食面埋伏 第五章（3）

    鸡死足不伸者不可食

    凡宰杀之鸡，放血后，由于缺血缺氧，猛力挣扎，其腿多伸，体温散尽后变为强直。疫鸡由 于病毒侵袭，高烧中神经中毒肌肉挛缩，所以足不伸。其肉中多含毒物，人们若食用往往中 毒。

    自死、疫死、被打死的禽畜不可食

    人畜共患之传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结 核等。人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形虫病等。自死之疫，除传染病外，大 多与水、草、饲料有关。水、草、饲料中毒而致死，其尸肉中必含毒物，故不可食用。疫死 之畜身带病菌，食之者易受传染或中毒。

    家禽一般不会出现被打死、药死现象，某些人为了捕获野禽，常常出现用枪打死或者用药药 死的现象。的确野禽富含蛋白质，滋味鲜美，质优于家禽，殊不知用枪打死或药死的野禽有 害人体健康。因为野禽的食物来源很随便，生活环境较龌龊，所以在野禽身上寄生着比家禽 更多的微生物和菌类。一些微生物对野禽自身也许影响不大，当它被打死时，伤口处有大量 淤血，很易受细菌感染，当时又不能像宰杀活禽那样割断气管放尽血，这样它身体中的菌类 将滞留于体内并很快浸入肌肉当中，再加上烹调不当，菌类将直接危害于人体。

    变质猪肉

    变质猪肉，即变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。变质猪肉表面薄膜极 度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏。

    变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后 凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

    变质猪肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓烈的油脂 酸败味或显著的臭味。

    食用变质猪肉会使人感染病毒生病，甚至死亡。

    肉中有血点者不可食

    畜肉中有出血点，多系受传染病侵袭的病畜肉。

    以猪为例，猪丹毒为丹毒杆菌感染，皮肤出现稍隆起的红斑，呈大小不等的菱形或圆形疹块 ，肉的剖面多汁，丹毒通过皮肤可传染给人。

    猪瘟为病毒感染，病猪皮肤有大小不等的出血点，指压不褪色，内脏也有出血点。猪出血性 败血症系败血杆菌感染，四肢皮肤有出血点，红点密集似大红袍，内脏亦有出血点。猪瘟与 猪出血性败血症即使不感染人，但猪患病后，全身抵抗力低下，其肌肉及脏器往往伴有沙门 氏菌属的继发感染，如烹调不当，可引起沙门氏菌属食物中毒。人食用了这样的猪肉很容易 被感染中毒。

    此外，病畜由于传染病侵袭，经过高烧，营养物质的大量消耗，其肉的营养价值亦大大降低 。

    注水肉———细菌集中营

    给猪注水的目的在于增重，对一头活生生的猪来说，各种各样的注水花样是一种极不“人道 ”的酷刑，对于消费者来说，它对食用者的身体也会带来很多伤害。

    首先，猪胃肠注入大量水分后，使胃肠严重张弛，造成失去收缩能力，肠道蠕动缓慢。胃肠 道内的食物会，然后分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质。这些有毒物质遍布猪 的全身肌肉，最后被人吃进则会有害。

    第二，大量灌水，猪的胸腔受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，肌体处于半窒息和自身 中毒状态，胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉，食用后对人体不利。</p>

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