食面埋伏 第十一章（2）

    小孩最好不要吃银杏，体质弱者也应以少食为宜。即使做成中药或妙熟后食用，也要小心中 毒。

    木薯

    木薯经济价值较大，可制作成淀粉等，我国南方有些地区有食用木薯的习惯，但木薯不能生 吃。这是因为木薯为含氰苷类植物，其中氰昔被酶或酸水解后能释放出氢氰酸。氢氰酸为原 浆毒，当被吸收后，氰离子即与人体中的细胞色素氧化酶中的铁结合，致使呼吸酶失去活性 ，氧不能被细胞组织利用，导致组织缺氧而处于窒息状态。中毒的主要症状为恶心、呕吐、 烧灼、胸闷以及呼吸困难、呼吸不规则。

    木薯中的氰苷90％存在于皮内。因此食用木薯必须去皮，加水浸泡2天，并在蒸煮时打开锅 盖使氢氰酸得以挥发，以预防中毒。

    生番茄（西红柿）

    番茄俗称西红柿，果肉细嫩，酸甜可口，营养丰富。生活中，人们习惯生吃或凉拌某些蔬菜 ，西红柿就是其中之一。甚至还有人认为，生吃番茄可以代替吃水果。

    其实，西红柿生吃，不仅营养受损，还相当于吸烟，使尼古丁混进了人体，是不可取的。科 学家经过长期研究，发现人们常用的蔬菜中，比如西红柿、洋山芋、茄子和花菜等都含有数 量不等的尼古丁。尤其是这些蔬菜如果未加烹饪而生吃，则进入人体的尼古丁数量会更多， 由此使人受到的伤害会接近于被动吸烟。

    四季豆

    四季豆又名“菜豆”、“扁豆”、“芸豆”、“芽豆”，是饮食业中常用的配菜，也是城镇 居民较喜欢的蔬菜品种之一。秋季霜降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆，或 者炒得不够熟透的四季豆，都可能引起食物中毒。

    四季豆的有毒成分主要是皂甙和胰蛋白酸抑制物。这些有毒物质经冰箱冷冻后其毒性还会显 著提高。食用没有煮熟、外表尚呈青色者，对人体会产生毒性。一般食后1～4小时发病，表 现头晕、恶心呕吐，间有腹痛和腹泻。因此，加热不彻底的四季豆禁止食用。

    正确的食用方法是：将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再炒煮。炒煮时一定要炒熟煮 透，将其原有的生绿色完全煮至消失，或者颜色略变黄才能食用。如果凉拌四季豆，必须在 开水中烫透才能凉拌。

    需要注意的是，即使熟透了也应注意不要一次食用四季豆太多，体弱者也应以少吃为宜。

    秋扁豆

    现代研究发现，在有的扁豆中，常常含有一种凝血物质植物血凝素，这是一种毒蛋白，它能 促使人体血液的凝固。其豆荚则含有一种“溶血素”。这种有害成分，往往在秋季成熟的“ 老扁豆”中含量特别高，人食后会因中毒而出现头痛、头晕、呕吐等症状。

    这些毒蛋白、溶血素，煮沸较长时间即可被破坏。因此，食用秋扁豆前，必须经过彻底煮透 。

    为防止扁豆中毒，采取的预防措施包括：

    1．把全部扁豆煮熟焖透，使其外观失去原有的深绿色，吃起来没有豆腥味。

    2．集体食堂加工扁豆，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，盖 上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动，使它受热均匀。

    3．不宜水焯后做凉菜。即使炒食，也不要贪脆或颜色好看，应彻底加热炒熟。

    4．注意不买、不吃老扁豆，并把扁豆两头摘掉（因为这些部位含毒素较多）。

    黄豆芽

    黄豆芽味道好、容易消化、营养丰富，是大家都比较喜欢的一种蔬菜。但是没有烧煮透的黄 豆芽食后容易使人出现恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻等中毒症状。特别是正在长身体的青 少年吃了没有熟透的黄豆牙会影响他们的生长发育，使其生长速度缓慢或营养不良，严重者 还可出现代偿性胰脏肥大等。</p>

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