白茶  第一章（2）

    白毫银针泡饮方法与绿茶基本相同，但因其未经揉捻，茶汁不易浸出，冲泡时间宜长一些。一般把3克银针，放在沸水烫过的无色无花透明玻璃杯中，冲入200毫升沸水，开始时茶芽浮于水面，五六分钟后茶芽部分沉落杯底，部分悬浮茶汤上部，此时茶芽条条挺立，上下交错，望之有如石钟乳，蔚为奇观。约十分钟后茶汤泛黄即可取饮，此时边观赏边品饮，尘俗尽去，意趣盎然。

    至于白毫银针的药效，清代周亮工在《闽小记》中有很好的说明：“太佬山古有绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞为最，产者性寒凉，功同犀角（一种贵重的中药），为麻疹圣药，运销国外，价同金埒（即价同金相等）。”另外白毫银针茶还有降虚火，解邪毒的作用，常饮能防疫却病。甚至有人还说，饮一杯白毫银针茶，可以让人忘掉生活的艰辛，变得心神安定。在华北地区，白毫银针茶还被视为治疗和养护麻疹患者的良药。

    白牡丹

    美若仙子冠压群芳

    白牡丹茶属白茶类，它的绿叶夹着银色，白毫芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。白牡丹茶最早创制于福建省的水吉乡，水吉原属建瓯县，据《建瓯县志》中记载：“白毫茶出西乡、紫溪二里……广袤约三十里。”后来才传入政和县。

    关于白牡丹茶的来历有这样一个传说。

    在西汉时期，有位名叫毛义的太守，清廉刚正，因看不惯贪官当道，于是弃官随母去深山老林归隐。母子俩骑白马来到一座青山前，只觉得异香扑鼻，于是便向路旁一位鹤发童颜、银须垂胸的老者，探问香味来自何处。老人指着莲花池畔的18棵白牡丹说，香味就来源于它。母子俩见此处似仙境一般，便留了下来建庙修道，护花栽茶。

    一天，母亲因年老加之劳累，口吐鲜血病倒了。毛义四处寻药，一天因为非常疲劳睡倒在路旁。他在梦中又遇见了那位白发银须的仙翁，仙翁问清缘由后告诉他：“治你母亲的病须用鲤鱼配新茶，缺一不可。”毛义醒来，回到家中，母亲对他说：“刚才梦见仙翁说我须吃鲤鱼配新茶，病才能治好。”母子二人同做一梦，认为定是仙人的指点。

    这时正值寒冬季节，毛义到池塘里破冰捉到了鲤鱼，但冬天到哪里去采新茶呢?正在为难之时，忽听得一声巨响，那18棵牡丹竟变成了18棵仙茶，树上长满嫩绿的新芽叶。毛义立即采下晒干，说也奇怪，白毛茸茸的茶叶竟像是朵朵白牡丹花，且香气扑鼻。毛义立即用新茶煮鲤鱼给母亲吃，母亲的病果然好了，她嘱咐儿子好生看管这18棵茶树，说罢跨出门便飘然飞去，变成了掌管这一带青山的茶仙，帮助百姓种茶。后人为了纪念毛义弃官种茶，造福百姓的功绩，建起了白牡丹庙，把这一带产的名茶叫做“白牡丹茶”。

    制造白牡丹茶的原料主要为政和大白茶和福鼎大白茶良种茶树芽叶，有时采用少量水仙品种茶树芽叶供拼和之用。制成的毛茶分别称为政和大白茶、福鼎大白茶和水仙白茶。

    白牡丹茶的制造不经炒揉，只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。

    其制作工艺关键在于萎凋，要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气最好，采取室内自然萎凋或复式萎凋为佳。采摘时期为春、夏、秋三季。其中采摘标准以春茶为主，一般为一芽二叶，并要求“三白”，即芽、一叶、二叶均要求有白色茸毛。精制工艺是在拣除梗、片、蜡叶、红张、暗张后进行烘焙，只宜以火香衬托茶香，保持香毫显现，汤味鲜爽。待水分含量为4％~5％时，趁热装箱。

    成品茶毫心肥壮，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶缘向叶背卷曲，芽叶连枝，叶面色泽呈深灰绿，叶背遍布白茸毛；香毫显，味鲜醇；汤色杏黄或橙黄清澈；叶底浅灰，叶脉微红。布于绿叶之中，有“红装素裹”之誉。

    白牡丹茶有退热、祛暑之功效，为夏日佳饮。且茶中富含人体所需的氨基酸、茶多酚、矿物质、多种维生素及锌、硒等微量元素，具有生津止渴、清肝明目、提神醒脑、镇静降压、防龋坚齿、解毒利尿、除腻化积、减肥美容、养颜益寿、防治流感、防御辐射、防癌抗癌等诸多功效，是当今公认最安全又营养的绿色健康饮品。

    贡 眉

    白茶之乡品香茗

    贡眉茶，以前又被称为“寿眉”，是白茶中产量最高的一个品种，约占到了白茶总产量的一半以上。它是以菜茶茶树的芽叶制成，这种用菜茶芽叶制成的毛茶称为“小白”，以区别于福鼎大白茶、政和大白茶茶树芽叶制成的“大白”毛茶。以前，菜茶的茶芽曾经被用来制造白毫银针等品种，但后来则改用“大白”来制作白毫银针茶和白牡丹茶，而小白就用来制造贡眉茶了。通常，“贡眉”茶是表示上品，其质量优于寿眉茶，但近年来则一般只称“贡眉”茶，而不再有“寿眉”茶。

    贡眉茶目前产区主要在福建省（台湾省也有少量生产）建阳、福鼎、政和、松溪等县。这些地区丘陵起伏，常年气候温和，雨量充沛。“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎。”福建福鼎是中国最大白茶主产区，被称作“中国白茶之乡”。这里年均气温在18．5℃，年降水量在1661毫米左右。山地以红、黄土壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙茶等优良茶树品种。贡眉茶一般采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶和政和大白茶等茶树品种。

    贡眉茶原料采摘标准为一芽二叶至三叶，要求含有嫩芽、壮芽。其加工工艺与白牡丹茶基本相同，也是萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱等程序。

    萎凋的目的有两个：一是“走水”，即去掉水分（表面问题）；二是“生化”（内质问题），即通过萎凋使茶菁在一定的失水条件下，引起一系列来自自身因素的生物化学变化。其变化也是随茶菁水分的变化，由慢到快，再由快转慢，直到干燥为止。

    贡眉茶在“萎凋”中的“生化”过程也是“发酵”过程，所以贡眉茶属白茶，也是“微发酵茶”。贡眉茶加工中，全萎凋的品质最好，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有光泽，毫心才会洁白，叶张才会伏帖，两边缘略带垂卷形，叶面有明显的波纹，嗅之没有“青气”，而是有一种令人欣喜的清香气味。半加温萎凋的贡眉茶，色泽灰黄，毫毛易锐，如果烘焙不慎会带有烟味。

    贡眉茶成品茶毫心明显，茸毫色白且多，干茶色泽翠绿，冲泡后汤色呈橙色或深黄色，叶底匀整、柔软、鲜亮。叶片迎光看去，可透视出主脉的红色，品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。研究表明，贡眉茶功效如同犀牛角，有清凉解毒，明目降火的奇效，可治“大火症”，在越南是小儿高烧的退烧良药。</p>

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