食面埋伏 第五章（4）

    第三，一些不法猪贩灌猪用的水很脏。养鱼池、小河沟、地边水沟的水，肮脏程度可想而知 。为了让猪吸收得更快，有的贩子甚至还在水中加入洗衣粉。

    第四，农药喷雾器有时也被用来给猪肉注水，喷雾器里的农药残留明显。因农药残留浓度较 小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被忽略。但农药的残留时间较长，吃了含有 农药的注水猪肉后，残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的 会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等。

    那么，对市场上销售的猪肉如何进行鉴别呢？下面是几条常识可供参考：

    1．认清上红色的动物检疫合格印章：有印章者是经动物检疫员进行宰前检疫、宰后检 验合格的猪。从所盖章的情况可以看出猪肉的卫生状况。

    2．看清内脏是否“水淋淋”，特别是在肝脏用刀作一切口，观察切面是否外翻，外翻严重 者无疑是注过水的。如果肝脏干绉，缺乏弹性，则是没有注过水的。

    3．取一滤纸贴于脂肪和瘦肉的交界处，滤纸潮湿者是注水，此法适用于新鲜猪肉。

    4．注水后的肌肉湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周围呈现半透明状的红色胶样浸湿 ，肌肉间结缔组织呈半透明胶状，肌肉缺乏光泽，若是冻结后的肉，切面能见到大小不等的 冰晶。

    5．注水后的肉破坏了肌纤维强力，失去了弹性，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性 。

    6．注水鸡的皮会绷得很紧，轮廓丰圆，看起来很肥胖但却缺乏弹性，剖开后能看见组织里 有大量的水浸润，但又很难挤压出来。

    7．注水的猪肉和牛肉看起来明显湿润，挂起来甚至有滴水，而且颜色变淡，弹性较差，用 手指按压后迟迟不能复平，有时还会随着按压而出水。用刀挖一缺口后，也能看见有水渗出 。

    猪肉有白点者不可食

    猪肉中的白点，分布均匀，是由于猪囊虫尾蚴寄生于猪体内所致。尾蚴外观呈半透明囊胞， 中心有一小白点，是囊虫的头部。囊胞状如米粒，故亦称“米猪肉”或“豆猪肉”。

    这种肉如烹调处理不当，活的囊虫可进入人体，在小肠中发育为有钩绦虫，绦虫为人畜共患 的寄生虫，危害性很大，成虫可长达1～2米，寄生于肠道，吸取营养，幼虫可侵入人体各个 部位，包括肌肉、内脏、脑部、眼部，因而可引起严重症状，甚至使病人致死。

    煮肉不变色者不可食

    鲜肉在常温空气中暴露时，呈鲜红色或淡红色。因为血色素为动物肉类色素，它和球蛋白结 合形成血红蛋白和肌红蛋白，分布于肉类血液和肌肉组织中。血红蛋白中的亚铁离子很不稳 定，在空气中可与氧结合，形成鲜红色的氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白。所以鲜肉呈鲜红色 或淡红色。

    肉类由生到熟的色泽变化，主要是蛋白质的变化所致。当肉被加热后，其色素被氧化成高铁 状态，所以熟肉呈褐色的高铁血色原，如果动物全身淤血或血液不凝固，则生肉色泽暗淡， 煮了也不变色，说明血红蛋白与肌红蛋白已被细菌或病毒所破坏。因此，这种肉不能吃，吃 了会感染疾病或中毒。

    不能食用的鱼类部位

    1．鱼腹内的黑膜必须除净。

    鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜，是最腥臭、泥土味最浓烈的部位，含有大量的组胺 、类脂质及溶菌酶，是鱼腹中各种有害物质的汇集层。人若食用，则会抑制食欲，还会引起 恶心、呕吐、腹痛等症状。</p>

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