食面埋伏 第十一章（1）

    一、瓜果蔬菜

    鲜木耳

    黑木耳营养丰富，有“素中之荤”、“菌中之花”的美誉。多年来人们积累了保存木耳的有 效方法，就是把它干制后长年保存。那么，鲜木耳是不是较干木耳更富有营养呢？

    答案是否定的。

    近来年，食用鲜木耳而引起的植物日光性皮炎屡有发生，特别在盛产木耳的山区和农村尤为 多见。这是因为鲜木耳中有一种卟啉性物质，食后能使人脸部浮肿，手足发水泡，面、颈部 出现鲜红色丘疹，鼻涕、眼泪分泌增多，呼吸急促。

    植物日光性皮炎又称蔬菜日光性皮炎，是一种光感性疾病，食用鲜木耳后被太阳一照射即会 发病。干制木耳毒性物质已消失，因此可以安全食用。

    鲜黄花菜

    干黄花菜是以含苞未放的黄花菜花蕾经干制加工而成，因其花色金黄，外形似针，故而得名 金针菜。

    将含苞欲放的黄花菜花蕾在未开花前采摘下来即是鲜黄花菜。鲜黄花菜色泽鲜艳黄亮、味道 鲜甜、营养非常丰富。但鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质。秋水仙碱本身无毒，但进 入人体后，很容易被氧化为二秋水仙碱，这种物质有剧毒。一次吃50～100克未经处理 的鲜黄花菜便会中毒。

    人中毒后的主要表现为恶心、呕吐、咽喉不适、腹痛、腹泻、头痛等症状。如果吃的量较多 还会出现血尿和便血。中毒症状发生于食后数小时，大便稀薄，似米泔水，类似急性胃肠炎 ，因此容易误诊。

    干黄花菜是将鲜黄花蒸煮后经晒干脱水而成，秋水仙碱成分受到破坏，所以，食用干品是较 安全的，鉴于此因，请您不要食用鲜黄花菜。

    生姜

    李时珍在《本草纲目》中指出：“食姜久，集热患目，珍屡试有准，凡病痔人多食兼酒，立 发甚速。痈疮人多食，则生恶肉。”

    生姜可用来调味，但生姜丝、生姜末不能用来凉拌菜肴，更不提倡把生姜切成片、丁或丝制 成腌菜，因为大量生吃生姜对人体是有毒的。

    食用腐烂生姜更是非常有害的。因为生姜在腐烂过程中，会产生一种名叫黄樟素的有毒物质 ，使肝细胞变性，即使摄入量不多，也足以使肝细胞受到损害。

    因此不可大量生吃生姜，特别是腐烂生姜。

    苦杏仁

    杏仁是红杏的核仁，它有甜杏仁和苦杏仁之分。李时珍总结了它们三大功效：润肺、消食、 散滞气，现在还证明它们有抗癌的功效。苦杏仁可治肺癌的咳嗽、咳血、发热等症，甜杏仁 偏于滋补养身，被广泛应用于烹调之中，家庭中常见的为凉拌杏仁，其营养非常丰富。

    但是苦杏仁不能像甜杏仁那样可生食。因为苦杏仁中的苦味物质是苦杏仁甙所致，苦杏仁甙 在人体内的消化酶和酸的作用下分解为有剧毒的氢氰酸，会令红血球失去活力，重者麻痹呼 吸中枢，导致人死亡。

    不过苦杏仁甙是水溶性的，若用水浸泡后经过加热可被破坏掉，并使其挥发，所以必须彻底 对苦杏仁进行加热处理后才能食用。

    银杏

    银杏又叫“白果”，形若小杏而色银白，生长缓慢，属松柏科，是树木中的“老寿星”，可 活一千多年。其果实中含蛋白质量较高。

    银杏中含有白果酸、白果醇等有毒物质，它能与人体细胞色素氧化酶结合，使之失去活性， 使细胞不能摄取氧气。银杏宜熟吃，但也要控制，一次不能超过20粒，小儿耐受量小， 一次不能超过10粒。生吃的危险性更大，通常在吃后一至数小时内产生中毒症状，先为恶心 、呕吐、腹痛、腹泻，尔后出现头晕、烦躁、抽搐、昏迷、严重的可导致死亡。所以银杏不 能生吃。</p>

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