食面埋伏 第二十章（4）

    1．盐———红豆

    红豆不仅是一种粮食，还有一定的药理作用，具强心、利尿、消肿之功能。但是，红豆制品 只能做甜食，如果加上盐，其药理作用就会减半。

    2．盐———绿豆

    有人在熬绿豆汤的时候喜欢加盐，一为烂得快，二为好吃。

    事实上，煮绿豆汤时加盐，不仅使绿豆中的水溶性维生素如维生素b1、维生素b2等受破坏， 而且也降低了绿豆汤的清热解毒性能。

    3．（先放）盐———菜

    炒菜时放盐过早或先放盐后放菜，这些都是不科学的做法。因为，先放盐，菜外渗透压增高 ，菜内的水分会很快渗出，菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。

    但是，用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生黄曲霉素b1，这 是一种毒素，可致癌。花生油虽然经过处理，仍可残留微量的毒素。炒菜时，等油热后先放 点盐，再放佐料和菜，可以利用盐中的碘化物杀灭黄曲霉菌毒素。

    此外，用动物油炒菜也宜在炒菜前放盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体健康 有利。

    4．（先放）盐———肉

    一般新鲜肉或鱼都含有极其丰富的蛋白质，烹调时若过早放盐，蛋白质就会随之发生凝固。 尤其是烧肉或炖肉，往往会使肉块缩小，肉质变硬，不易烧酥，吃起来味道也差。因此，在 炖肉或烧鲜鱼时，待肉或鱼将煮熟时放盐为好。

    醋

    1．醋———海参

    海参富含胶原蛋白，由胶原纤维形成复杂的空间结构，当外界环境发生变化时(如遇酸或碱) 就会破坏其空间结构，蛋白质的性质随之改变。

    如果烹制海参时加醋，会使菜汤中的ph值下降，在接近胶原蛋白的等电点(ph值为4.6)时， 蛋白质的空间构型即发生变化，蛋白质分子会出现不同程度的凝集、紧缩。这时的海参，吃 起来口感、味道均差。

    2．醋———牛奶

    醋中含醋酸等有机酸。牛奶是一种胶体混合物，具有两性电解质性质，而且其本身就有一定 的酸度(其ph值为6.7～6.9)。当酸度增加到等电点4.6以下时，则发生凝集和沉淀，不易被 消化吸收，引起消化不良或腹泻等。

    3．醋———猪骨汤

    炖骨头汤时为了使更多的无机元素逸出，人们往往会加点醋。此时，尽管无机元素浸出略有 增加，但大部分元素在酸性环境中以无机离子形式存在，直接影响人体的吸收。

    其实，炖骨头时不加食醋，逸出的矿物质及微量元素都是以有机络合物形式存在，有利于吸 收。

    为提高浸出率，可先把骨头砸碎，用文火煮1～2小时，延长蛋白质凝固的时间，使骨头中的 鲜味物质充分渗到汤里。

    4．醋———青菜

    青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代，生成 一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，营养价值大大降低。

    烹调时，宜在中性条件下，大火快炒，保持蔬菜的亮绿色，减少营养成分的损失。

    糖

    1．红糖———牛奶

    红糖为未经提纯的粗制品，含非糖物质及有机酸(如草酸、苹果酸)较多，特别是有机酸达一 定浓度时，可使牛奶中的蛋白质发生凝聚或沉淀，营养价值大大降低。

    2．糖———茶

    茶叶味苦性寒，可刺激消化腺，促进消化液分泌，以增强消化机能，并有一定的清热解毒效 果。如果在茶中加糖，就会抑制这种功能。

    3．糖———含铜食物

    铜是人体必需的重要微量元素之一，参与体内多种金属酶的组成。机体缺铜可引起铁代谢紊 乱，贫血、缺氧，骨骼病变，发育迟缓，心肌细胞氧化代谢紊乱，造成各种各样的心肌病变 。另外，锌、铜比值的增大，干扰胆固醇的正常代谢，导致冠心病的发生。</p>

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