食面埋伏 第七章（7）

    做菜、汤等佳肴，在出锅时再放入味精，这样才能真正使菜肴更加鲜美，而且又对人体无害 。对于凉拌或菜汁很少的菜肴，可先将味精用很少量的开水溶解后，再拌入菜中。

    省时间增毒素

    许多蔬菜在烧至七八成熟时能保持鲜嫩的色彩和外观，而且味道也最好。但是这些蔬菜在没 有完全煮熟煮透或加热不彻底时，第一不能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害酶类 ，原有的农药、添加剂等有害物质得不到清除；第二有些食物在半熟时会产生过量毒素，对 人体有致命性的危害。例如，四季豆、红腰豆、白腰豆等所含的植物血球凝集素会破坏消化 道细胞，降低其吸收养分的能力；毒素进入血液，还会破坏红血球及其凝血作用，导致过敏 反应。

    研究发现，煮至80℃而未全熟的豆类其毒素含量最高，因此必须煮熟煮透后再吃。类似的蔬 菜还有竹笋、鲜金针菇等，大家食用时要彻底煮熟。

    羊肉不可夹生

    涮羊肉的特点是自己调配料，用筷子夹住已被切得极薄的羊肉片直接放入滚烫的锅中涮熟， 加热时间短，但必须选择鲜嫩的羊肉，无论在选料上还是刀工上都颇有讲究，但在涮吃时更 应注意羊肉片忌夹生。

    夹生肉是由于人在用筷子夹肉时，用力过大，在开水锅中仍不松开，造成筷子夹置部位为生 肉或三四成熟的肉。夹生肉对人体健康不利，因为羊肉在宰杀、运输、储藏、加工制作和销 售过程中容易被微生物污染，吃生羊肉片可引起细菌性食物中毒，还可使某些传染病、寄生 虫病通过夹生肉传染给人。

    如果人吃了肉中存有的未杀死的旋毛虫幼虫，它在一周后就发育为成虫，寄生于肠黏膜上， 又会产生大量新幼虫，使人出现恶心、腹泻、高烧等症状，幼虫还可随血液进入脑组织中， 引起脑炎，临床诊断困难，危害甚大。

    腊肉忌烟熏

    腊肉是由食盐腌制的咸生肉，经风干、烘烤或熏制后成为的肉制品。熏是选用茶叶、木屑、 大米、柏树枝、枣木被等作为熏料，通过加热，使之不完全燃烧产生焦糊和浓烟来熏肉，同 时使肉原料表现为色泽黄亮，烟香浓郁，长期以来颇受人们喜爱。

    但这些被熏制的肉类表面都含有了一种很强的致癌物质，即3，4-苯并芘，它是在燃料燃烧 和被烟熏的肉中出现了受热熔化的脂肪滴再经高温所形成的。

    由于不同的人对致癌物质的免疫力不同，再有食用期的长短不同，可能使发病不会像食物中 毒一样，立即出现病变，但烟熏肉类对于广大消费者的危害是实实在在存在着的。

    由此，我们建议对于烟熏腊肉或熟制熏肉、熏肠，甚至明炉烤鸭、烤羊肉串、熏鱼等类食品 不宜多吃，更不宜常吃。

    不要在液化气灶上烤食品

    有些人喜欢直接在液化气灶上烤猪肉串、羊肉串等食品吃。这对身体十分有害。

    用液化气灶直接烤食品，燃料的主要成分是甲烷，含有少量的二氧化硫。当打开液化气灶后 ，不完全燃烧的液化气会直接刺激呼吸道引起咳嗽、流泪等症状。

    同时，液化气的不完全燃烧还会产生一氧化碳气体，这种气体有毒，是一种无色无味的气体 。当空气含较多的一氧化碳时，就会引起中毒现象，使人出现头晕、头痛、恶心、呕吐，甚 至昏迷，大小便失禁、血压下降等多种不良反应。

    灶火直烤食品，往往可使食品烧焦，产生糊味，这些焦食物中含有致癌物质3，4－苯并芘， 这是在食物熏烤、焦糊过程中产生的，温度越高，产生得就越多。过多地吃这样的食物容易 致癌，因此，不应该多吃常吃。</p>

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