的就扔掉，舍得“浪费”，才能赢得健康身体，为了自己有一个健康的身体，为了不至于浪费，平常尽量不要做过多的饭菜，根据自己的食量和吃饭的人数合理搭配饮食。

    不过，有些时候剩菜是无法预料，比如妻子在家做好了饭菜，老公因为要陪客户吃饭不能回来，妻子一个人吃不了，饭就会剩下。确实是这样，在一个家庭中，妻子会计划要做多少饭，但到吃饭时总会有人不来，或者某人这天胃口不好，吃不了那么多。

    剩菜不吃又很可惜，那么，在不危害身体又不浪费的前提下，如何才能科学地吃掉这些剩菜呢？专家介绍说，剩菜保存时间不宜过长，剩菜的存放时间以不隔餐为宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5～6个小时内吃掉它；不要吃热水或菜汤泡的剩饭，也别把剩饭倒在新饭中；吃剩饭前一定要彻底加热，只要发现所剩食物发馊、变酸、发黏、入口不爽或稍带异味的，最好不要再食用。

    在我家乡，还有些人在夏天时爱把上午的剩面条留到晚上用捣碎的蒜泥凉拌吃。这样吃很不健康。夏天气温高，还容易招惹苍蝇，食物变质得快，容易滋生病菌，再不加热的话就更不能吃了。我当年吃完这些“二手凉面”就经常肚子疼。而剩下的凉菜最好也当餐吃完，因为凉菜在制作过程中未经加热，很容易感染细菌，保存不当容易造成食物中毒。

    此外，很多人习惯把剩下的菜都掺在一个盘子里存放，下顿就吃这盘“大杂烩”，这是不科学的。食物放在一起容易出现交叉污染，甚至会起化学反应。同时，剩菜也不能和新菜放在一起翻炒，剩菜要单独加热。

    还有一些带饭盒上班的人，为了不浪费早晨的时间，常常在前一天晚上把饭做好放冰箱，第二天拿到公司加热吃。这种盒饭吃了不健康，一般当天早晨做好才行。若是实在没时间，在前一天最好等做好的饭自然降温后，马上把饭盒放进冰箱里，这个做法就可以避免晚上细菌大量繁殖。第二天从冰箱取走时，不要开盖，中午吃时，要在微波炉里使劲儿转一下，能达到75度以上的温度就比较安全。</p>

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