食面埋伏 第二章（3）

    黄花菜极易霉变，因此在保管中应防止发热和变潮。霉变过程，一般是先发热后发黏，产生 酒味以至发霉。发现热黏的黄花菜，应立即摊开、晒干，对质量影响不大；如果黄花菜发生 霉变，经过晒干后，则菜色呈现出红或黑的色泽，水发后发软烂掉，失去食用价值，就不应 再食用。

    辨别选购：

    一用眼睛观察，正常的黄花菜颜色是金黄色或棕黄色的，而经过硫磺熏制后的黄花菜是嫩黄 色，比正常的黄花菜颜色淡；正常的黄花菜颜色是均匀的，而熏制过的黄花菜的颜色是不均 匀的。

    二用鼻子闻，正常的黄花菜应该具有黄花菜自身的香味，没有其他的气味，而熏制过的黄花 菜有刺激性的气味。

    三用手成把握紧黄花菜，松手后，菜能自动散开恢复原形状，说明菜身干，质量好。如果手 捏成把，松手后仍成团形状，不能恢复原形的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。

    有酒精味的南瓜

    南瓜味甘甜，含糖较高，深受人们的喜爱。但是，如果老南瓜存放时间过长，有酒精气味或 皮已经腐烂，这种南瓜就必须丢弃。

    南瓜的瓜瓤存放一段时间后，会因空气潮湿，或空气不流通，而发生无氧发酵分解，生成酒 精，这就改变了南瓜原有的营养价值。这种南瓜吃后，容易使人产生头晕、嗜睡、全身乏力 及上吐下泻等中毒症状。

    外皮腐烂了的南瓜更不能食用，因为已腐烂的南瓜内部含有大量的亚硝酸盐。大量亚硝酸盐 进入人体后，会发生急性缺氧性中毒。如果大量的亚硝酸盐在体内积累，与仲胺形成致癌物 亚硝胺，会给人的身体带来重大威胁。

    所以，吃久存的老南瓜时一定要切开检查，确保安全。

    隔夜银耳汤

    喝隔夜银耳汤，对人体的健康是极为有害的。银耳汤虽然是一种高级营养品，但银耳汤中还 含有较多的硝酸盐类。

    煮熟后，如放时间过长，在细菌分解作用下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐类，人喝了这种银 耳汤，亚硝酸盐自然地进入血液，使血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失携带 氧气的能力，使人体缺乏正常的造血功能所需要的铁，从而导致贫血。

    所以，煮熟了的银耳汤不能久放，应该立即喝。

    发霉的火腿

    如果火腿在发酵阶段后期及保藏期内的温度、湿度过高，火腿表面就会发霉。但在表面生长 少量真菌并不会影响火腿的内在质量，如果刮去表面这层真菌后，肌肉切面应为深玫瑰色、 桃红色或暗红色。如果脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，组织结实而致密，具有弹 性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹，切面平整、光洁，并具有正常火腿所特有的香 味，则该火腿仍能正常食用。

    如果有酸败味或哈喇味，则不可食用。

    霉变的鸡蛋

    下面四种霉变的鸡蛋不能吃：

    1．臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部 硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食 用，否则会引起细菌性食物中毒。

    2．散黄蛋：因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细 菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀且混浊。若散黄不 严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用；但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有 臭味就不能吃了。

    3．死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因 ，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分 解会产生多种有毒物质，故不宜食用。

    4．发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内而变 质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜食用。

    变色的虾蟹

    鲜活状态下的虾、蟹为青色或褐绿色。不管是鲜活的还是冷冻的，其营养价值不相上下。在 购买冷冻的虾、蟹时切忌选购发红的。

    在常温下虾、蟹的颜色发红是不正常的变化。当虾、蟹被初加工后，放在室温下，将随 着时间的延长，质地在改变，颜色也会发生以下变化：淡青—浅灰—浅橙—橘红色。虾、蟹 在常温下颜色变化说明新鲜程度在下降，因此变为红色后，则不能再食用。

    但是，虾、蟹在加热状态下，外壳均由淡青色转化为鲜红色，这是正常现象。

    常温下的红色是肉质，受菌类侵染而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质质变所致，即 由于虾、蟹死亡后肌肉内部氧气不足，于是生成还原性肌红蛋白使死后肌体表现为红色。此 肉被人食后会发生食物中毒。

    所以，常温下与加热后虽同是红色，但其变色的原理及本质是不同的，常温下变为红色，是 虾、蟹的肉变质所致。

    死鳝鱼死甲鱼

    死的鳝鱼和甲鱼体内含有较多的组氨酸，在酶和细菌的作用下，会很快产生组胺。组胺是一 种毒性很强的物质，人食用组胺14毫克左右即可引起中毒。已产生大量组胺的鳝鱼和甲鱼， 即使在120℃的温度下烧煮，组胺也不易被破坏。所以烹制鳝鱼、甲鱼，只能以鲜活的为原 料，最好是活杀即烹。

    鳝鱼经低温冷冻，某些细菌能逐渐被杀死，但大多数细菌都能长期保持休眠状态，同时它们 所产生的毒素常常不会被消灭。所以，为了食用安全，在－6～－12℃之间冷冻储存鳝鱼， 不宜超过10天；在－12℃以下冷冻储存，不宜超过20天。

    看甲鱼是否新鲜，需要注意，正常甲鱼的腹甲是乳白色的，如甲鱼自然死亡或被蚊虫叮咬而 死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的，这样的甲鱼也 是不能吃的。</p>

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