食面埋伏 第三章（1）

    不新鲜的鱼

    不新鲜的鱼是指死鱼或宰杀后放置时间过长的鱼，它不包括冷冻鱼。不新鲜的鱼的具体特征 为：鱼鳃呈红色和苍红色，鳃盖松弛，鱼眼色泽灰暗，稍有塌陷，发红，鱼皮表面有黏液， 鱼嘴口张开，鱼肉组织松软等，此类鱼将不可再食用。尤其是一些海产鱼类，如鲐鱼、金枪 鱼、沙丁鱼等如不新鲜的话更是不能吃。

    因为鱼体中所含蛋白质较高，蛋白质是由多种氨基酸所构成的，尤其鱼肉中含有较多的组氨 酸，当鱼体不新鲜或时，组氨酸可转化生成组胺，组胺是一种有毒物质，如果我们不辨 鱼是否新鲜而盲目食用，很易引起组胺中毒。尤其上述海产鱼类，在不新鲜状态时，组胺含 量甚高。

    因此我们要有识别新鲜鱼的本领，熟悉常见鱼的品种，了解一般新鲜鱼的特征：如鱼鳃色泽 鲜红或粉红，鳃盖紧闭，鱼皮表面的黏液较少且呈透明状，鱼眼澄清而透明，向外稍微凸出 ，鱼嘴紧闭，鱼肉组织紧密有弹性，且结实。

    希望广大消费者在购买鲜鱼以后立即食用，若存放时间较长则很易变质，而当其一旦变质后 我们要能识别，以防引起鱼肉中毒事故的发生。

    发光的食品

    在黑暗的环境中，偶尔会发现肉、鱼等食品发出微弱的荧光。这样的食物还能吃吗？

    其实食品受到不同细菌的污染可以有各种各样的表现。有的细菌在食品上繁殖，在外观上毫 无改变；有的细菌可使食品变质，如分解食品中的蛋白质使食品具有腐臭味，分解淀粉使食 品馊败等；有的细菌可使食品产生异常感官，如使食品产生颜色或使食品发出荧光等。而后 一类细菌通常并不会使食品变质，使食品发出荧光的是一类被称为假单胞菌属的细菌。 虽然发光细菌不致使食品变质，但已显示该食品已受到污染。

    因此发光的食品需经加工后才可以食用。

    黄膘的鲜肉

    鲜肉呈现黄色有几种情况：

    一是饲料，有些黄绿饲料中的黄色素溶解于动物体脂中，呈现深浅不同的黄染，并且一般会 在鲜肉冷却12小时后自然褪色，这种肉食之无妨。

    二是肝胆疾病，胆红素生成过多或排除障碍，导致血中胆红素浓度增高，其脂肪、脏器可呈 深黄或黄绿色。

    三是溶血性黄疸，如寄生虫病、磷、砷中毒等，由于红细胞大量破坏引起溶血性黄疸，可使 肉的皮下脂肪呈橘黄色。

    四是肝郁血，营养不良导致肝实质黄疸，从而使鲜肉呈棕黄色。

    总之，凡黄膘肉最好不要食用。

    红膘的鲜肉

    红膘是指鲜肉、脂肪呈红色：

    红膘肉有两种情况：

    一是肌肉组织淤血，由于屠宰时放血不当，液态血淤积于肌肉毛细血管中，呈现全身性淤血 ，特别是凝血机制不全形成的红膘肉，这种肉不能食用。

    二是病原体感染，如急性败血型猪丹毒，肉膘呈桃红色，这种肉也不能吃，因为稍一不慎可 引起接触传染。

    变黑的鲜肉

    鲜肉变黑的原因并非由微生物引起，而是由于鲜肉组织中酶活性引起肌肉组织的自然分解所 致。蛋白质被分解后，释放出硫化氢和其他不良气味，同时使肉的颜色变黑，鲜肉的皮下脂 肪呈乌绿色，这种肉称为自溶肉，不能食用。

    胖听的罐头

    罐头食品是将各种荤素食品配以适当的辅料后，再经装罐、排气、密封和灭菌处理的产品。 它因具有携带、食用方便，保质期长以及具有特色风味的优点而深受百姓的欢迎。

    质量好的罐头应该是底盖稍凹，清洁干净不生锈，叩击声为实音。若顶盖凸出，叩击声为鼓 音的即为胖听。引起胖听的原因共有三种：</p>

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