食面埋伏 第十一章（3）

    因为黄豆芽中含有皂素和腊样芽孢杆菌等有毒物质，只有在100℃的高温下病菌才能被破坏 杀灭。所以，黄豆芽一定要熟透才能吃，不熟的千万不要食用。

    青葱

    最近不少社区的网上论坛都流传着名为《青葱不能生吃》的帖子，帖中称生吃青葱可能引起 甲型肝炎。专家认为，青葱不是导致肝炎的罪魁祸首，问题出在食用前未清洗干净。

    甲肝的传播与我们卫生习惯较差，蔬果上残留较多病原菌有关。经过大量清水冲洗，大部分 细菌、病毒就可以冲掉，这样可大幅减低致病力。经过适当加热，细菌、病毒的致病力也会 在一定程度下降。因此，建议大家食用青葱前一定要清洗干净，食用时尽量熟食。如果煮汤 撒葱花，可以在快要关火、水还在滚时撒入葱花。

    菠菜

    菠菜色碧绿、汁液多，根为红色，富含维生素c和矿物质类营养成分，但又因内含有较多的 草酸，口感上表现出涩味。菠菜中所含的草酸，为有机酸，它能够与人体中的钙直接作用， 形成草酸钙沉淀，影响了人体对钙的吸收。如果生吃，会引发急性肾衰竭。另外，草酸会阻 碍钙质吸收，引发低血钙症，严重时会危及肾肝功能。因此不能在做汤时将菠菜洗净切后直 接撒在汤中食用，更不可对其进行直接烹调食用。

    烹调前我们必须先去除大部分草酸，采取的措施是将菠菜洗净切后，放入沸水锅内烫少许时 间，立即捞入凉水中降温，此焯水过程可去掉菠菜中80％以上的草酸。只有进行如此操作后 才可再进行烹调食用，表现在口感上是不再有涩味。

    花生

    花生含有丰富的植物油、蛋白质和维生素，是人人喜爱的食品，但生吃花生却对人体有害。 因为花生含脂肪较多，消化吸收较缓慢，如果过多生吃就会引起消化不良。

    另外，花生生长在泥土里，常会被寄生虫卵污染，生吃则容易引起寄生虫病。同时，花生常 被鼠类污染，易传播自然疫源性疾病，特别是流行性出血热。因此，吃花生最好是煮熟后食 用。

    此外，对于高脂血症患者，胆囊切除者，消化不良者和跌打淤肿者最好不吃花生。因为花生 消化较慢，对以上四种病症的治疗会产生消极作用。

    蚕豆

    有少数人，在吃了蚕豆以后会引起急性溶血性贫血，叫做“蚕豆病”。本病与遗传有关，90 %为男性，多见于儿童，特别是５岁以下儿童。

    “蚕豆病”常在吃蚕豆后几小时至几天内突然发病，表现为头昏、心慌、乏力、食欲不振、 腹泻、发热、黄疸及贫血等症状。严重者可有昏迷、抽搐、血红蛋白尿，甚至休克，偶然可 以致死。症状轻重与食蚕豆的多少无关，有的吃几粒也会发病；有的吸入或接触蚕豆花粉即 可发病。

    蚕豆病重在预防。本人或家族中有蚕豆病史者，应禁食蚕豆，并避免接触蚕豆花粉。

    竹笋

    竹笋类植物一般都含有一种叫生氰葡萄糖苷的毒素。如果未经烹煮或没煮熟，毒素会转化为 不同物质，其中包括氰化氢，它会破坏细胞的呼吸作用，最终使细胞死亡。这类食物的中毒 症状为喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。

    对于新鲜竹笋，正确的处理方法是将竹笋纵向切成两半，剥掉所有的外层，去掉根部有粗糙 纤维的部分，然后把竹笋切成薄片，在淡盐水中煮8～10分钟，只有彻底煮熟后才能食用。

    桃仁

    这里所说的桃仁是指桃子的核仁。桃子的核仁是禁止食用的，它与杏仁不同，杏仁中的甜杏 仁可以食用。桃子的核仁是苦的，内含大量氰甙，对人体有剧毒。</p>

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