食面埋伏 第七章（6）

    炒菜应养成“炒一道菜，刷一次锅”的卫生习惯，注意彻底刷净锅底中的残留物。

    烧焦的鱼不可吃

    在家庭中烹调鱼时，如果因火势猛、操作慢或稍有疏忽，造成鱼肉被烧焦，要禁止食用烧焦 后的鱼肉。

    因为鱼肉中主要营养物质是蛋白质，而氨基酸又是蛋白质的构成单位，当鱼肉被烧焦后，使 氨基酸形成了另一种化合物———亚硝基化合物。这种化合物是强烈的致癌物质，人食用后 ，对身体的危害极大。因此，我们在烹调时一定要注意，避免将鱼肉烧焦。

    为了防止将鱼烧焦，在清炖鱼时，要按时翻锅，且要严格掌握炖制时间。如选用其他方法烹 调时，首先将鱼挂糊，再油炸，这样鱼肉被面糊包裹于内，不易烧焦，即使有了焦味，也是 外层的糊首先被烧焦，可避免烧焦鱼肉现象的发生。

    鱼一旦烧焦了，应赶快扔掉，切莫因舍不得扔掉而造成中毒或致病。

    炒菜时油不要太热

    如炒菜的油温高达200℃，不仅植物油中对人体有益的不饱和脂肪酸将被氧化，而且会产生 一种叫做丙烯醛的气体，它是油烟的主要成分，对人体的呼吸系统极为有害。另外，丙烯醛 还会使油产生极易致癌的过氧化物。因此，炒菜时不要使油的温度过高，达到八成热的油较 好。

    不宜焖煮绿叶蔬菜

    有些家庭在食用绿叶蔬菜时，长时间把它焖在菜锅里烹煮，这种做法是很不当的。

    绿叶蔬菜里都含有不同量的硝酸盐，焖煮时间过长，硝酸盐会还原为亚硝酸盐，人食之可引 起中毒———亚硝酸盐进入血液后，会把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去 携氧和运送氧气的能力。

    中毒轻者，会使人感到周身不适、乏力气短；严重者会出现皮肤、黏膜青紫。

    因此，绿叶蔬菜应急火爆炒，而不宜长时间焖煮。

    剩菜回锅毒更毒

    新鲜蔬菜烹调后一餐吃完，不要反复加热接着食用，这种食法是不科学的。

    因为，蔬菜中除含丰富的矿物质和维生素外，还有相当多的硝酸盐和亚硝酸盐，特别是韭菜 、芹菜、萝卜、莴苣等，这些蔬菜在新鲜时及刚炒热时，硝酸盐以本身形式存在。

    但当蔬菜过夜或重新加热时，硝酸盐可以被细菌作用还原成亚硝酸盐。当大量亚硝酸盐摄入 体内，进入血液中，可与血液中血红蛋白形成高铁血红蛋白或亚硝基血红蛋白，使血红蛋白 失去携氧功能，造体呈缺氧状态。

    另外，蔬菜经过反复加热，维生素损失殆尽，失去蔬菜的营养价值。因此，蔬菜最好现炒现 吃，不要吃隔夜的剩菜。

    使用味精要讲究

    味精是调味佳品，然而，许多人对味精的使用不讲究方法。

    使用味精的温度不能过高。最佳温度为70～80℃，在这个温度范围内，味精不仅鲜味浓，也 最易消化。当温度超过120℃时，谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，并具有一定的毒性。

    一次完全没有必要放入过多的味精。国际有关组织作出规定，一个体重50千克的人，每天味 精的摄入量不宜超过5克。

    在酸、碱性较大的食物溶液中，不宜放味精。味精在酸性较强的食物里不易溶解，例如酸菜 。在碱性较强的食物里又会生成有特殊气味的谷氨酸二钠。

    再者，有些食物，如鸭、虾、鱼、蛤蜊、蛋等本身具有独到的食物风味，如果也加入味精， 就会破坏其原有的风味，而且，食用过久，反而会对味精产生依赖性。

    炒鸡蛋时不要加味精，因为鸡蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化钠，若加入味精，加 温后这两种物质会生成一种新的物质———谷氨酸钠，鸡蛋本身的鲜味被掩盖不说，过量食 用谷氨酸钠对身体并没有好处。</p>

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