71莴笋——口感爽脆的美味蔬菜

    身份档案

    莴笋又名茎用莴苣、莴苣笋、青笋、莴菜、香莴笋等，为菊科，莴苣属，是一、二年生草本植物，原产地中海沿岸，约在公元7世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。莴笋的口感鲜嫩，色泽淡绿，如同碧玉一般，制作菜肴可荤可素，可凉可热，口感爽脆。《本草纲目》上说：“莴笋，正二月下种，最宜肥地，叶似白苣而尖，色稍青，折之有白汁黏手，四月抽芽，高三四尺，削皮生食，味如胡瓜，糟食亦良。”照这段记载看来，生食莴笋，或糟腌莴笋，古时已有。

    莴笋茎叶中含有莴苣素，味苦，高温干旱苦味浓，能增强胃液，刺激消化，增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用。

    功效

    1. 莴笋味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲，非常适合消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人食用。

    2. 莴笋中钾的含量大大高于钠含量，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用。

    3. 莴笋含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，其所含有机化含物中富含人体可吸收的铁元素，对缺铁性贫血病人十分有利。

    4. 莴笋中含有大量的植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，帮助大便排泄，可用于治疗各种便秘。

    贮存要领

    可选择茎粗、无空心、不抽薹的莴笋，小心摘去叶片，用清水洗去泥土，在室内放置4～6小时，装入塑料食品袋中，扎紧袋口，冬季可在0～1℃的晾台上，根据气温变化可用草帘或麻袋覆盖或揭盖以调节温度，同时需注意避免太阳光直射。当然，最好的保鲜办法是将它置于冰箱中，此法贮藏莴笋可贮存半个月左右。

    烹煮知识

    1. 莴笋怕咸，盐要少放才好吃。

    2. 焯莴笋时一定要注意时间和温度，焯的时间过长、温度过高会使莴笋绵软，失去清脆口感。

    3. 莴笋下锅前挤干水分，可以增加莴笋苣的脆嫩。但从营养角度考虑，不应挤干水分，这会丧失大量的水溶性维生素。

    饮食宜忌

    1. 尤其适合老人和儿童食用。

    2.凡脾胃虚寒，腹泻便溏之人忌食莴笋。女子月经来潮期间以及寒性痛经之人，忌食凉拌莴笋。另外，莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用，古书记载莴笋多食使人目糊，故视力弱者不宜多食，有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。

    美味佳肴

    酱莴笋

    材料：肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

    做法：1. 把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；

    2. 将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3～4天后，即可食用。

    清炒莴笋

    材料：莴笋250克，鸡蛋2个，水发木耳250克，花生油、精盐、味精各适量。

    做法：1. 将莴笋去皮、去叶洗净切成寸丝，鸡蛋打入碗内调成蛋汁，木耳洗净切成细丝。

    2. 炒锅上火注入花生油烧热，倒入蛋液炒成松散蛋块，放入木耳、莴笋丝、精盐炒熟。离火加入少许味精均匀即可。

    祛病小偏方

    治疗小便不通：用莴笋菜捣烂，或用莴笋子捣成饼，贴脐中即通。

    治疗百虫入耳：用莴笋捣汁滴入，虫自出。

    治疗腰部闪伤：用白莴笋子（炒）3两、白粟米（炒）一撮、、没药、乌梅肉各半两，共研为末，加炼蜜做成丸子，如弹子大。每嚼一丸，热酒送下。

    治疗肿：用莴笋子一合，捣成末，加水一碗煮开5次。

    所含营养素（每100克）

    能量        14千卡

    蛋白质         1克

    脂肪         0.1克

    碳水化合物   2.8克

    膳食纤维     0.6克

    维生素a    25微克

    维生素c       4毫克

    维生素e    0.19毫克

    胡萝卜素     150微克

    硫胺素      0.02毫克

    核黄素      0.02毫克

    烟酸         0.5毫克

    钙      23毫克

    磷      48毫克

    钾     212毫克

    钠    36.5毫克

    镁      19毫克

    铁     0.9毫克

    锌     0.33毫克

    硒     0.54微克

    铜     0.07毫克

    锰     0.19毫克</p>

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