黄茶  第二章（2）

    鹿苑茶于每年清明前数日至谷雨间采茶，标准为一芽一二叶，要求鲜叶细嫩、匀齐、纯净，不带鱼叶、老叶。经杀青、炒二青、闷堆、拣剔和炒干等工序制成。

    鹿苑茶系黄茶中之珍品，除了得天独厚的土壤、气候条件之外，在鲜叶采摘、干茶制作上也要求极严。鲜叶采摘要细嫩、新鲜、匀齐、纯净，采摘时间在清明节前后十五天，采摘标准是一叶一心，不带鱼叶、老叶、幼果。鹿苑茶的制作工艺大抵分为杀青、炒二青、闷堆、拣剔、炒干等五大环节。

    其中闷堆是形成鹿苑茶特有品质的重要工序，茶坯堆积在竹盘内，拍紧压实，上盖湿布，闷堆5-6小时，促其色泽黄变。精制成后的鹿苑茶外形色泽金黄（略带鱼子泡），白毫显露，条索环状（环子脚），内质香气持久，滋味醇厚甘凉，汤色绿黄明亮，叶底嫩黄匀整。

    在鹿苑茶的产地远安流传这样一首民谣：“鸣凤河的水，鹿苑寺的茶，紫砂茶壶要把，瓜子花生随便抓。”远安自古为楚国封地，山清水秀，民风淳朴，热情好客。有朋自远方来，必以上好的鹿苑茶相待。若是夏天，就把客人请到房前的瓜架下纳凉；若是冬天，则将客人请进火笼边取暖。

    客人坐好后，主人先敬客人一杯糖茶定心，尔后便烧水，洗茶具，作泡茶的准备。烧水用的壶是铜壶，壶里的水是从鸣凤河引来的山泉水，泡茶用的茶壶是当地出产的紫砂陶壶，再配上几只紫砂陶盅，古色古香，良多趣味，茶泡好后，客人、主人各执一杯在手，细品慢饮，嗑瓜子、剥花生、叙友情、话桑麻，那情景宛如一幅风俗画。

    广东大叶青

    何似诸仙琼蕊浆

    大叶青茶是广东的特产，主要产区位于广东省韶关、肇庆、湛江等县市，是黄茶的代表品种之一。广东省位于我国的南方，属于亚热带以及热带气候区，这里常年温热多雨，年平均温度大都在22℃以上。茶园多分布在山地和丘陵地区，土质多为红壤土，透水性很好，非常适宜茶树的生长。

    大叶青茶的制作方法很独特。分萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥五道工序。

    萎凋又分为日光萎凋、室内萎凋和萎凋槽萎凋。不论采用哪种萎凋方法，鲜叶应均匀摊放在萎凋竹帘上，厚度为15厘米~20厘米，嫩叶要适当薄摊，老叶可适当厚摊。

    杀青是制作好大叶青的重要工序，对提高大叶青的品质起着决定性作用。杀青方法可用手工或机械。以84型双锅杀青机为例，当锅温上升到220℃~240℃。即投入萎凋叶8公斤左右，先透杀1分钟~2分钟，再闷杀1分钟左右，透闷结合，杀青时间8分钟~12分钟，当叶色转暗绿，有粘性，手捏能成团，嫩茎折而不断，青草气消失，略有熟香时即起锚。

    在进行揉捻时，程度不宜太重，筛分出一号茶、二号茶、三号茶，进行闷堆。

    闷堆是形成大叶青品质特点的主要工序。将揉捻叶盛于竹筐中，厚度为30厘米~40厘米左右，放在避风而较潮湿的地方，必要时上面盖上湿布，以保持叶子湿润，叶温控制在35℃左右。闷堆适度时，叶色黄绿而显光泽，青气消失，发出浓郁的香气。

    干燥时分毛火和足火。毛火温度在110℃~120℃，时间12~15分钟，烘至七八成干，摊凉1小时左右。足火温度90℃左右，烘到足干，即下烘稍摊凉，及时装袋。毛茶含水率要求不超过6%。对于粗老的茶叶，毛火可用太阳晒到七成干，再行足火。制成的毛茶如果大小、粗细、老嫩不匀，可适当拣剔和筛分，但加工时，力求原身长条和芽叶完整。筛分后按标准样级别拼配。

    成品的大叶青茶外形条索肥壮、紧结、重实，老嫩均匀，叶张完整、显毫，色泽青润显黄。冲泡后，香气纯正，汤色橙黄明亮，叶底淡黄，滋味浓醇回甘。

    海马宫茶

    “竹叶青茶”之佳品

    《大定县志》中记载：“茶叶之佳以海马宫为最，果瓦次之，初泡时其味尚涩，迨泡经两三次其味转香，故远近争购啧啧不置。”

    相传，在清朝乾隆年间，当时贵州大定府有位叫简贵朝的人，在山东文登县任知县时，对茶叶颇感兴趣，感到饮茶能提神，解除疲劳。当他回乡葬父时，带了些茶籽回大定(即今大方县)海马宫种植，后来加工成茶。这种茶饮之香气浓郁，滋味醇厚甘甜，汤色似竹绿，便命名“竹叶青”。送大定府鉴尝，深得官府好评，逐一上送，直至皇宫，后来每年都作为贡品。

    海马宫茶产于贵州省大方县右鹰岩脚下的海马宫乡。茶园三面临山，一面通向河谷，海拔高达1500米左右，山高云浓，溪水纵横，年均气温13℃左右，无霜期260天，年降雨量1000毫米~1200毫米，月平均相对湿度80%以上，为贵州省较寒冷的高湿茶区。然而茶园三面环山却构成一幅天然屏障，阻挡着寒冷空气的侵袭，再加上境内植被茂密，形成了独特的小区气候。海马宫茶园的土壤母质为砂页岩，土质疏松，钾元素含量丰富，适于茶树生长。

    海马宫茶采于当地中、小群体品种，具有茸毛多，持嫩性强的特性。谷雨前后开采。采摘标准为一级茶为一芽一叶初展，二级茶为一芽二叶，三级茶为一芽三叶。这与清朝光绪年间(公元1890年)的《铜仁府志》中所说的：“茶叶以背有白毛者佳，宜谷雨前数日采之”相吻合。

    海马宫茶的加工工艺分杀青、初揉、渥堆、复揉、再复炒、再复揉、烘干、拣剔等工序。杀青是在锅径35厘米~50厘米平底新锅内进行，锅温140℃左右，投叶量700克左右。要求杀透杀匀，当叶面光泽消失，茶香透露，起锅乘热进行初揉。当芽叶成条即进行渥堆，就是将茶叶捏成小团，用干净白布包裹好，放在盆内，压紧渥堆24小时。揉捻叶在渥堆的湿热条件作用下，形成了海马宫茶别具一格的品质风格。渥堆好的茶叶，再经反复二次揉捻和炒干，达到揉紧条索、蒸发水分、增进香气的目的。最后的烘干工序是在灶上进行，采用文火慢烘，时间长达十多个小时，以达到香高味醇和足干的目的。足干叶经过拣剔过筛，剔除粗叶杂物，筛去碎末，分级包装贮藏。加工海马宫茶全过程要历时30多小时。

    海马宫茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃很有好处。消化不良，食欲不振、懒动肥胖，都可饮而化之。

    海马宫茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，海马宫茶鲜叶中天然物质保留有85％以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。

    海马宫茶的冲泡也极为讲究。先擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水而降低茶芽竖立率。置茶3克，将70℃的开水先快后慢冲入茶杯，至1/2处，使茶芽湿透。稍后，再冲至七八分满为止。为使茶芽均匀吸水，加速下沉，这时可加盖，5分钟后去掉盖。在水和热的作用下，茶姿的形态，茶芽的沉浮，气泡的发生等，都是其他茶冲泡时罕见的，只见茶芽在杯中上下浮动，最终个个林立，人称“三起三落”。冲泡用具可选用玻璃杯、奶白瓷、黄釉颜色瓷和以黄、橙为主色的五彩壶杯具、盖碗和盖杯。</p>

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