62蚕豆——最重要的食用豆之一

    身份档案

    蚕豆又称胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆，为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。蚕豆是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。

    关于蚕豆的起源有几种观点，一般认为起源于亚洲西南部、中部和亚洲北部。中国蚕豆相传为西汉张骞自西域引入。现在我国蚕豆的种植以四川、云南、江苏、湖北等地为多。

    蚕豆的荚果呈扁平筒形，未成熟时豆荚为绿色，荚壳肥厚而多汁，荚内有丝绒状茸毛，因含丰富的酪氨酸酶，成熟的豆荚为黑色。每荚种子2～4粒，种子扁平，略呈矩圆形，种皮颜色因品种而异，有乳白、灰白、黄、肉红、褐、紫、青绿等色，脐色有黑钯与无色两种。

    蚕豆按其子粒的大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型。

    大粒蚕豆宽而扁平，千粒重在800克以上，品质较好，常作粮食或蔬菜食用，如四川、青海产的大白蚕豆；中粒蚕豆呈扁椭圆形，千粒重为600～800克；小粒蚕豆近圆形或椭圆形，千粒重为400～650克，其产量高，但品质较差，多作为畜禽饮料或绿肥作物。

    功效

    1．蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。

    2．蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。

    3． 蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。

    4． 蚕豆中的维生素c可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。

    5． 现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

    6．可补中益气，健脾益胃，清热利湿，止血降压，涩精止带。

    7．可治疗中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。

    贮存要领

    蚕豆保管要注意两个问题，一是生虫，二是变色。要防止生虫和变色，必须保持低温和干燥。

    烹煮知识

    1． 蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。

    2．制成蚕豆芽，其味更鲜美。

    3． 蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点。

    4． 蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品。

    5． 蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡呈焯水后再进行烹制。

    6． 蚕豆去壳法：将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷1分钟，即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲，除其碱味。

    饮食宜忌

    1． 中焦虚寒者不宜食用。

    2． 发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。

    3． 蚕豆不宜与田螺同食。

    美味佳肴

    炸蚕豆

    用料：蚕豆适量

    做法：1．老蚕豆浸泡三四天。

    2．壳剥去一半或全剥掉。

    3．放半个小时左右等水沥干。

    4．下小半锅油加热。

    5． 油七八成熟时放入蚕豆开始煎炸，过程中用漏勺频繁地翻蚕豆，直到蚕豆成透明状浮出油面即可捞出，沥油。

    6． 等蚕豆有点凉了，洒上椒盐即可。

    祛病小偏方

    治疗水肿方：取蚕豆60克，冬瓜皮15克，用水煎服即可。

    治疗肺结核咯血方：将蚕豆洗净，捣烂取汁，每次服20克，一天2次即可。

    治疗酒醉不醒方：取蚕豆苗适量，加油、盐煮汤，灌服即可。

    治疗水泻方：取蚕豆茎30克，用水煎服即可。

    所含营养素（每100克）

    热量      335.00千卡

    蛋白质       21.60克

    脂肪          1.00克

    泛酸        0.48毫克

    碳水化合物   59.80克

    叶酸      260.00微克

    膳食纤维       3.10克

    维生素a    52.00微克

    维生素c    16.00毫克

    维生素e     0.83毫克

    维生素k    13.00微克

    胡萝卜素   310.00微克

    硫胺素   0.37毫克

    核黄素   0.10毫克

    钙      16.00毫克

    磷     200.00毫克

    钾     391.00毫克

    钠       4.00毫克

    镁   46.00毫克

    铁    3.50毫克

    锌    1.37毫克

    硒    2.02微克

    铜    0.39毫克

    锰    0.55毫克</p>

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