食面埋伏 第七章（3）

    前面介绍的选购安全蔬菜的方法可以用于鉴别水果，另外还应该注意的是：

    1．表皮光滑的水果，农药不易残留于表皮。生长过程中套袋的水果，药剂附着的机会较少 。

    2．尽量购买当季水果。吃的时候不仅要洗干净，而且要尽可能地去掉表皮。

    3．进口水果的运输期较长，货品周转慢，常以药剂、打蜡等方式来延长其储存期，在购买 时一定要仔细辨认。

    去除农药污染的六大方法

    农药是用来杀灭农作物害虫的，这是农药的正面效应，而负面效应就是残留在农作物上的农 药对人体造成的危害。对此，人们应该引起重视。下面介绍几种可以适当去除农药污染的方 法。

    1．浸泡水洗法

    主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污 物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以，浸泡时可 加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用水冲洗2~3遍。

    不同的蔬菜水果其清洗方法严格地说是不一样的。如清洗茄子、青椒和水果等，人们习惯用 手在其表面轻轻清洗，虽然这样可以除去部分农药，但同时也把其表面的天然蜡质去掉了， 如果这时再用水长时间地浸泡，就容易使残留的农药渗进蔬菜或果肉内部，所以，像茄子、 苹果、葡萄、草莓等果蔬最好用流动水冲洗，再配以专门清洗农药的清洁剂。

    叶类蔬菜，由于叶薄不方便用手清洗，其表面的蜡质就没有被去掉，它起到了隔离的作用， 农药就不容易渗进，所以叶类蔬菜直接浸泡，就能起到减少农药残留的作用。

    在食用水果之前要尽可能将水果清洗，通过表面清洗能有效减少农药残留。可以选择水果专 用洗涤剂或添加少量的食用碱浸泡，然后用清水冲洗数次。

    注意，必须等所有清洁工作做完了再切菜。如果把菜切得细细的再洗，残留农药就会顺着切 面渗透到蔬菜里。

    2．碱水浸泡法

    有机杀虫剂在碱性环境中分解迅速，此法是有效去除农药污染的措施。可用于各类蔬菜瓜果 。具体做法是：先将表面污物冲洗干净，浸泡在碱水中（一般500毫升水中加入碱面5~10克 ）或淘米水10分钟，然后再用清水冲洗，重复3~5遍。

    3．去皮法

    苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、西葫芦、茄子、萝卜等，食用时要削皮。农药残 留主要集中在水果、蔬菜的表皮，由于很多农药不溶于水，简单浸泡不能解决问题，食用之 前应尽可能削皮，以去除表皮中的药残。在去皮前，务必先以清水冲洗，否则刀上所沾染的 农药会造成再次污染。

    4．储存法

    在空气中，农药能够缓慢地分解为对人体无害的物质。对于方便储藏的蔬菜，最好先放置一 段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。购买蔬菜后，应在室温 下放24个小时左右。有些蔬果放置的时间可以更长，如冬瓜、青椒、苹果等。

    5．加热法

    氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而分解加快。所以，对一些难以用其他方法处理的，可 通过加热的方法去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等 。

    具体做法是：先用清水将果蔬表面上的污物洗净，再放入沸水中2~5分钟捞出，然后用清水 冲洗3~5遍。可以使农药残留下降30％左右，再经高温烹炒，就可以清除蔬菜上90%的农药。</p>

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