食面埋伏 第五章（1）

    三、细菌感染引起的中毒

    病鸡不可食用

    很多人喜欢到市场上选购活鸡，然后再由出售者现场加工制成白条鸡，为的是吃得放心。需 要注意的是，在选购活鸡时切忌选购病鸡。

    病鸡的身体某处一定存在着病变，此病变处密满病毒和细菌。此外，生了病的鸡，自身抵抗 力降低了，很容易受细菌、微生物的侵染，并且随着病体存在时间的加长，病毒侵染肌肉的 程度则会加深。在宰杀、烹调一系列的加工过程中，若残留未杀死的病菌，人食用后会出现 中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻，甚至高烧等。

    那么该如何识别病鸡和选购正常的活鸡呢？

    下面是鉴选活鸡与病鸡的三个窍门：

    方法一：拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生 命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。

    方法二：在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼晴干净而灵活有神。如果不时地张嘴，眼红 或眼球混浊不清，眼睑浮肿则判断是只病鸡。

    方法三：健康的鸡鼻孔干净，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，黏膜呈肉色， 鸡嗉没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，里有红点，嘴里有病 变。

    别吃有肿物的鸡、鸭肉

    鸡、鸭若长有瘤状肿物，平时并不影响其性状，如能吃能喝，营养状况良好，行动敏捷，似 乎很难看出它有病，所以人们在购买时，并不在意。其实长有肿瘤的鸡、鸭肉应禁止食用。

    因为肿物是鸡、鸭的某些组织发生病变后形成的，实际上该肿块内存有的大部分毒素是马立 克氏病、白血病、肾母细胞瘤。较轻的是局部有瘤，如内脏或身体某一部位长瘤，严重者肿 物扩散，造成肿瘤大，存在肿物的部位广。

    患马立克氏病的鸡，常见肝、脾或卵巢肿大，可比正常器官增大数倍，患白血病的鸡，肝脾 和腔上囊可见到大小不一的肿块，肝脏变化格外显著，不仅质地变硬而且增大到充满整个体 腔。鸡肉消瘦，品质下降，有的有黄疸，这样的鸡、鸭肉是不能吃的。

    也许有人说，将该肿物进行局部切除再经过加热处理不就可以食用了吗？其实，若该肿瘤是 良性的，肿块不大，或局限于内脏，肉的颜色质地正常，可弃去内脏，进行清除后，炖烂食 用，但不宜炒食。若为恶性肿瘤或肿瘤存在的范围广、面积大，无论如何是不可食用的。

    日常生活中，普通人是没有辨别肿瘤为良性或恶性的本领的，因此遇到这类问题，最好放弃 食用。所以我们告诫大家禁止食用有肿块或瘤状物的鸡、鸭肉。

    畜三腺不可食

    猪、牛、羊、等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺，是三种“生理性有害器官”。人 若误食后，则可能出现头昏头痛、兴奋狂躁、脉快心悸、抽搐乏力、食欲低下、恶心呕吐、 发热多汗等中毒症状。

    牲畜甲状腺位于胸腔入口处的正前方，与气管的腹侧面相连，是成对器官。甲状腺所含成分 主要是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸，一般烹调不易被破坏，食后易引起中毒。肾上腺俗称副 肾或小腰子，同甲状腺一样，当人误食后，会发生肾上腺素过剩，从而扰乱正常代谢，出现 恶心呕吐，重者出现瞳孔散大等中毒症状。牲畜的淋巴结是动物体内的防御器官，亦是微生 物和有毒异物的聚积处。因此，食用前，这三样都是必须去除的。</p>

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