黑茶  第一章（1）

    黑茶是我国特有的茶类，属于后发酵茶。在我国主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。其中云南普洱茶古今中外久负盛名。最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。由于四川的茶叶要运输到西北地区，当时交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的过程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这就是黑茶的由来。对于喝惯了清淡绿茶的人来说，初尝黑茶往往难以入口，但是只要坚持长时间的饮用，人们就会喜欢上它独特的浓醇风味。黑茶流行于云南、四川、广西等地，同时也受到藏族、蒙古族和维吾尔族的喜爱，现在黑茶已经成为他们日常生活中的必需品。

    云南普洱茶

    八百余里有茶香

    普洱茶是云南特有的地方名茶，因其集散地与原产地普洱县而得名。

    唐朝时的银生茶是普洱茶的前身，元朝时称为“普茶”，明朝万历年间才定名为“普洱茶”。普洱茶的极盛时期是在清朝，《普洱府志》中记载：“普洱所属……六大茶山周八百里，入山作茶者十余万人”，可知当时的盛况。

    思茅与西双版纳一带是普洱茶的主要原料生产地，普洱县与思茅是加工和集散中心。明朝时，以普洱县为中心向外辐射6条茶马古道，将普洱茶行销至明朝本土、西藏、越南、缅甸、泰国等地，并转运到港澳、东南亚，甚至欧洲。光绪二十三年（公元1897年）以后，法国、英国先后在思茅设立海关，推动了普洱茶的出口远销，普洱茶马古道随之兴旺。

    现今还留有思茅卡房高酒房茶马古道，古道1.5米宽，断续数公里，还有思茅三冢村外茶马古道、那柯里茶马古道，断续30公里。普洱茶庵塘茶马古道，残存12.5公里，石上还留有清晰的马蹄印，记录下了当年运茶马帮的历史。

    清乾隆进士檀萃在《滇海虞衡志》中记载：“普茶名重於天下，出普洱所属六茶山，一曰攸乐、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蛮砖、六曰慢撒，周八百里。”这“周八百里”不仅指茶山的面积，而且也说明“六大茶山”是连成一片的。

    西面是攸乐茶山，中间是革登、莽枝、倚邦、蛮砖茶山，东面是慢撒茶山。明隆庆四年（公元1570年），车里宣慰使刀应勐将其管辖地划为12个版纳时，“六大茶山”为一个版纳——“茶山版纳”。这是为了适应茶叶，特别是贡茶的生产。据《普洱府志?形式》篇所载，六大茶山除慢撒茶山属易武土司管辖外，其余五山均属倚邦土司管辖。也有史籍讲，“易武茶山，实际上就是慢撒茶山。

    昔日普洱茶繁荣鼎盛时期，经营茶叶的商人开设制茶的商号、茶庄遍及各个茶山，创造出的普洱茶传统制作手工艺达到了顶峰，制作出的普洱茶由于品质超群，倍受欢迎，还获得了清朝皇宫赐匾嘉奖。

    普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶加工而成，分传统和现代两种制作工艺。传统普洱茶制作工艺主要是杀青（生晒、锅炒）、揉条（手工揉团）和晒干。现代普洱茶制作工艺（人工熟化）为杀青（锅炒、滚筒）、揉捻（机器加工）、干燥（烘干）、增湿渥堆（洒水、茶菌）干燥。

    普洱茶有多种分类方法：依制法分为生茶和熟茶，依存放方式分为干沧普洱茶和湿仓普洱茶。干仓普洱茶存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。湿仓普洱茶则通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖等，以加快其发酵速度。湿仓普洱茶陈化速度虽较干仓普洱茶快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以不主张饮用湿仓普洱茶。

    好的普洱茶具有许多细腻微妙的香气物质，在香型上主要分为樟香、兰香、荷香和枣香。樟香。云南各地有高大的樟树林，这些樟树多数高达一二十余丈，大樟树下的空间，最适合普洱茶的种植生长，大樟树可以为茶树适当地遮荫，在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。更可贵的是普洱茶树的根，与樟树根在地底下交错生长，使茶叶有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发樟香，茶树更直接吸收了樟香气，贮存于叶片。

    兰香。新鲜的普洱茶那股青叶香，经过长期陈化后，由青叶香而转为青香，那些种植在樟树林下的茶树，得到樟香的参化，樟香较弱者而融合青香成为兰香，兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。

    荷香。采摘下的云南大叶种茶叶的幼嫩芽茶，经过适当度的陈化后发酵，好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香，自然留下淡淡的荷香，荷香属于飘汤茶香。

    枣香。只有生长在植被非常茂盛，经常云雾缭绕而且有野生枣树的环境中的茶树才能产生这种香气，由于经常有落叶，久而久之形成了天然肥料，茶树根系吸收了这些肥料，加上茶叶吸收雾气，于是茶叶形成了特殊的枣香气。

    普洱金瓜贡茶，是现存的陈年普洱茶中的绝品。港、澳、台茶界称其为“普洱茶太上皇”。该茶的生产始于清雍正七年(1729年)，据传均由未婚少女采摘一级芽茶。采摘下的芽茶一般先放之于少女怀中，积到一定数量，才取出放到竹篓里。这种芽茶，经过长期存放，会转变成金黄色，故称金瓜贡茶，其制作工艺已有200多年历史了。</p>

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