36扁豆——一定要煮熟后再吃

    身份档案

    扁豆又名藊豆(《唐本草》)、茶豆(《江苏植药志》)、南豆(《陆川本草》)、小刀豆(《四川中药志》)等，为豆科、扁豆属的一个栽培种，多年生或一年生缠绕藤本植物，食用嫩荚或成熟豆粒。

    扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁及食物纤维、维a原、维生素b1、维生素b2、维c和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的b族维生素含量特别丰富。此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。

    另外，扁豆还有药用功效。《本草纲目》中记载：扁豆，止泄泻，消暑，暖脾胃，除湿热，止消渴。《药性辨疑》中也有记载：扁豆，专清暑，故和中而止霍乱，极补脾故治痢而闭脓血，消水湿，治热泄。

    需要注意的是，扁豆含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素。所以加热时一定要注意，扁豆一定要煮熟以后才能食用，否则可能出现食物中毒。

    功效

    1． 扁豆含有对病毒的抑制成分，这种活性成分在水溶性的高分子和低分子部分都有，能有效地抑制病毒的生长。

    2. 扁豆中所含的淀粉酶抑制物在体内有降低血糖的作用。

    3. 扁豆含有多种微量元素，刺激骨髓造血组织，减少粒细胞的破坏，提高造血功能，对白细胞减少症有效。

    4. 扁豆中的植物血细胞凝集素能增强身体对肿瘤的免疫能力，抑制肿瘤的生长，起到防癌抗癌的效果。

    贮存要领

    可在阴凉通风处保存。

    烹煮知识

    1. 烹调前应用冷水浸泡（或用沸水稍烫）再炒食。因为扁豆中有一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或炒不熟就吃，在食后3～4小时后，部分人可引起头痛、头昏、恶心、呕吐等中毒反应。

    2. 成熟豆粒可以煮食或制作成豆沙馅。

    饮食宜忌

    1. 尤其适合脾虚便溏、饮食减少、慢性久泄，以及妇女脾虚带下、小儿疳积(单纯性消化不良)者食用。

    2. 患寒热病者以及患疟者不宜食用。

    美味佳肴

    素炒扁豆

    主料：扁豆300克

    调料：植物油15克,酱油4克,花椒3克,盐3克,味精1克,大葱5克,姜2克

    做法：1. 将扁豆去筋洗净，切成斜块；

    2. 炒锅注油烧热，放入花椒粒炸焦，下入葱花、姜片煸炒出香味；

    3. 锅内倒入扁豆炒至熟透，加酱油、精盐炒匀，撒入味精即可。

    扁豆焖面

    主料：扁豆1斤，洗净，切成段肉3两，可根据个人喜好增减，切成肉片，用少量盐，酱油腌几分钟。 细面条1斤，如果面条过长，适当切几刀。

    佐料：油，酱油，盐，鸡精。

    作法：1. 下油（油量和普通的豆角炒肉差不多），油热后，将腌过的肉放入炒锅，待肉变色后，将备好的豆角放入，并放入适当的酱油、盐，鸡精，翻炒豆角和肉，至五六成熟，倒入一些水，将豆角刚刚没住即可。

    2. 找一个笼屉放在炒锅上，将细面条均匀的撒在笼屉里，盖上锅盖，中火蒸8分钟，将笼屉里的面条放入锅中，充分的搅拌，扁豆焖面就做好了。

    注意：

    1． 注意一下炒锅里的水量，千万别熬干，豆角糊了，很难吃；

    2． 蒸好后，先别急于关火，小心的错开蒸屉看看炒锅里的水有多少，正常的情况是锅里还有不少的汤汁，如果偏干，在加点水也不晚。因为太干的话，焖面吃起来有点噎，而且不入味。

    祛病小偏方

    治疗小儿腹泻：取白扁豆15克、人参5～10克、粳米50克，先煮扁豆，将熟，入米煮粥；同时单煎人参取汁，粥熟时，将渗汁对入调匀即可。空腹服，每日2次。

    治疗白内障：白扁豆50克（在水中浸泡一下），红枣15克，加水煮粥后代茶饮。

    所含营养素（每100克）

    能量        37千卡

    蛋白质       2.7克

    脂肪         0.2克

    碳水化合物   8.2克

    叶酸      49.6微克

    膳食纤维     2.1克

    维生素a    25微克

    胡萝卜素   150微克

    硫胺素    0.04毫克

    核黄素    0.07毫克

    烟酸       0.9毫克

    维生素c    13毫克

    维生素e   0.24毫克

    钙           38毫克

    磷           54毫克

    钾          178毫克

    钠          3.8毫克

    镁           34毫克

    铁     1.9毫克

    锌    0.72毫克

    硒    0.94微克

    铜    0.12毫克

    锰    0.34毫克</p>

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